Закъснявам. Чувство, което не понасям, особено когато бързам за очаквано с интерес събитие. Софийският трафик, разбира се, имаше други планове за моята точност, но ето ме, най-накрая прекрачвам прага на ресторант ARIA на улица „Узунджовска“ 7-9.
Хаосът на града моментално остава зад гърба ми. Вътре е светло, приятно и свежо. Посреща ме лично шеф Атанас Балкански с усмивка, която разсейва всяко неудобство от закъснението. Почти веднага в ръката ми се озовава елегантен коктейл с уиски и просеко. Това е една от онези вечери, в които оставям на заден план предпочитанията си към виното в търсене на нови вкусове. Предстои ни петстепенна вечеря, съчетана с легендарното уиски The Macallan.
Топлите есенни цветове в чашата шотландско уиски и чинията пред мен, сякаш в същите нюанси, повдигат есенното ми настроение. Добрата компания около масата, с която обсъждаме храна и аромати, допълва удоволствието.
За шеф Балкански и ARIA
Спомням си първите пъти, когато опитах от ястията на шеф Балкански, още в първия му ресторант „Пънчетата“, който е съвсем близо до университета, който съм завършил. Красота и изключителен вкус. Радвам се на всяко негово надграждане. Шеф Атанас Балкански стана широко известен на публиката след впечатляващото си участие и достигането до финал в Hell’s Kitchen България, а ресторант ARIA е неговият по-нов проект, където се търси съчетание между модерни кулинарни техники и българските вкусове.
И макар ресторантът да има една от най-добрите винени листи, бях убеден, че можем да се доверим на екипа и за съчетания с уиски – една нова територия за мен. Затова, ако не сте били в ARIA, време е да отидете – това е един от най-любимите ми ресторанти в София. Както си говорихме и с шеф Балкански, всяко такова дегустационно меню подсказва посоката и новите акценти в бъдещите менюта на ресторанта.
Ето тук може да резервирате маса в ресторант ARIA.
Началото на вечерята: Амюз буш и гъши дроб
Но да се впуснем в комбинирането на уиски с храна – една приятна мисия. Вечерта започва с комплимент от кухнята – амюз буш. Както споменах, заради закъснението си изпуснах представянето му, но вкусът беше абсолютно невероятен, а какво точно ядох ще си остане мистерия за мен.
Следва и първото ястие от петстепенното меню: Мус от гъши дроб, мармалад от малини и шипки, печена ябълка, малинова пудра, бриош. Към него е подбрано уиски The Macallan Double Cask 12YO.
Тук е моментът да призная, че не съм голям познавач на уиски. Отначало дори се съмнявах дали съчетанието ще ми допадне, но желанието да опитам нови вкусове и да изляза от комфортната си зона ме доведе тук. И със сигурност не съжалявам. Вечерта започва и то чудесно.
The Macallan Double Cask 12YO е уиски, което перфектно балансира между класическия стил на марката и по-модерни нотки. Отлежава в комбинация от два вида бъчви – европейски и американски дъб, като и двата вида са били използвани за шери. Резултатът е един хармоничен вкус, в който се усещат нотки на мед, цитрус и карамел, които идеално допълниха богатия вкус на гъшия дроб и сладостта на плодовия мармалад. Ароматът на ванилия и лек дъб правеше всяка глътка вълнуваща.
Защо The Macallan?
The Macallan не е просто марка уиски, а институция в света на спиртните напитки. Основана през 1824 г. в сърцето на шотландския регион Спейсайд, дестилерията е една от първите с официален лиценз. Репутацията ѝ се гради върху така наречените „Шест стълба“ – шест принципа, които гарантират изключителното качество. Най-важният от тях е маниакалната отдаденост към дъбовите бъчви.
The Macallan инвестира повече в подбора, обработката и грижата за своите бъчви, отколкото всяка друга дестилерия. По-голямата част от тях са ръчно изработени и са били използвани за отлежаване на шери в Испания, което придава на уискито характерната му комплексност, богатство и напълно естествен цвят. Заради тази безкомпромисност и изключителен вкус, The Macallan е считано за „Ролс-Ройсът“ при уискитата и е едно от най-търсените и ценени от колекционерите в света. Освен безкомпромисното качество, компанията има и силен ангажимент към бъдещето, като активно се стреми да намали въглеродния си отпечатък и работи в хармония с природата около дестилерията си.
Второ действие: Равиола със зряло сирене
Следващото ястие беше Равиола с жълтък, еспума от смилянско зряло краве сирене, чътни от праз и стафиди, билкови трохи от квасен хляб. То бе съчетано с The Macallan Double Cask 15YO. Кремообразният жълтък, който се разлива при разрязване на равиолата, и интензивният вкус на зрялото сирене бяха превъзходно балансирани от сладостта на чътнито.
The Macallan Double Cask 15YO е по-зряло и комплексно от 12-годишния си събрат. Тук се усещат по-наситени нотки на сушени плодове, карамел и подправки като джинджифил и канела. Тази комплексност се оказа перфектен партньор на многопластовото ястие, като сладките нотки в уискито кореспондираха с тези на стафидите в чътнито.
Основната разлика с предното уиски идва от допълнителните три години отлежаване. Те дават на 15-годишния Double Cask повече дълбочина, по-богат и концентриран аромат. Вкусът е по-мек, а нотките на карамел, стафиди и ванилия са по-изявени и се усещат по-дълго. Това го прави идеалният преход към по-наситените вкусове на вечерята.
Телешко бон филе
Основното ястие беше истинска класика в модерен прочит: Телешко бон филе, муселин от печен карфиол и черен чесън, крем от смокини, целина, смокиня брюле, винен сос със смокини. За него бе избрано The Macallan Sherry Oak 12YO. Перфектно сготвеното крехко месо, в комбинация със земните нотки на черния чесън и сладостта на смокините, беше кулинарен шедьовър. The Macallan Sherry Oak 12YO е уиски, което отлежава изцяло в ръчно подбрани бъчви от шери от испански дъб. Това му придава изключително наситен и богат аромат на сушени плодове, подправки и нотки на дърво. Именно тези характеристики го направиха идеален партньор на телешкото. Богатството на уискито допълни наситения вкус на соса, а плодовите му нотки се сляха със смокиновите акценти в ястието.
Ключовата разлика между The Macallan Double Cask 12YO и The Macallan Sherry Oak 12YO е в бъчвите. Докато Double Cask търси баланс между американски и европейски дъб (и двата от шери), Sherry Oak е класиката – 100% европейски дъб от шери. Това му придава много по-интензивен, пикантен и наситен характер, доминиран от сушени плодове и подправки. Double Cask е по-меко и с по-изразени нотки на ванилия и цитрус, докато Sherry Oak е по-мощно и традиционно.
Интерлюдия и финал: Десертите
Преди финала, един елегантен предесерт освежи небцето – Сладолед от овче кисело мляко с мед и меден прашец с босилек. Леко кисел, ароматен и перфектен преход.
За финал на вечерта беше поднесен десертът: Тъмен шоколад с кардамон, крем от лешници с ванилия, компресирана круша, лешников кръмбъл, сладолед от круши. Той беше съчетан с The Macallan Harmony Collection Vibrant Oak. Интензивният вкус на шоколада с екзотичен кардамон, плодовата сладост на крушата и хрупкавостта на кръмбъла създадоха прекрасен финал. The Macallan Harmony Collection Vibrant Oak е част от лимитирана серия, вдъхновена от света на кафето. Това уиски е по-леко и свежо, с изразени цитрусови и ванилови нотки, и деликатен дъбов завършек. Тази свежест се оказа чудесен контрапункт на тежкия шоколадов десерт, като „проряза“ богатството му и подчерта плодовите вкусове.
Тази вечер в ARIA беше повече от вечеря – тя беше демонстрация на това как кулинарното изкуство и майсторството в производството на уиски могат да се срещнат, за да създадат едно наистина специално преживяване.
Ако трябва днес да кажа коя комбинация ми хареса най-много и кое уиски бих си купил, то това за мен са комбинацията на телешкото бон филе с The Macallan Sherry Oak 12YO. Може би заради самата комбинация това ми стана и любимото уиски за вечерта, а на второ място в личната си класация слагам The Macallan Double Cask 15YO – едно наистина невероятно уиски от по-висок клас. Но това са само първи впечатления от едно пътуване до Шотландия, което май трябва да предприема. А за ARIA дочух, че ще имат ново меню в средата на октомври – още един повод да се поглезим.