Уж сме където трябва, а от ресторанта няма и следа. Много наивно сме тръгнали без навигация по сенчестите улички на стария Белград, досами най-стария и исторически квартал Дорчол, в търсене на мистериозния ресторант Delirium Silence, който присъства във виртуалното пространство, но не се забелязва никъде наоколо. Адресът е този, ресторант няма. Само младежки бар със страхотна атмосфера, който обаче определено не прилича на мястото, към което сме се запътили – ресторант с молекулярна кухня, единственият такъв в Сърбия, чието име подсказва, че отиваме на място, което ще ни отнесе и ние не знаем къде.
Влизането в него е като със „Сезам, отвори се!“. Трябва да се вгледаш много внимателно в поредицата от звънци пред тежката порта на улица Доситеева 10, за да забележиш, че на един от тях е изписано Delirium. Позвъняваме, казваме, че имаме резервация, портата се отваря и влизаме някъде. Чисти и спретнати коридори и стълбища, но запазили духа на ранния XX в, когато е строена сградата.
От входната врата излиза стопанинът. А-ха да си представиш изискан джентълмен на средна възраст от 20-те години на миналия век, но те облива една елегантна младежка свежест от присъствието на младия екип в кухнята – шеф Владимир Кучера и още няколко негови помощници, които едва ли преминаваха 30-те години. Кухнята е в коридора и е миниатюрна, но всички изглежда се сработват отлично. И след нея веднага се потапяме в аристократичното обзавеждане на ресторанта и мистичната атмосфера.
Хапвайте с вкус и получете обратно 10% от сметката!С Mastercard всеки вторник през 2026г. е повод за празник – получавате 10% кешбек за покупки в ресторант, кафе или при доставка на храна, у нас и по света. А в определени специални дни – като 1 юни (на който ние не пропуснахме да се възползваме) или по време на избрани концерти и фестивали – Mastercard Ден идва с още изненади и вкусни поводи да се почерпите. Ако все още не сте се регистрирали, направете го сега на priceless.com/den и се възползвайте.
Интериорът е дело на брата на Владимир и комбинира аристократизъм от началото на 20 в. с модерно излъчване. Огледала, картини, пречупвания на светлината, игри на сенките. Точно място, в което искаш да се насладиш на нещо от паралелна вселена.
Молекулярната кухня на Владимир Кучера
Владимир за малко да се откаже от кулинарията. Завършил кулинарно училище, но първите му работни места били в традиционни кафани, където се приготвя основно скара, картофи и подобни всенародни любимци. Съвсем не можем да отречем, че и ние сме фенове на сръбската скара, но темата на тази статия е друга. След няколко години работа в кафани, Владимир заминал да учи кулинария във Франция и стигнал до своето професионално прераждане. Открил молекулярната кухня и оттогава се занимава само и единствено с това. Бил е готвач в някои от най-изисканите ресторанти в Белград. Днес си има собствено място и е един от най-новите членове на международната организация на амбициозни млади готвачи JRE, откъдето и научихме за ресторанта. А мястото, всъщност, също е съвсем ново – от август 2024 г.
Но да уточним какво ще рече молекулярна кухня или молекулярна гастрономия. Макар да няма точно определена дефиниция, под тези термини се разбира набор от методи за приготвяне на храна, основани на химичните и физичните процеси, които протичат при приготвянето. Готвене, основано на науката. Посредством прилаганите научни методи за обработка на продуктите, могат да се създават всевъзможни форми, текстури и комбинации от вкусове. Ако се замислим, всяка термична обработка на храната е такъв процес и във всяка кухня има някакъв елемент на молекулярна гастрономия. Но обичайно за молекулярна кухня се говори, когато научният подход е доминиращ при приготвянето на храната и резултатите често са екстравагантни и много различни.
Между науката и традицията
Поръчваме си Delirium Experience – основното меню на Delirium Silence. Освен него, има още вариант за рибно меню и по-кратко вегетарианско меню. Вариантите за комбинации с напитки са няколко – със сръбски вина, с чуждестранни вина и с коктейли. След известно колебание, Андрей избира вината, а Мими се престрашава с коктейлите.
Това, което започва, е хем екстравагантно, хем различно, хем до умиление познато, особено ако си сърбин. Игрите в чиниите, приготвени от шеф Кучера, са препратка към домашните и селските вкусове на Сърбия. Към айвар, плескавица, паприка у павлаци. Всъщност, повечето от гостите на ресторанта са именно местни и обожават начина, по който това меню, толкова креативно и различно, ги връща в детството. И ние се почувствахме почти така – от една страна защото традиционната сръбска кухня не ни е непозната, от друга – защото част от тези вкусове се повтарят и в нашето детство. И докато гледаш причудливите цветове и форми в чинията, се наслаждаваш на познат вкус, който обожаваш.
Но какво точно ни сервираха?
Менюто е 7-степенно, но реално ястията в него са 9.
Началото:
Кошничка с крем от каймак, гел от мандарина, пяна от броколи и пепел от праз. До нея – тартар от отлежало говеждо, скрит в гнездо от картофени нишки и желе от диви къпини.
И след това: крем от заквасена сметана, обгърнат в желе от лакто-ферментирани сладки чушки, гел от пушен червен пипер, бисквитка от пръжки. Препратката тук е към традиционната разядка паприка у павлаци, която представлява смет от печени чушки и заквасена сметана.
Основните:
Сарма от савойско зеле, пълнена със заешко. Пяна от суроватка и хрян, пюре от пащърнак и билков чипс. Сармите са любимо ястие май на всички балкански народи и тук отново се насладихме на вкусове като на домашно приготвена вечеря в зимна вечер.
Пилешка супа с фиде в молекулярен вариант е следващото ястие, в приготвянето на което и ние имаме малко участие. Тук имаме бистър пилешки бульон с фиде от твърда пшеница, „хайвер“ от целина, панделка от моркови и чили и лактоферментирал цвят от акация.
Следва сладководна риба, поширана в масло със запечен сусам, велуте от пиротско сирене, крем от спанак, пюре от целина.
Почти сме към края на основното меню и за пречистване на небцето идва ефирна еспума от ябълка и мента с компресиран грейпфрут и ферментирали връхчета от ела.
И ето го основното, което е и кулминацията на менюто – стек от зряло говеждо, с мариновани панделки от алабаш, перли от гъбен мармалад и пилешки костен бульон.
Преди истинския финал отново прочистваме небцето с гел от лавандула, комбуча от джинджифил и портокал с инфузия от бъз и малина. А същинският финал е мус от ягоди и бял шоколад със сорбе от ментова комбуча и карамелизиран лешник.
Коктейли и още алхимия
От това кулинарно пътуване, започнало от България и минало през Сърбия, Хърватия, Словения и Австрия и обратно, научихме нещо ново и полезно за нас – да обръщаме внимание, когато ни предлагат комбинации на храната с напитки, особено когато има възможност за коктейли. Коктейлите са не просто напитка за весела вечер с приятели, но имат и заслужено място при висшата кулинария, особено когато са приготвени със същото внимание и професионализъм. Научихме го още при посещението в Hisa Franko на Ана Рош, когато ни предложиха да опитаме, паралелно с винената комбинация, и вариант с безалкохолни коктейли. За наша огромна, но наистина приятна изненада, резултатът беше възхитителен. Напитките бяха създадени като специално допълнение към храната, за да се постигне пълна хармония.
Коктейлният pairing в Delirium Silence постигна същия ефект, с тази разлика, че повечето коктейли бяха алкохолни. Голяма част от тях базирани на джин, но не липсваха и такива с ракия. Изключително атрактивни и прецизно приготвени, някои от тях директно пред очите ни, те обогатиха алхимичния свят, в който се бяхме потопили на масата и подсилиха преживяването.
И все пак, не можем да отречем и отличния винен pairing с наистина внимателно подбрани вина, повечето от които френски. И едва ли съществува сръбска вечеря, която да мине без добра ракия
Делириум
Думата „делириум“ идва от латинското delirare – „отклонявам се от браздата“, в преносен смисъл – „излизам от правия път“, „изпадам в заблуда“. В медицината делириумът се описва като остро смущение в съзнанието, съпроводено с обърканост, халюцинации и илюзии. Това е състояние, в което границите между реалност и въображение се размиват.
Подобно е чувството и когато излезеш от Delirium Silence. Улица Доросеевав съботната вечер е оживена, както и целият квартал наоколо, изпълнен с барове и кафенета.Нощният живот в Белград кипи, а ние сме хем в него, хем още в нашето си преживяване. Същински делириум.
След финала
Макар да избягваме да говорим за цени, ще споделим колко струва това преживяване, тъй като темата е интересна. Цената на менюто Delirium Experience е 12 000 сръбски динара, или 200 лв на човек (юни 2025 г.) Комбинацията с чуждестранни вина е 10 000 динара. За двама души финалната цена бе около 42 000 динара, или 700 лв.
Хапвайте с вкус и получете обратно 10% от сметката!С Mastercard всеки вторник през 2026г. е повод за празник – получавате 10% кешбек за покупки в ресторант, кафе или при доставка на храна, у нас и по света. А в определени специални дни – като 1 юни (на който ние не пропуснахме да се възползваме) или по време на избрани концерти и фестивали – Mastercard Ден идва с още изненади и вкусни поводи да се почерпите. Ако все още не сте се регистрирали, направете го сега на priceless.com/den и се възползвайте.
!Едно единствено нещо ни донесе леко неприятна емоция, макар да не бе съвсем неочаквано. Оказва се, че дори в изискани ресторанти като този, в Сърбия се пуши. Така е дори в ресторантите със звезди Мишлен. Знаем, че в Сърбия пушенето на закрито не е забранено, но все се надявахме, че готвачите от такъв ранг няма да допуснат ароматите и вкусовете, създадени от тях, да се смесват с тютюн. В случая в същото помещение две дами пушеха електронни цигари между всяко ястие.