Вечеря на 4 ръце с Мишлен готвач в България: шеф Джанфранко Киарини и шеф Даниел Галмиш в Dieci – сирене от Черни Вит, дунавска есетра и грозде от Мелник
Ходили ли сте на театър, чиято тема и сюжет не знаете, никога не е игран, знаете само, че режисьорът и актьорите са много добри, макар никога да не са работили заедно преди това? За нещо ей такова ще ви разкажем днес. Официалното име на представлението е „Вечеря на 4 ръце с шеф Даниел Галмиш , (получил звезди Мишлен, за четири от ресторантите си – 4* Мишлен) и шеф Джанфранко Киарини в ресторант Dieci“. Не знам вие какво си представихте, но предвид ранга и опита и на двамата, нямаше никакъв начин да предположим какво ни очаква. Бяхме готови да видим и опитаме всичко, абсолютно всичко.
Това бе първото от серията уникални за България събития в ресторант Диечи. Цяло съзвездие от готвачи със звезди Мишлен ще пристигне през 2022 г. в България, за да представи на българската публика 10-степенни вечери, приготвени заедно с шеф Джанфранко Киарини с български продукти. Първият от тях е шеф Даниел Галмиш от Франция, прекарал голяма част от кулинарния си път във Великобритания и носител на общо 4 звезди Мишлен в четири различни ресторанта в Англия и Шотландия. Научете повече за инициативата на Dieci в тази статия: ГОТВАЧИ СЪС ЗВЕЗДИ МИШЛЕН ИДВАТ В БЪЛГАРИЯ, ЗА ДА ГОТВЯТ С БЪЛГАРСКИ ПРОДУКТИ.
Празник в Dieci
В Диечи на 14 юли следобед настроението е страхотно, дори празнично. За едни е националният празник на Франция и бързаме да поздравим шеф Галмиш. А ние се готвим да празнуваме факта, че сме част от невиждано в България събитие, което не просто ще ни пренесе в друг кулинарен свят, а отново ще ни покаже, че страхотни неща могат да се случват и тук при нас.
Пристигнали сме малко по-рано и попадаме в истински рай – имаме възможност да се докоснем до приготвянето на вечерята. Не знам дали всички готвачи от такъв ранг изглеждат така в кухнята, но за нас бе прекрасно изумително. По лицата им бяха изписани спокойствие, усмивки, от време на време разменяха шеги, а всяко действие с ръцете им бе хирургически прецизно, но в същото време извършено абсолютно спокойно, без следа от стрес.
В кухнята на Диечи всъщност тази вечер готвачите са трима. Освен шеф Киарини и шеф Галмиш, ценна помощ оказва и Габриела Грозева – талантлив български готвач с опит в ресторант с 2 звезди Мишлен в Барселона. Историята на Габи също е много любопитна, не практикува от няколко години, но сега е тук, за да се опита да запали искрата отново. А за това нещата между кухнята и салона винаги да вървят добре, се грижи, както винаги, прекрасната шеф Анна Киарини.
Любопитното е, че двамата за пръв път работят заедно в една кухня в такъв формат. Но и двамата доказаха, че когато си професионалист от такъв ранг, това никак не е сложно. Видимо тази вечер стресът не бе част от менюто, а ние ги оставихме да фиксират последните детайли от чиниите и заехме местата си в уютния салон на Диечи в очакване завесата да се вдигне.
Showtime
Анна Киарини влиза в салона с неповторимото си очарование, деликатни жестове, чувство за хумор и съпричастност, с които успява да накара всеки гост да се отпусне. Диечи е всичко друго, но не и ресторант, в който обслужващият персонал те гледа надменно и трепериш да не се изложиш с избора си на прибори или пък вино. Анна е страшно добра в това да предразположи всеки гост с приятелската си усмивка и ненатрапчивите препоръки как точно да се отнасяш към всяко ястие.
Обяснява ни, че днешното 10-степенно меню ще включва по 5 ястия от всеки от двамата готвачи, приготвени с български продукти (с много малки изключения). За да е по-интересно, а и да можем да направим съпоставка между концепцията и стила на двамата, ще се редуват – ястие на Киарини, след това Галмиш и така до края. В един разговор преди вечерята шеф Киарини ни разказа, че именно това е целта му с поредицата от вечери с Мишлен готвачи – да застане до най-добрите в професията, да се сравнява с тях, да получи оценката на публиката в именно такава ситуация. Защото звездите идват сами, когато готвиш за хората, а не за критиците. А и клиентът е най-важният критик тук.
Виното, което си говори с храната
Омагьосани от разказите на Анна за предстоящата вечер, бързаме да си поръчаме и виното. решили сме да си поръчваме на чаша, за да можем да комбинираме няколко вина, подходящи за съответните ястия, през които ще преминем. Виненият лист, както винаги, е от любимите ни „Вила Мелник“. След толкова посещения тук можем да потвърдим, че виното и храната тук сякаш наистина си „говорят“ и са едни за други. За старт избираме от белите вина от серията Aplauz – за Мими Шардоне, за Андрей – Вионие. И двете сме ги опитвали многократно и много ги обичаме.
Добре дошли с хляб и масло
Хлябът е нещото, с което започва всяка вечеря в Диечи. Но верни на обещанието си да ни изненадват всеки път, този път в ресторанта ни сервират хляб с квас с чубрица, придружен от масло с портокал. По изключение, специално заради тази вечер, хлябът е подарък от майстор Радослав Тодоров от Велико Търново – талантлив музикант и пекар и един от най-силните поддръжници на ресторанта.
И докато се наслаждаваме на уханието и свежестта на цитрусовото масло в топлата лятна вечер, пристига днешният амюз буш.
Амюз Буш от шеф Джанфранко Киарини
За амюз буш в Диечи пък сме ви казвали, че е това, което никога не знаеш какво е. В стандартното сезонно меню на ресторанта единствено под амюз буш няма никакво описание. Това е „бонус“ ястието, извън 10-степенното меню, което идва с гръм и трясък, завърта ти главата и те хвърля в дълбокото, където продължава истинското представление за сетивата.
Днешният амюз буш пристига във вафлена фунийка с биочар. Биочар (biochar), молим да ни поправите, ако има друг термин на български, е нещо като пепел, образувана от остатъци от органични продукти, напр. обелки и семки от зеленчуци, посредством пиролиза. Въпросният биочар е направен на място от шеф Киарини в стремежа му да намалява до минимум отпадъците при готвенето.
Фунийката, освен в атрактивен черен цвят, е и много вкусна, почти колкото намиращото се върху нея. Пълнежът е мус от фоа гра и шамфъстък, а на върха има карамелизиран черен летен трюфел.
Трюфелите ще са част и от много други ястия в днешното меню, защото са в изобилие в североизточна България и са много добри. Есенно-зимното меню също бе пълно със страхотни трюфели, а сега е време за черния летен трюфел. Тези специално са от района на Разград. Днешният амюз буш бе приготвен от шеф Джанфранко Киарини като комплимент към гостите, но след него започват „официалните“ ястия от 10-степенното меню.
Даниел Галмиш: Добре дошли във Франш Конте
С първото си ястие шеф Галмиш ни кани у дома си – във френския регион Франш Конте, откъдето идва. Ястието е свински рилет (Les rillettes) с кориандър и звездовиден анасон.
Рилет е техника за консервиране на месо в мазнина, а това блюдо се сервира в огромни тави като предястие на големите семейни вечери във Франш Конте. На нежния му вкус и текстура контрастира маринованият червен лук с невероятно свеж вкус. И съвсем по френски в чинията има филийки препечен хляб – за да си намажете върху тях от свинското, ако решите.
Вкусът и текстурата се доближават до нежен пастет, макар нишките от месото да са ясно различими. И като мост през времето и пространството, изисканият ресторант в дебрите на българския Североизток, решен да донесе в България най-високите световни кулинарни отличия, ни пренася някъде из френската провинция, където топлината между хората е неизменно свързана с култа към добрата храна.
Джанфранко Киарини: Фантомно черно
Страховитото име на това ястие няма нищо общо с нежността в него. В хрупкава кошничка от тесто пристига кремообразен чийзкейк от рикота с пушена есетра, гарниран отгоре с черен хайвер от есетра.
Рибата е дунавска, а усещането е нежно, но в същото време експлозивно, като че се събуждаш от дълъг сън с някоя хубава новина. Единственото, за което можем да съжалим, е, че производителите на подобни продукти в България са единици и да се докоснем до тях никак не е лесно. Това е и едно от уникалните качества на шеф Киарини, за което и преди сме писали – че постоянно търси и някак си успява да открие български продукти с качество и вкус на световно ниво, за които почти никой в България не подозира.
Даниел Галмиш: Сьомга Mi-Cuit
Рибата е любимият продукт на шеф Даниел Галмиш, а сьомга ми-куи е един от световноизвестните му специалитети. Ми-куи в буквален превод означава “полусготвена”, а методът на приготвяне включва предварително мариноване и осоляване, су-вид и охлаждане след това. Резултатът е почти кремообразна текстура и в същото време изключителна свежест, тъй като рибата не е преминала силна термична обработка. В нашите чинии тя е гарнирана със сос Виерж с грозде от Мелник, карамелизирана цикория и лимонов босилек за още по-свеж завършек.
„Vierge“ от френски – девствен. Сос Виерж е популяризиран от Мишел Герар и според една от теориите за названието му е, че продуктите за него са свежи и не са сготвени. Сос Виерж е много популярен и си пасва чудесно с всякакви риби.
Джанфранко Киарини: Сурови миди Сен-Жак и казанлъшки рози
Суровата морска храна е неповторимо удоволствие за нас, когато е качествена и сервирана в добър ресторант. В пролетното меню шеф Джанфранко ни зарадва със сурови лангустини, а сега – с миди Сен-Жак. Те са покрити с нежно було – желе от шипки, а върху него изсушени казанлъшки рози и летен трюфел.
Но за нас най-любопитният акцент бе „хайверът“ от мастило от калмари – малки черни перли, приличащи досущ на черния хайвер от есетра от предходното ястие. Шеф Киарини го прави собственоръчно като желира водата, оцветена с мастилото, и оформя миниатюрните сферички с помощта на капкомер. Твърди, че е много лесно и просто за направа – за готвач с такъв опит и фантазия, най-вероятно е. Ние можем само да се дивим и наслаждаваме на креативността и вкуса на шеф Киарини.
Даниел Галмиш: Праз с Жу и печени лешници
Тази вечер шеф Галмиш видимо бе решил да ни пренесе в дълбоките дебри на френската кухня, в уюта и традициите на дома си. Самият той сподели, че много обича праз и последното предястие за вечерта е запечен праз със сос Жу от черен трюфел и мащерка.
Любопитното е, че сосът е готвен около два дни, докато се редуцира на много бавен огън и разкрие всички вкусове и аромати. Не е идеално гладък, за да се усещат в устата парченцата трюфели. А за хрупкава нотка на финала е гарниран с печен лешник от Старозагорско.
Intermezzo или почивка от храната
Много обичаме този момент от програмата в Диечи, защото точно тогава е времето, когато готвачът пристига при нас, за да си поговорим, да ни разкаже за мястото и концепцията си и да ни отговори на хилядите въпроси, изникнали, докато опитваме предястията му. Тази почивка прекарахме на удобните бели столове край огнището в градината, гледайки розовия залез.
Шеф Галмиш пък сподели, че като застане на входа на старото училище в Девино и погледне надясно, все едно вижда родното си селце Люр във Франция. А вляво – хълмовете на Тоскана.
В тези почивки виждаш как зад извънземно красивите и вкусни чинии стои не някаква сила от друга планета, а чисто човешката природа, вдъхновение и стремеж към по-приятен и красив живот. И много учене, труд и професионализъм, разбира се. Готвенето на тази вечеря в кухнята е започнало във вторник. А събирането и подготовката на продуктите – месеци по-рано от шеф Джанфранко Киарини и шеф Анна Киарини в Диечи.
На фона на залеза допиваме последните глътки от бялото вино и решаваме да преминем към нещо още по-подходящо за следващите ястия. Чудесният ни избор е GSM Barrel Aged от Вила Мелник – чудесна комбинация от гренаш, сира и мурведър, супер ароматно, но леко вино, подходящо за сервиране дори охладено. Най-добрият избор в топлата лятна вечер.
Джанфранко Киарини: Ньоки с лавандула и сирене от Черни Вит
Ястията с паста на шеф Джанфранко винаги играят ролята на мост между неговите корени и настоящото му битие на българска земя. Пастата му с лютеница от миналогодишното пролетно меню ни е една от любимите. Днес пък е изровил и преродил един позабравен, много екзотичен и все по-известен продукт – зеленото сирене от Черни Вит. Разказвали сме ви много пъти как открихме сиренето случайно през лятото на 2015 година и до ден днешен обичаме да посещаваме и да споменаваме с добро откривателя му Цветан Димитров, който го прави и до днес. Безкрайно сме щастливи, че зеленото сирене намери място в меню от такъв ранг. А всички в кухнята по-късно ни споделиха, че са очаровани от продукта. Но да се върнем към ястието.
Ньоки с лавандула и бешамел със сирене от Черни Вит. Текстура от Италия и аромати на лято, на България. Финалната закачка в това ястие е хрупкава панчета, отново българска. Чудесна комбинация и поредна смела идея и реализация на шеф Киарини!
Даниел Галмиш: Агнешко
Тази година толкова пъти сме яли агнешко, че вече не смеем да кажем, че не обичаме агнешко. Когато един продукт е приготвен добре, то няма начин да не ни хареса. Тук се връщаме към френските традиции и усещането за домашен вкус. Агнешките котлети са поднесени с Жу с казанлъшки рози, моркови и шамфъстък. Изпипано с хирургическа прецизност, и това ястие ни оставя безмълвни и бързо опразваме чиниите.
Джанфранко Киарини: патица и шоколад
Студено патешко магре не звучи като основно ястие на повечето места в света. Не и в Италия и родния регион на шеф Джанфранко – Ферара. Там, както споделя той, в горещите летни дни е доста популярно да се сервира студено патешко магре. Защо пък не? Както ние се уверихме, италианците, както винаги, имат право. Днешното патешко е розово, безкрайно крехко, почти кремообразно. Гарнирано е с какаов сос и опушена ябълка и усещането е точно като топящ се в устата шоколад – просто неустоимо.
Едва ли има театрално представление, по-вълнуващо от това. Хапка след хапка се чудиш какво ли следва и никога не познаваш, макар менюто да е пред теб.
Даниел Галмиш: пре-десерт
Пре-десертът е сладолед от козе мляко с малини, мариновани в лайм и балсамов оцет от череши. Карамелизирани семена от фенел създават очарователен контраст, а всички в залата се наслаждаваме на страхотните идеи на големите готвачи.
Джанфранко Киарини: Кисело мляко на пиедестал
Българското кисело мляко е чест продукт в менютата на шеф Киарини и ние безкрайно уважаваме това. И му благодарим, че го е избрал и за завършек на тази вечер. Официалният десерт е трилогия от кисело мляко – сладолед, желе и коричка от дехидратирано мляко. Гарниран с гел от черници от градината и шамфъстък.
Усещане, което ни оставя с мислите, че у дома може да е наистина много, много хубаво. Само трябва да го повярваме и мъничко да поработим над това.
В края на вечерята ни сервират чудесно кафе и неочакван диджестив – малки желирани цветенца във формата на Мишлен звезда – поредната изненада от шеф Джанфанко Киарини за гостите. Направени са от крушова ракия и както един от гостите тази вечер се изрази, за пръв път ядохме ракия.
Финал? Съвсем не.
Така завърши пиесата, лампите светнаха, а с тях на сцената, а по-точно дивана, се появиха и двамата главни режисьори, за да ги питаме всичко, каквото намерим за добре. Отново ни разказаха как да се работи с български продукти е удоволствие. Попитахме шеф Галмиш какъв съвет за успех ще даде на българите и на българските млади готвачи. Какво ни отговори той? „Да посетят всяко кътче на България, да търсят традиционните и занаятчийски продукти и да осъзнаят какво имат. Точно както прави тук шеф Джанфранко Киарини“, бе отговорът.
Не се стърпяхме да зададем и един друг любопитен въпрос към носителя на 4 звезди Мишлен. Има ли Dieci с шеф Джанфранко Киарини потенциал да получи звезда Мишлен?
„Разбира се, вече му го казах!“ – каза шеф Галмиш. „Вярвам, че той ще донесе първата звезда Мишлен на България! Всъщност съм сигурен – много, много сигурен!“.
И ние безкрайно ще се радваме България най-после да стане част от картата на Мишлен, защото има места, които го заслужават. И вярваме, че най-доброто тепърва предстои. А междувременно, благодарим на шеф Джанфранко за радостта, която носи с храната си и за възможността да сме част от магията на Диечи и да сме част от подобни събития.
Това бе първото от серията уникални за България събития в ресторант Диечи. Цяло съзвездие от готвачи със звезди Мишлен ще пристигне през 2022 г. в България, за да представи на българската публика 10-степенни вечери, приготвени заедно с шеф Джанфранко Киарини с български продукти. Научете повече за инициативата на Dieci и датите на следващите вечери в тази статия: ГОТВАЧИ СЪС ЗВЕЗДИ МИШЛЕН ИДВАТ В БЪЛГАРИЯ, ЗА ДА ГОТВЯТ С БЪЛГАРСКИ ПРОДУКТИ.
Ресторант DIECI e на българската кулинарна сцена от почти 2 години и всеки сезон представя различно 10-степенно меню, създадено от шеф Джанфранко Киарини и шеф Анна Киарини. Вижте и най-новата статия за меню пролет 2023 тук.
Последвайте ни в Instagram или Facebook, там сме много активни.
