Мишлен вечери от приятели за приятели в Dieci: шеф Джанфранко Киарини и шеф Карло Сканферла
Ресторант DIECI e на българската кулинарна сцена от почти 2 години и всеки сезон представя различно 10-степенно меню, създадено от шеф Джанфранко Киарини и шеф Анна Киарини. Вижте и най-новата статия за меню пролет 2023 тук.
Най-трудното ястие за приготвяне е хлябът. Най-важните ястия в менюто са стартерите и десертът. А един готвач най-напред трябва да се ожени за кухнята, а после за приятелката си, защото прекарва повечето от времето си с нея. Думите са на шеф Карло Сканферла, италиански готвач с дългогодишен опит в ресторанти със звезди Мишлен в родината си и по света. Днес той е в България, на гости на Диечи – неповторимия ресторант в село Девино на шеф Джанфранко Киарини и шеф Анна Киарини.
Двамата големи готвачи са приятели от над 10 години и са подготвили за българската публика страхотно кулинарно преживяване, изтъкано от италианската креативност и любов към храната и страхотните български продукти. Но днешната вечеря е различна от всички други, на които сме присъствали досега. Тайната съставка в нея е радостта да готвиш с дългогодишен приятел, без стрес и състезаване, с неподправено забавление. Това настроение от кухнята се усеща и в салона, във всяка чиния. И накрая на вечерта всички се чувстваме, все едно сме били на щастливо семейно събиране, което нямаме търпение да повторим.
Това бе второто от серията уникални за България събития в ресторант Диечи. Цяло съзвездие от готвачи със звезди Мишлен пристига през 2022 г. в България, за да представи на българската публика 10-степенни вечери, приготвени заедно с шеф Джанфранко Киарини с български продукти. Първият от тях бе шеф Даниел Галмиш, носител на общо 4 звезди Мишлен в четири различни ресторанта в Англия и Шотландия. А днес гостува шеф Карло Сканферла от Италия. Научете повече за инициативата на Dieci в тази статия: ГОТВАЧИ СЪС ЗВЕЗДИ МИШЛЕН ИДВАТ В БЪЛГАРИЯ, ЗА ДА ГОТВЯТ С БЪЛГАРСКИ ПРОДУКТИ.
На дивана в „Диечи“
Нашето любопитство ни е довело тук малко по-рано от обявения начален час за вечерята и се присъединяваме към веселия разговор на дивана, докато готвачите си почиват от дългата подготовка преди старта. Разказват ни как се запознали за пръв път в Ла Пас, Боливия, където трябвало да приготвят три гала вечери. За първите си срещи с шеф Киарини, шеф Сканферла разказва: „Беше удоволствие да го опозная като професионалист, като мъж и като приятел. И ето ме днес след 10 години тук. Удоволствие е, когато работиш с професионалист, който знае къде иска да стигне. И тогава не е работа, а радост, която споделяме.“.
Разказват ни за куриозни ситуации в кухнята и извън нея. Разговорите на дивана в Диечи са си разговори между приятели, домакини и гости и са много искрени.
Как България изненада шеф Сканферла?
Шеф Сканферла е за втори път в България и много му харесва. Вярва, че българските продукти имат голям потенциал. България е успяла да го изненада с много неща. Сред тях са зеленото сирене от Черни Вит и стридите от българската ферма „Стридариум“, отгледани в Черно море. Възхищава се още от подправките, розите, хинапа, шипките, дори крушите, които растат в двора на Джанфранко. Стридите толкова го развълнували, че помолил шеф Джанфранко да променят менюто, за да ги включи.
Ние силно се развълнуваме, когато разбираме, че е запален ценител на виното. Макар да е родом от област Венето, в градче, близо до Венеция, споделя, че вероятно е единственият италианец, който не харесва просеко. Но пък българските вина от „Вила Мелник“, които е успял да опита до момента, го изненадват приятно. Силно бе впечатлен от санданския мискет и Мелник Юбилеен 1300 от серията „Редки сортове“ на винарната. А една страхотна комбинация, която препоръчва, е оранжевото вино на „Вила Мелник“ със сирене от Черни Вит. Изобщо не се бяхме сетили до момента!
И както често се случва – трябва да дойде някой отвън, напълно непознат, за да ти отвори очите за страхотните неща, които имаш на една ръка разстояние. Точно както шеф Джанфранко и Анна го направиха и продължават да правят от създаването на Диечи насам.
Ресторант или нещо друго?
Времето да влязат в кухнята наближава, но не се стърпяваме да питаме още един въпрос. Шеф Сканферла е работил в няколко ресторанта със звезди „Мишлен“ и искаме да знаем как би ги сравнил с Диечи. „Диечи има потенциал, магия, съвсем различен от останалите ресторанти. Тук сме на специално място, на което не мога да сложа етикет. Това не е конвенционален ресторант, влизаш в живота и дома на готвача. Мисля, че е прекрасно как някой влага уменията, опита си в друга държава и култура.“. И ние се чувстваме така всеки път.
В това време започват да пристигат и останалите гости, половината от които вече познаваме от предишни срещи в Диечи. Другата част от посетителите също се оказва, че не идват за пръв път. Анна и Джанфранко споделят, че вечерите в Диечи все повече заприличват на сбирки със семейство и приятели. Защото хората, които идват, се връщат. Предвид факта, че всички, идващи тук, споделят същата страст и любопитство към добрата храна, приятелствата стават бързо. А и уютната обстановка в Диечи и гостоприемството на Анна и Джанфранко помагат много.
Мога ли да открадна вниманието ви за малко?
Тази обезоръжаваща молба на Анна към всички гости е знак за началото на вечерята. Днес ни чакат 12 ястия, макар че в Диечи обикновено са 10, както подсказва и името на ресторанта. Но вдъхновението на шеф Киарини и шеф Сканферла явно е излязло извън предварително установените рамки.
Преглеждаме менюто, за да изберем и виното. Като любители на рибата и морската храна, почти подскачаме от радост, че ястията в този стил са много. Веднага поръчваме по чаша от свежия и цветен Aplauz Сандански Мискет на Вила Мелник и стартираме вечерта с огромни усмивки.
Започваме с хляб с лавандула и домашно масло. Ухае на летен залез. Времето в този октомврийски ден е прекрасно и ни връща към свежите дни и вечери на отминалото лято. По-рано шеф Джанфранко е споделил, че за него „долче вита“ отдавна не е в Италия, а в България.
Амюз буш – макарон с фоа гра
Очарователно е усещането, когато се връщаш отново и отново в едно и също място, прекарваш все повече време с хората там и не просто се запознаваш с тях, но започваш да ги опознаваш. Менютата на шеф Джанфранко винаги са нови, изненадващи и провокиращи, но е страхотно, когато започнеш да откриваш и тънката нишка, която минава през всички тях. Като присъствието на фоа гра в първото предястие. Опитвали сме фоа гра под формата на бонбон, сладолед и пясък. Днес е като нежен крем в макарон с мастило от калмар и нар. Нарът е дошъл от градината на „Вила Мелник“, където, както Анна Киарини се изрази, „всичко расте там“. А ястието е нежна симфония между земя и море, истински „амюз“. Това ястие в менюто е приготвено от шеф Джанфранко.
За радост, страхотният макарон с фоа гра е част и от сезонното меню Есен 2022 на Диечи, което се сервира от 1 октомври 2022 г. Така че ако сте пропуснали вечерята с шеф Сканферла, все още имате шанс да го опитате. Надникнахме в сезонното меню и открихме още чийзкейк с есетра. Нещо подобно бе подготвил шеф Джанфанко по време на вечерята с друг гост готвач – Даниел Галмиш през лято 2022, и бе просто незабравимо. Друго нещо, което със сигурност е забележително от есенното меню, е ризото със зелено сирене от Черни Вит. Цялото есенно меню можете да разгледате на сайта на Dieci: https://www.dieciboutique.com/menu-1
Български стриди? Разбира се!
Можем ли да намерим хубави стриди в България, след като ще готвим с български продукти? Разбира се.
Това ястие в менюто е по идея на шеф Карло Сканферла и приготвено от него. Стриди със зелена ябълка от градината на Диечи, сланина, сладко от шипки и пяна от магданоз, която трябва да напомня морската пяна.
А стридите идват от първата и единствена ферма за стриди в България, която се намира край Кранево. Можете да ги намерите и в едноименния бар „Стридариум“ във Варна. За българските стриди шеф Сканферла сподели, че много ги е харесал за ястието си, защото са с по-нежен вкус, не толкова силни и солени, колкото атлантическите, например. Една от причините е по-ниската соленост на Черно море, в което се отглеждат. А предложението в чиниите ни бе безкрайна наслада за сетивата. Благодарни сме на шеф Сканферла за идеята и на шеф Джанфранко за помощта да я реализира.
Тартар от скариди
В мъничката черна кошничка в красивите сини чинии, подготвени от шеф Джанфранко, се крият пластове вкусове. Тарталетката е направена с биочар, за който сме говорили и по-рано – пепел от остатъчни продукти при приготвянето на храна като люспи, обелки и т.н. Стремежът към нулев отпадък е мисия в Диечи. Следва пласт от домашната рикота от овче сирене на шеф Джанфранко, лимонова кора, тартар от скариди. Всичко е поръсено с дехидратиран магданоз и дехидратиран розов цвят, които придават страхотен аромат.
Едно от най-важните неща, преди да отидете на ресторант и меню от такъв тип, е да забравите за всичките си предразсъдъци и предпочитания за храната, освен ако нямате някоя наистина сериозна алергия. Приберете на скришно място мисли като „не ям сурово месо“ и „може ли да ми препечете малко ястието“. В противен случай вече може да сте стигнали до момента, в който недоволствате, че ви сервират трето поред сурово ястие. От наша гледна точка, това е дори положително. Защото обичаме да експериментираме и имаме пълно доверие на готвачите. За сметка на това, не бихме си позволили да си правим такива експерименти вкъщи.
Еленско месо и миди
И така, идва следващото ястие – карпачо от еленско месо с черноморски миди, кисело мляко, олио с копър, конфитюр от хинап и прах от манатарки. Своеобразно пътуване между фермата, гората и морето.
Някъде тук идва време да преминем на следващото вино. Вечната дилема е между шардоне и вионие от серията Aplauz на Вила Мелник – и двете много любими на нас. „Вземете от шардонето, докато още има“, подсказва ни Анна Киарини. Да, шардонето наистина бързо изчезва от пазара. Така че доверяваме ѝ се.
Двете страни на Италия: Паста и ризото
Никое посещение в Италия не минава без паста и ризото и тук е време двамата италиански готвачи да се сблъскат. На шега, разбира се. Приятелското съревнование в кухнята е между домашната паста строцапрети с шафран и пушен кашкавал на шеф Джанфранко и ризотото на шеф Сканферла с пъдпъдъци и печени лешници. Печелят всички в салона – получават и двете едно след друго.
Междучасие
Време е за обичайната почивка по средата на менюто – Intermezzо. Времето, в което ледовете се разчупват, официалната част спира на пауза и всички се преместват с чашите си вино към дивана. Шеф Джанфранко и шеф Сканферла излизат от кухнята за кратка почивка, а и за да отговорят на всички въпроси, назрели по време на вечерята. А те винаги са много, любопитството на всички ценители на добрата кухня е безкрайно.
Като редовни гости тук, споделяме как тази вечер наистина се усеща много семейна, приятелска, топла, спокойна. Сигурно фактът, че 6 от 10 гости се познаваме от преди, допринася. А също и фактът, че всички сме идвали тук поне по веднъж. И макар да очаквахме своеобразно състезание между двамата италианци, всъщност се наслаждаваме на прекрасна симбиоза между ястията в менюто, приятелска атмосфера, страхотни продукти.
Миди Сен Жак
Морските приливи в менюто продължават с миди Сен Жак – друг любим на нас продукт, който обичаме да опитваме под всякакви форми. Тези са приготвени от шеф Джанфранко Киарини с невероятен сос от лангустини, хлебни трохи, шамфъстък и дехидратирани късни летни зеленчуци. Силният вкус на лангустините и солеността ни хвърлят директно на презокеанско пътешествие.
Мидите Сен Жак също са част от есенното меню на Диечи.
Някъде тук преминаваме към третото вино за вечерта. Макар да познаваме отлично вината на „Вила Мелник“, тук винаги следваме препоръките на Анна Киарини, защото храната може да те изненада. А те този път бяха за плодовия Мелнишки рубин от серията „Редки сортове“. А по-късно научихме, че и самото вино е доста рядко за откриване. Партидата е лимитирана и по-голямата част от нея вече е продадена в чужбина. Последните бутилки са в Диечи и в трезора на „Вила Мелник“, като от винарната не сме сигурни дали го продават.
Патешко от Ямбол
Един от българските продукти, от които шеф Сканферла бе най-силно впечатлен, е патешкото магре от Ямбол. Неговата версия за приготвяне бе със сладко-кисели смокини, цвекло и карамелен сос от целина, който лично мина да разсипе в чиниите. Смокините също се отказаха от градината на „Вила Мелник“, а цялостното усещане създаваше трепетно очакване за приближаващите десерти.
Хитът на вечерта: агнешка плешка от Маришка овца
Ако има едно ястие, което всички гости в салона посочиха в своя топ 3 за вечерта, това бе агнешкото на шеф Джанфранко. Приготвено с редукция от оцет от Сандански мискет, картофено пюре с лавандула и пикантна маринована червена ряпа, това ястие накара всички ни да ахкаме в захлас.
Салата и тиквеник за десерт? Защо не?!
Няма да е преувеличено, ако кажем, че това е най-изненадващият десерт, на който някога сме попадали. Шеф Карло Сканферла дълги години е работил именно като шеф сладкар в ресторанти със звезди „Мишлен“ и страстта му към десертите си личи. Тази вечер ни бе приготвил сорбе от зелена чушка с градински билки, свежа салата и малко ракия от джанки.
След маратона от вкусове и аромати в 10-те ястия до момента, пред-десертът дойде точно на място, за да ни освежи и подготви за финала. Който пък за пореден път бе демонстрация на креативността на шеф Джанфранко да си играе с българските рецепти като ги превръща в нещо неочаквано. Този път бе вариация на тиквеник, само че с каноли със свинска мас, печена тиква и рикота, сладолед от манатарки и винена редукция от Мавруд.
Ракиачело и чудодейни бонбонки за финал
Споменахме ви в началото, че тази вечер познавахме четирима от останалите 8 гости в салона. И след приключването на официалната част нямахме търпение да се съберем заедно и да обсъдим преживяното. Заговорихме се за предходните и посещения тук – всеки от нас по различно време, опитал различни неща, но споделил същата емоция. И някак стигнахме до два продукта, които може би не всеки е опитвал, но пък са безкрайно интересни.
Ракиачело
Единият е ракиачело – имаше го в пролетното меню. Нещо като лимончело, но направено с българска ракия, вместо традиционната водка или спирт. Пропусналите пролетното меню имаха шанса да го опитат сега, макар да не бе в менюто за вечерта.
Магически плодчета
Другия продукт сме опитвали при първото си посещение тук – таблетки от Магически плод (Miracle berry – Synsepalum dulcificum), който има магическата сила да кара хората да усещат киселите вкусове като сладки. Ефектът се появява благодарение на естествено съдържащото се в тях вещество миракулин, който въздейства върху рецепторите в устата.
Използването им в кулинарията е безценно, особено за хора, страдащи от диабет. Правиш ужасно кисел десерт, който след приемането на една вълшебна таблетка, се усеща точно какъвто трябва да е един десерт. Шеф Джанфранко и Анна ни разказаха, че имат инвестиции в плантации от това растение в Африка и могат да ви насочат откъде да поръчате.
Завършваме вечерта с благодарност и почит към труда на нашите домакини, към храната, към момента. На финала всички наистина се чувстваме като семейство и си обещаваме да се срещнем отново тук за някое следващо меню.
Това бе второто от серията уникални за България събития в ресторант Диечи. Цяло съзвездие от готвачи със звезди Мишлен пристига през 2022 г. в България, за да представи на българската публика 10-степенни вечери, приготвени заедно с шеф Джанфранко Киарини с български продукти. Първият от тях бе шеф Даниел Галмиш, носител на общо 4 звезди Мишлен в четири различни ресторанта в Англия и Шотландия. А днес гостува шеф Карло Сканферла от Италия. Научете повече за инициативата на Dieci в тази статия: ГОТВАЧИ СЪС ЗВЕЗДИ МИШЛЕН ИДВАТ В БЪЛГАРИЯ, ЗА ДА ГОТВЯТ С БЪЛГАРСКИ ПРОДУКТИ.
Последвайте ни в Instagram или Facebook, там сме много активни.
