Кулинарните изкушения на област Саленто в Пулия, Южна Италия

This post is also available in: enEnglish

Иска ми се да поговорим за места, които не сте чували и не сте подозирали, че съществуват. И то в една от най-популярните туристически дестинации – Италия. Вероятно всички сте чували за Пулия (Апулия), някои дори са я посещавали, забележителности не липсват. Но когато продължите на юг, подминете всички големи градове и се озовете там, където имената на селата и градовете не ви говорят нищо – значи сте в Саленто.

Фарът на Санта Мариа ди Леука
Фарът на Санта Мария ди Леука

Саленто е част от Пулия, на токчето на италианския „ботуш“. От едната страна на полуострова е Адриатическо море, а от другата Йонийско море. На върха на токчето е вторият по значимост фар в Италия – Il faro di Santa Maria di Leuca (Фарът на Санта Мария ди Леука) и това е мястото, където се срещат двете морета. На изток е Адриатическо море, а на запад – Йонийско.

Озовах се на това прекрасно място за първи път една късна пролет, малко преди началото на летния сезон. Извън сезона туристи почти няма, то и в сезона туристите са основно италианци, но извън сезона е много спокойно. И тогава обиколих всякакви интересни места.

Един от любимите ми кадри от престоя ми през юни - Пещерата Чиполиане – Grotte Cipolliane
Един от любимите ми кадри от престоя ми през юни – пещерата Чиполиане – Grotte Cipolliane

И както се случва честичко в живота, без да очаквам, се озовах отново в Саленто един декемврийски ден, точно преди празника на Св. Никола, с ясното намерение да опитам всичко, което ми предложат за ядене, а и за пиене.

шествие за празника на "Св. Никола" в Салве, Саленто
Шествие за празника на „Св. Никола“ в Салве, Саленто

Духът на Саленто и малките селца

Когато пътувате из Саленто, не очаквайте да се чувствате като в Рим, но се надявам да усетите духа на Южна Италия или поне на това кътче от целия полуостров. Ще видите малки градчета с малко хора, повечето възрастни, но пък много топли и усмихнати. Като всяко място далеч от големите градове се усеща, че младите са предпочели мегаполисите, както навсякъде по света.

Предколедно настроение в Триказе, Саленто
Предколедно настроение в Триказе, Саленто

Както знаете, цяла Италия е кулинарен рай, поне на мен така ми се струва. И има толкова много разнообразие, че няма да се учудите, ако ви кажа, че в този разказ няма да говорим за пица. Ще преплета малко историите си от двете посещения, за да стане по-пълна картината и все пак да знаем, че не съм успял да видя всичко и да го опитам и ще ходим пак.

Градчето Салве

Население – 4700 души

Салве е малко и много приятно градче, каменните варовикови сгради в центъра му са много красиви и в Салве се усеща едно много приятно спокойствие. Тук бяхме на 6 декември – денят на Св. Никола, защото църквата (Chiesa di San Nicola Magno) има патронен празник и от нея вечерта се изниза една много приятна процесия с музика и статуята на Св. Никола, предвождани от лични граждани на Салве и от стария и младия свещеник на църквата. По целия път на процесията хората бяха отворили широко врати и прозорци и бяха наслагали свещи.

L’azienda agricola Sante Le Muse

В покрайнините на градчето между двете гробища се намира L’azienda agricola Sante Le Muse, малко зловещо го позиционирах, но мястото е наистина спокоен и много уютен кът с домашно отгледани и приготвени продукти.

L’azienda agricola Sante Le Muse
L’azienda agricola Sante Le Muse
Складчето с тиквите и изсушените продукти
Складчето с тиквите и изсушените продукти

И така, точно срещу камината ни бяха наредили най-разнообразни зеленинки, набрани през деня, за да ни покажат какво расте в градината през декември. Обясниха ни много неща на италиански, но аз още не съм научил този език, та следващия път ще трябва да се подготвя поне с основен речник.

Финокио, див копър или резене :)
Финокио, див копър или резене :)
Зелени нещица
Не ги разбирам всичките италиански неща, които са написани
Първото нещо, с което се сдобива в кухнята си всеки италианец, е „La moka“, кафеварката, така типична за Италия. И оттам нататък всеки си има таен начин на приготвяне на кафето. Не можело да я оставиш да си „почине“ кафеварката, т.е. ако два-три дни не си си правил кафе, първото кафе се изхвърля и чак второто си пиеш. Не било толкова вкусно иначе, поне според приятелите ми в Пулия. Всичко било важно – колко вода слагаш, колко кафе…
Мока
Мока кафе

Обяд за чревоугодници

Обядът тук ни бе изпълнен с много вино, вода и вкусни ястия, всичко домашно приготвено. Опитах се да запомня основни насоки какво да се опита в Южна Италия. Всичко винаги започва с хляб и сирене. Типично сирене за Южна Италия е Буррата (Burrata), когато си мислите за сирене от региона това е едно от най-популярните. Бурратата не старее и е бяло и приятно на вкус сирене. В случая на нас ни поднесоха Primo Sale (Първа сол), залято със сладко.

Primo Sale (Първа сол), залято със сладко
Primo Sale (Първа сол), залято със сладко

Примосале е овче сирене, което старее около 30 дни и е по-типично за Сардиния и Сицилия, все пак за места, където се гледат повече овце. И третото сиренце, което е много от Саленто, е La ricotta Marzotica. Бяло и свежо сирене, залято с акациев мед и също много вкусно. Едно от нещата, които трябва да опитате в Саленто.

Вероятно знаете как са разделени ястията в Италия: antipasti (предястия), тук са и formaggi (сирена), primi (първо), secondi (основното), contorni (гарнитура – зеленчуци и салати) и dolci (десерти).
Пица с картофени блатове (Patato pizza)

Явно всички бяха много изгладнели и не ми оставиха време да направя снимки на всичко. Та от предястията имаше типична италианска пица с картофени блатове (Patato pizza). Още едно много италианско ястие – Патладжанени рулца (Involtini di melanzane). Аз не обичам патладжан, но все пак си ги изядох и бяха изключително вкусни. И тук сме все още до предястията. Цялото това разточителство се случва в началото на декември, а през декември най-важното предястие на масата е Питулята, за която ще разкажа малко по-надолу.

Паста по обед – Minchiareddhi Salentini

В Италия пастата минава към предястията или поне аз съм останал с такова впечатление, в случая беше нещо по средата. Та Minchiareddhi е вид паста типична за Саленто и за Пулия. Прави се от брашно (пшеничено или ечемично) и вода, само това. Формата се постига с помощта на тел или много тънка метална пръчица, като с дланта се разтрива тестото около пръчицата, така се постига удължената форма на тръбички с дупка по средата.

Minchiareddhi Salentini
Minchiareddhi Salentini

Нашите Minchiareddhi ни ги бяха приготвили завити в хартия за печене и фолио. И бяха неповторимо вкусни и искрено ви препоръчвам, ако сте в региона, да ги опитате.

Minchiareddhi Salentini
Minchiareddhi Salentini

И за основно

Основните ястия бяха две. Filetto di maiale – свинско филе, приготвено с червено вино – негроамаро. Тук съм длъжен да обясня, че в нашето семейство обикновено готвим с такова вино, което сервираме, не си позволяваме да подправяме с лошо вино. Поне според мен има голямо значение за вкуса.

Filetto di maiale – свинско филе, приготвено с червено вино – негроамаро
Filetto di maiale – свинско филе, приготвено с червено вино – негроамаро

И второто ястие бе Salsiccia – наденица. И двете от домашно гледани прасенца. И между другото, ни сервираха салатка от макови стебла и маслини, която бе много приятна.

Salsiccia – наденица
Salsiccia – наденица

Виното в Саленто

Ето тук си идваме на любимата ни тема. Когато говорим за Италия, виното си е важна тема за разговор. В Саленто се отглеждат най-вече червените сортове грозде Негроамаро и Примитиво (Зинфандел).

Едно прекрасно вино на винарна Менхир - примитиво реколта 2015 г.
Едно прекрасно вино на винарна Менхир – примитиво реколта 2015 г.

И от двете се правят висококачествени червени вина и розета. Като повечето пъти виното е 100% примитиво или негроамаро. В региона може да намерите и Санджовезе, но лично аз не съм срещал да е разпространено. От белите вина опитахме Фалангина (Masseria Altemura – винарна някъде между Таранто и Бриндизи и 100% Фалангина) и бяла малвазия от региона на Кутрофиа̀но и винарната L’Astore Masseria.

Limoncello, finocchietto, arancello и Amaro

След всяко по-тежко похапване, в Южна Италия се наслаждават на диджестиви. Едни такива сладки ликьорчета, които доразкрасяват настроението след обилното похапване.

Домашно приготвено finocchietto
Домашно приготвено finocchietto, съдържа спирт (в някои рецепти водка), захар, вода и резене (финокио)

Тези алкохолни напитки, доста често са и доста силни, си ги правят почти винаги на място. Лимончелото е от лимони, има разновидности, като цитронело и други подобни. Финокието е от див копър, като има вкус на анасон, и амаро, което е доста силно. В много ресторанти просто ви носят накрая няколко бутилки, а вие си сипвате от което искате. А ако не ви донесат, може да си поръчате. Аранчелото пък е като лимончелото, ама от портокали и носи малко по-коледен дух.

Ресторантите в Салве

В това малко градче сме се наслаждавали на две местенца, които мога съвсем чистосърдечно да препоръчам: L’azienda agricola Sante Le Muse, за което ви разказах подробно, и от предното ми по-лятно посещение – Trattoria il borghetto. От тази тратория имам невероятно хубави спомени за прекрасни ястия от морски дарове.

Trattoria il borghetto
Тина от Trattoria il borghetto ни готви паста

Трябва да обърнете внимание, че много от ресторантите работят или само за вечеря, т. е. след 8 ч. вечерта, или за обяд и вечеря, т. е. от 12:30 до 14:30 и след това след 20ч.

Едно от ястията в Trattoria il borghetto
Едно от ястията в Trattoria il borghetto

Селото Пату

Пату е малко село от 1700 жители, малки и приятни къщички, голяма църква в центъра и страхотен фестивал с цветя през юни. Освен централната църква, има няколко по-малки, а и църквата „San Giovanni Battista“, в двора на която се намира Centopietre. Centopietre в превод означава буквално „сто камъка“ и е гробница-мавзолей, изградена от сто камъка, на загиналия като мирен пратеник рицар Джеминиано точно преди битката със сарацините през 877 г. В днешно време камъните на гробницата са 99.

Centopietre в Пату,Южна Италия
Centopietre в Пату
Килим от цветя в Пату по време на фестивала Corpus Domini през юни
Килим от цветя в Пату по време на фестивала Corpus Domini през юни

Но да се върнем към храната и Пату. Точно в центъра, зад църквата „San Michele Arcangelo“, се намира ресторантът „Rua De li Travaj“. Фантастичен ресторант с прекрасна местна кухня, в който може да се насладите на всякакви местни специалитети. И който наистина трябва да посетите, ако сте в региона. Ресторантът работи само за вечеря след 20ч.

Лятото на двора на „Rua De li Travaj“
Лятото на двора на „Rua De li Travaj“ в Пату

Отранто – на брега на Адриатическо море

Отранто е много симпатично и красиво градче с около 6000 души население. Тук може да видите навсякъде каменни гюлета, използвани в днешно време като елемент от декорацията, но останали като зловещ спомен от годините, в които Отранто е бил превзет от османските турци, предвождани от Гедик Ахмед паша (1480г.). В църквата в града има костница на загиналите 800 души, отказали да приемат исляма.

Костницата в Отранто
Костницата в Отранто
Из улиците на Отранто
Из улиците на Отранто

Направихме си разходка край морето и покрай внушителната крепост и се отправихме към скъпичкия, но фантастичен гурме ресторант на винарната Менхир в Минервѝно ди Лѐче (малко градче с 3700 души население). В Менхир всичко бе фантастично и може да откриете още няколко от местните специалитети. Важното е, че всяко ястие е представено с подходящо вино от винарната, като сортовете са негроамаро и примитиво и вината са много добри.

На обяд в остерията на винарна Менхир в Саленто, Южна Италия

Менхир – гурме и вино в Минервино ди Лече, Южна Италия

януари 14th, 2019 Андрей Андреев Ето на, всички разходки в Италия отвеждат до храна и вино. За няколкото дни в Италия пия само вино и вода, и може би по едно капучино рано сутрин. И от ранен обяд още започваме с вино и вода. И отново виното ни отведе в Минервино ди Лече, което си е на 40км от Лече…
Гурме ресторантът Менхир бе едно незабравимо кулинарно бижу, определено трябва да напиша повечко за него
Гурме ресторантът Менхир бе едно незабравимо кулинарно бижу, определено трябва да напиша повечко за него

Pittule salentine (Питуле от Саленто)

Традицията в Саленто е на 7 декември на масата да има като предястие (antipasto) Питуле или както се чете Pittule.  Седми декември се чества „Immacolata Concezione“ – т.е. Непорочното зачатие на Дева Мария. Но в днешно време питулата (не съм сигурен как точно се казва на български) присъства много често на масата. Та това ястие в най-чистия си вид се прави от тесто, изпържено в зехтин. Има най-различни питули – с подправки, със зеленчуци, с риба…

La Pittulata в Тиджиано, Южна Италия
La Pittulata в Тиджиано, Южна Италия
Как се правят питуле на La Pittulata в Тиджиано, Южна Италия
Как се правят питуле на La Pittulata в Тиджиано, Южна Италия

Та на 7 декември в малкото градче Тиджиано в Саленто всички се събират вечерта в двора на двореца на барона (Palazzo Baronale di Tiggiano), където сега се помещава кметството. В парка му дърветата са отрупани  с плод (май мандарини бяха) и започва La Pittulata – празника на питулата, когато всички ядат и децата щуреят наоколо, много топъл и весел празник.

Всички чакат за порцията си питуле
Всички чакат за порцията си питуле
Тиджиано (2900 жители) е малко и много приятно градче и тук може да се разходите, да разгледате църквите и да видите реставрирания дворец в центъра на града.

Grappa

Ами, грапата е един вид италианска ракия, но се прави само от грозде. Изнесоха ни цяла лекция за грапата, от какво грозде е, как отлежава,в  какви бъчви, амфори или всякакви такива варианти. Един от най-добрите производители на грапа е от Северна Италия – Distilleria Marzadro.

Грапа от Distilleria Marzadro.
Грапа от Distilleria Marzadro. – Заснето с Huawei P20 Pro

Триказе – църкви, керамика и най-добрия джин с тоник

Град Триказе си е като столица на мъничкия регион около него. Със своите 17 700 души население, той е най-големият, за който ще поговорим в тази статия. В Триказе има чудесен старинен център с три църкви, на трите къщи, управлявали региона.

В цяло Саленто много се гордеят с керамиката си и тук в Триказе успяхме да се вмъкнем в работилничка за керамични изделия, точно до клуба на Ювентус. Branca Ceramiche, така се казва работилничката, правят чудесни неща и всъщност и ние понаправихме някои, и оцветихме други.  Работата им е направо перфектна и изцяло ръчна.

Kermika Branka
За нас важното в пътуванията ни е да се докоснем до най-различни неща. Не, че в България не можем да се цапаме докато правим керамични чудесии, но да се разходиш из работилничките в Южна Италия и да видиш усмихнатия майстор как си показва работата, си ни остава безценно удоволствие. И макар че целта на това пътуване бе да се науча да правя местна паста (а и много други неща), защо да не видя как се прави местната керамика. И така де, понацапахме се в малкото ателие и се посмяхме, а и хубави снимки се получиха. В Саленто много се гордеят с керамиката си, та мисля, че е добре, че се запознахме и с нея.
Как се правят прекрасните неща в Branca Ceramiche
Италианската ни приятелка Валентина се учи как се украсяват чинии в работилничката

Гурме вечеря при Ипацио Турко

Но като сме се заговорили за храната. Тук вече се насладихме на едно от най-гостоприемните места с домашен джин – Lemì bar cozze e gin. Собственикът Ипацио Турко всъщност е собственик и готвач и на гурме ресторанта Lemi в града.

Ипацио Турко
Ипацио Турко
Ипацио Турко ни прави салатата
Ипацио Турко ни прави салатата

Но тук в бара се насладихме на гостоприемството му и на компанията му. Ипацио Турко е фантастичен готвач с много опит и постоянно експериментира. За нашата вечеря, дори в бара бе приготвил чудесни ястия.

Една много вкусна салата
Една много вкусна салата
Ципура с картофки в бурканче
Ципура с картофки в бурканче

Салатата бе толкова вкусна, че забравих да попитам с какво е. Предястието бе от ципура и картофи, натъпкани и печени в стъклено бурканче. За основно се насладихме на великолепен и крехък октопод. Октопода на Ippazio Turco е, може би, най-добрият в региона.

Октопод във foodbar Lemi
Октопод във foodbar Lemi, Триказе

След цялото това похапване, ни направиха джин с тоник, домашен джин, и барманът бе просто много добър в тези коктейли. Та задължителна спирка за прекрасна вечер си е Lemì bar cozze e gin.

Crema di ricotta e mostarda agli agrumi – този безкрайно вкусен десерт така и не успях да си го преведа и си остава само с италианското име :)
Crema di ricotta e mostarda agli agrumi – този безкрайно вкусен десерт така и не успях да си го преведа и си остава само с италианското име :)
Един от най-добрите джин с тоник, който съм пил
Един от най-добрите джин с тоник, който съм пил

Как се прави паста?

В Италия пастата е много регионална, т.е. всеки регион си има собствена паста. В Саленто може да не видите спагети в магазините, тук се яде: Sagne Torte, Orecchiette и Minchiareddhi. Те се правят само от брашно и вода и имам едно прекрасно видео как се правят Sagne Torte, та ако скоро не направя статия за пастата, а искате да сготвите Sagne Torte с лек доматен сос, ми пишете да ви изпратя видеото. Та пастата на юг в Италия е различна от тази на север най-вече с това, че не се слагат яйца в тестото.

Sagne Torte
Sagne Torte

Докато си купя италианско пшеничено брашно, за да пробвам да направя същата паста у нас, си преглеждам снимките как сме майсторили Sagne Torte в къщата на Йоле (Yole Sammali) и нейното местенце „La Rivòla“, където може да се научите на традиционни ястия от Саленто. А домът на Йоле е стара къща в типичния местен стил, много красиво реновирана и с мандарини в двора, от които похапнахме.

И малките детайли

Както знаете, мортаделата е невероятно вкусна и е родом от Болоня, та ако сте в Болоня, задължително яжте мортадела. Но в Тиджиано, онова малко градче с баронския дворец, има магазин, в който може да намерите Джузепе Алесио (Giuseppe Alessio) – Кралят на мортаделата в региона. И точно от него задължително си купете мортадела.

Джузепе Алесио (Giuseppe Alessio) - The king of the Mortadella
Джузепе Алесио (Giuseppe Alessio) – The king of Mortadella

Цялото градче си пазарува мортадела от магазина на Краля на мортаделата и винаги е превъзходна. А и Джузепе е супер весел човек, малко преядох с мортадела покрай него. А ако искате да опитате салам от Пулия – най-типичния за региона е Capocollo di Martina Franca.

И така, това бе нашата разходка из кулинарните забележителности на Саленто извън летния сезон и извън курортите. Ресторанти и места, които намерихме в една декемврийска седмица, когато ядохме мандарини от двора и сутрин ни слагаха лаленца на масата за закуска. Разбира се, че Италия е необятна за културен и кулинарен туризъм, затова, ако имате предложения за други ястия от Саленто, ги споделете с нас, със сигурност ще ги опитаме, когато ни се отдаде възможност.

Booking.com

Веднъж месечно изпращаме на нашите приятели и последователи email с най-интересните статии, събития и новини около нас. Абонирайте се, за да го получавате и вие!

View previous campaigns.

Instagram Andrey Andreev Photography

 В нашия профил в Instagram. споделяме още повече снимки и емоции от пътуванията и другите ни случки, затова, ако ви е интересно, следвайте ни и там. 

Copyrighted Image