Да се върнеш в ресторант DIECI, шеф Джанфранко Киарини и есенното им меню
Ресторант DIECI e на българската кулинарна сцена от почти 2 години и всеки сезон представя различно 10-степенно меню, създадено от шеф Джанфранко Киарини и шеф Анна Киарини. Вижте и най-новата статия за меню пролет 2023 тук.
Ароматът на топъл хляб с шафран ни посреща в уютния салон на ресторанта, докато пристъпваме бавно през прага и покрай камината, наследство от предишните обитатели на старото училище в Девино. На гости сме, за втори път, на шеф Джанфранко Киарини и шеф Анна Киарини в дома им в селцето. Почти всеки вече е чувал за ресторант Dieci (Диечи) и историята на двамата световноизвестни готвачи с италиански корени, избрали да се настанят трайно в село с 8 жители в североизточна България. И да отворят бутиков ресторант, неизменно свързан с българските продукти и кулинарни традиции.
Да се върнеш в Диечи е не по-малко вълнуващо и напълно различно от първото ни идване тук през лятото на 2021 г. Още тогава усещахме, че това място не е някаква модерна забележителност, която да посетиш веднъж. Диечи е цяла екосистема, която съществува и се променя в хармония със сезоните и заобикалящата природа. И за нас е абсолютно вълнуващо да се върнем тук в началото на февруари, въпреки всички препятствия, с които се срещнахме по пътя насам. Още преди да сме ви разказали тази история, вече планираме и следващото си посещение през пролетта. Но да се върнем към сегашната история.
Зимата в Девино
Да си един от вече 10-те жители на малко село в североизточна България е едновременно романтика и предизвикателство, особено през зимата. Да си гост в селото по това време е също толкова любопитно и невинаги е физически възможно.
Всъщност, посещението ни бе планирано още за 30 ноември, който пък се оказа първият сериозно снежен ден за сезона. И така, село Девино се оказа откъснато от света, затрупано от пухкав сняг, но пък без почистен път и електричество. И така си остана цял ден. Благодарим на шеф Джанфранко, че още преди обяд ни се обади да ни съобщи за обстановката. И въпреки усилията му, така и нямахме възможност да стигнем до ресторанта в този ден. Преместихме посещението за януари, когато по принцип ресторантът не работи, но имаше и други гости с подобни на нашия случай и домакините направиха всичко възможно, за да уважат желанието на всички да ги посетят. Колкото повече трябваше да чакаме, толкова по-голямо бе вълнението ни, че се връщаме в Dieci.
И ето ни, тук сме, най-после! Снегът още не се е стопил и навън е студено, макар денят да слънчев. Но с прекрачването на прага на Диечи се вмъкваме във вълшебния свят на кулинарните приключения, изтъкани от италианска креативност и български продукти.
За продуктите и сезоните
Когато седнеш на стола в уютния дом на Джанфранко Киарини пред идеално подредената маса за двама, приятно залисан в разговора с домакините, изцяло забравяш за всичко останало. Минутите се изнизват в очарование от уютния ресторант, из който се носи аромат на хляб с шафран от Ямболско. Ще сме едни от вероятно последните гости, опитали есенното меню на ресторант Dieci, преди пролетното да превземе елегантните маси, както зеленината превзема намръзналите се дървета и улици през март.
Есенното меню на Dieci отразява изобилието от продукти и вкусове, характерни за този сезон. Плодове, зеленчуци, ядки, гъби, морски дарове… Да не забравим трюфелите, свежи и напълно натурални, намиращи се често в горите около Девино в студените сезони и станали естествена добавка към почти всяко ястие в есенното меню. Но както шеф Джанфранко бърза да уточни, нищо в природата не остава едно и също. Така и продуктите, макар сезонни, се променят от началото на края на сезона и менюто няма как да не отразява тези промени. Днес ние сме някъде между зимата и пролетта и е време да започнем кулинарното пътешествие.
Амюз буш или тиквена супа
Мисълта за гореща супа и топъл хляб в някоя хладна зимна вечер би омагьосала всеки. Верен на стила си, съчетаващ традиция и креативност, шеф Джанфранко ни поведе към кулинарното приключение с топла супа. Е, много повече от супа, разбира се. Биск от тиква с още милион вкусове, гарниран с прясно настъргани бели трюфели от района на Разград. Може да звучи пресилено, но ароматната тиква и нежната текстура на трюфелите ни пренесоха в есенната гора, в която природата малко по малко се подготвя за зимата, но още е топло и уютно.
Виното – любимата компания на храната в Диечи
Понякога главният герой е виното, понякога (както тук) е храната. Но истината е, че преживяването е най-истинско, само когато са заедно. Днес зашеметяващото 10-степенно меню на шеф Киарини ни пренесе из едно стоплящо зимата пътешествие на българските продукти, което стана още по-хубаво, благодарение на правилните вина, с които го допълнихме. И преди сме споменавали, а и сигурно сте чували, че в ресторанта се предлагат ексклузивно вината на една от нашите любими винарни – Вила Мелник. А Анна Киарини ни помогна много в избора на най-подходящите за вечерята, която предстои.
В ресторанта не предлагат фиксирана селекция от вина към менюто, но всяко от наличните вина се предлага на чаша. А шеф Анна Киарини умело ще ви насочи към виното, което ще ви допадне. Затова, следвайки съветите на Анна, решихме да поръчаме три различни вина на чаша. Те ни бяха напълно достатъчни за вечерта и се вписаха отлично в хода на менюто.
Със сядането проведохме дискусия между Мими, Анна и Андрей с какво вино да започнем тази вечеря. Разбира се избрахме едно от любимите си вина на българската изба Вила Мелник – Aplauz Вионие сюр ли. Виното е ферментирало и лежало 3 месеца върху фините утайки в български дъбови бъчви, реколта 2020.
Фоа гра, хинап и злато
Не крием, че това бе едно от най-развълнувалите ни ястия от есенното меню на Dieci. Елегантните бонбони на дървен поднос, поставени върху сребърна клечка с ахат в дръжката, приковаха вниманието ни веднага. А мисълта за фоа гра винаги ни радва по особен начин. Фоа гра е вероятно един от любимите продукти на големите готвачи, а и на ценителите на добрата храна (на нас включително). Шеф готвачите се надпреварват да представят все по-интересни и креативни ястия с фоа гра. А за нас е истинско вълшебство и удоволствие да ги опитваме.
Днешният бонбон от фоа гра е същинско бижу, което блести в реален и преносен смисъл. Нежен дроб от Ямболско, съчетан с хинап от Мелнишко и хрупкав пушен бекон от региона на Антоново. Поръсен с ядливи златни частици, той се разтапя в устата. И за пореден път ни доказва, че идването до тук за втори път си струваше.
Баница или нещо такова
Баницата е едно от любимите български ястия на Анна Киарини, сподели ни тя още при първото ни посещение там. Днешната ѝ версия, разбира се, е напълно неузнаваема. Но пък ни кара да се замислим как с едни и същи базови продукти могат да се създадат толкова много неща. Баницата днес е вдъхновена от любимия ни тиквеник. Само че представлява мус от печена тиква с трюфел, сос Бешамел и локално овче сирене, зряло 75 дни в подземна яма, изкопана в почвата от шеф Киарини. Върхът на ястието е украсен с микрорастения и по-точно киселец, а прясно смленият черен пипер придава неустоима пикантност. Има и хрупкави кори, разбира се – нали все пак е баница!
Тук овчето сирене се връзваше чудесно с избраното от нас вионие на Вила Мелник и така хубаво ни се получи тази комбинация. Друг вариант, който сме сигурни, че щеше да подхожда на баницата бе също от серията Aplauz на Вила Мелник – 100% Шардоне сюр ли.
Гората и смокините
Време е да влезем в гората, да се потопим в сенките на дърветата, да подушим естествените аромати на шума, горски гъби и понякога плодове. “Горското” ястие в менюто ни ни отвежда точно там – с гъба Портобело, медено-лют сос и захаросани зелени смокини от сорта Мичуринска-10. Отново е изумителен ентусиазмът, с който семейство Киарини се ровят в българските продукти и си играят с тях, за да ги превърнат в нещо напълно необичайно, но все пак запазващо и разкриващо истинската им същност.
Някъде тук, докато обсъждаме сортовете смокини и лютите чушки, използвани в соса, разговорът тръгва в друга посока и се заговаряме за приближаващата пролет. И точно в този безценен момент шеф Джанфранко ни издава мъничко тайни от предстоящото меню, което ще се сервира от 1 март. Пролетното меню е едно от големите предизвикателства за готвачите, защото през пролетта реално няма свежи продукти и е вероятно най-сложното за изпълнение. Растенията тепърва цъфтят и дават пъпки, а до беритбата има много време. Така че пролетното меню обикновено е демонстрация как изобилието от продукти на есента се трансформира и възражда след дългата зима. Ферментирали, сушени, консервирани по всевъзможни начини, продуктите заживяват нов собствен живот, който нямаме търпение и ние да открием. /опитахме и пролетното меню за 2022г.: Меню пролет 2022 на шеф Джанфранко Киарини и защо си струва да отидеш в Диечи за трети път/
Ньоки от козунак
Наистина ли някой би си направил труда първо да направи козунак, който след това да превърне в ньоки и да ги сготви като паста със сос и всичко останало? Разбира се, особено ако е шеф готвач с неизчерпаема креативност, при това от италиански произход. И в пролетното, и в есенното меню на шеф Джанфранко е отредено място за паста, в чест на традиционната италианска храна, но вдъхновена от българските продукти. Днешната козуначена паста е с рагу от елен и винена редукция от мавруд и руен, отлежали в дъб. Веднага запитахме дали шеф Киарини лично е ходил на лов за елена – отговорът бе положителен.
Ньоки от козунак бе и ястието на което сменихме виното на розе от Вила Мелник от Широка мелнишка лоза и Мавруд реколта 2020г. Тук може да споменем, че в Dieci вината са само от изба Вила Мелник, която ние много обичаме.
Екзотично ризото с много гъби
Още една препратка към Италианската кухня (на нас ни е много любима, не се оплакваме), е следващото ястие, означено в менюто като “Екзотично ястие”. Днес то е с манатарки, трюфели и още хиляди вкусове, а докато издаваме блажени звуци по време на хранене, шеф Джанфранко се присъединява в салона на ресторанта, защото сме по средата на менюто и е дошло време за почивката – Intermezzo, нещо като антрактите по време на оперни и театрални представления.
Гаражът на чудесата
От представянето на ястията в Dieci и историите на шеф Джанфранко човек започва да осъзнава, че това, което виждаме в чинията, е само върхът на огромния айсберг от кулинарни дейности, които се случват на територията на старото училище на Девино. Всевъзможни продукти се отглеждат, ферментират, отлежават, заравят в земята и после изравят. Експериментите не спират ден и нощ, във всеки сезон. След като на няколко пъти споменава гаража си (но не по повод автомобила си), започваме да питаме колко е голям този гараж. Съгласява се да ни го покаже, ако обещаем, че няма да снимаме и няма да издаваме тайните му. Договорихме се. Добрата новина е, че в пролетното меню някои от тези тайни ще бъдат разкрити, други по-нататък.
По време на почивката научихме и една друга, по-голяма тайна, която с позволението на шеф Джанфранко, скоро ще можем да ви разкрием. Ако следите страницата на ресторанта, вероятно вече сте разбрали за невероятните Мишлен вечери в Dieci през юли 2022 г., в които на ресторанта гостува страхотният шеф Даниел Галмиш, спечелил общо 4 звезди „Мишлен“ в кариерата си. Това, което ние научихме е, че посещението на шеф Галмиш е само началото на нещо още по-вълнуващо. Следете блога ни, скоро ще напишем и за това.
Продуктите за менютата на шеф Джанфранко се подготвят месеци преди да достигнат до кухнята и масата. Изумително е колко напред предвижда менютата си и как се подготвят съставките на някое ястие месеци преди да достигне в гурме формата си пред нас. Всъщност това е много важен детайл, като опитвате всяко ястие, да разберете какво точно ви предлагат да опитате.
В почивката ни разказва и за някои от плановете на Dieci за идните години. Амбицията е през 2023 година имотът да стане изцяло “зелен” или енергийно независим. Това ще стане с инсталирането на слънчеви панели и малка вятърна електроцентрала. В Dieci вече има и.. телескоп. И колкото и странно да звучи – мястото всъщност е страхотно за астрономически наблюдения, защото наоколо няма много светлинен шум и небесните тела се виждат прекрасно в ясно време.
Буябес
Знаете ли какво е буябес? Ние научихме, едва докато пишехме тази статия. Дотогава си живеехме единствено с мисълта, че сме яли най-невероятната рибена супа в живота си. Именно с тази супа започнахме втората част от нашето зимно пътешествие из българските продукти и италианската креативност в ресторант Диечи.
Рибената супа е вдъхновена от българските рибени чорби и известния провансалски буябес (bouillabaise). Но е приготвена с български подправки и огромна щипка креативност. Оригиналният буябес произлиза от Прованс. Някога бил супата, която рибарите правят буквално на брега на морето от пресния улов, който не са успели да продадат на ресторантите. По традиция в тази супа има минимум три вида риба и морски дарове и е гъста, подобна на яхния. В този си вариант супата бе с миди от Каварна, сепия и калмари от Гърция и съвсем български дехидратирани кореноплодни зеленчуци. Но както и да го напишем, винаги ще звучи твърде опростено, за да опишем експлозията от вкусове, която тази супа остави у нас. И макар че ястията в менюто изобщо не подлежат на класирания, това определено бе едно от най-запомнящите се.
След Буябес бе момента да сменим виното. Доверихме се на Редките сортове, серия вина на Вила Мелник, които искрено ви препоръчваме. Ние си взехме Редки сортове: Мелник Юбилеен 1300, едно превъзходно вино от собствени лозя на Вила Мелник, отлежало 12 месеца в български дъбови бъчви.
Патешко магре, хинап и нещо друго
Последните две основни ястия се превърнаха в дълга тема за обсъждане в нашата компания от две двойки, познаващи се отпреди, но срещнали се по абсолютно съвпадение на една и съща вечеря в Диечи. Първото от тях бе патешкото магре, тук комбинирано с ферментирал хинап и желе от моркови и трюфели. Алкохолно в носа и сладко на езика – така успяхме да определим усещането от пюрето с хинап, което на Андрей много се хареса. Неочаквано и запомнящо се, както винаги.
Пуйка, сланина и велуте от фенел
Както всяко друго ястие от менюто, и това е придружено с дълга история и много техники, използвани в приготвянето му. Тук пуешкото филе е отворено като пеперуда, пълнено със спанак и изпечено завързано във фурната. Бульонът пък е варен в продължение на 3 дни, докато се превърне в демиглас. Сервирана е със сланина, зряла с пресен черен пипер и изключително деликатна. Сосът с фенел бе свежото допълнение към това неустоимо ястие, което стана едно от любимите на Мими.
Десерт в 3 действия
Десертът никога не е само един – в това се уверихме и при предходното ни посещение в Dieci. Сякаш се опитваме малко по малко да отложим финала на тази незабравима вечеря, да удължим още малко преживяването и да започнем да преработваме всички вкусове и емоции, които сме преживели досега.
Първият десерт е пестил, или поне вдъхновен от този малко позабравен десерт. Тук включва панакота от мавруд, пестил от сливи и крем от ракия от джанки и ванилия. Всичко е поръсено с дехидратиран цвят от нар.
После идва сладоледът, от манатарки. Предходния път беше от чушки. Страхотно му се получават зеленчуковите сладоледи на шеф Джанфранко. Към него има още карпачо от райска ябълка и шоколадов ганаш с градинска мащерка.
И накрая, като за един истински, запомнящ се и умопомрачителен финал, идва страхотното кафе с пралин с пълнеж от пушен кашкавал, трюфел и поръсен със златен прах. Не се превземаме, но наистина бе зашеметяващо.
След вечеря в Диечи
Да вечеряш у семейство Киарини не е просто като да отидеш на ресторант. Те наистина те приемат в дома си, показват ти личната си колекция от подаръци и артефакти от цял свят, запознават те дори с кучето си Тексас, което от радост прави малка беля в коридора. Иначе Тексас е едно много възпитано и обичано момиче, което лично участва в намирането на най-вкусните трюфели и ние ѝ благодарим за усърдната работа. Сигурни сме, че получава добро възнаграждение за труда си под формата на много любов и свобода в страхотния двор на старото училище в Девино.
А когато вечерята е приключила, Джанфранко и Анна се присъединяват към нас в салона и разговорът тръгва във всевъзможни посоки. За културното разнообразие, за пътуванията им в Индия, за народопсихологията на българите и на другите народи. Страхотно е усещането да разговаряш с толкова начетени и интелигентни хора с такъв богат житейски и професионален опит. Определено се чувстваме щастливи и благодарни, че отделят от времето и енергията си, за да обърнат внимание на всеки дошъл им гост.
Разделяме се късно, разбира се. Не сме преяли, не сме гладни, изпълнени сме с емоции и радост от случилото се тази вечер. Тепърва предстои да осъзнаем всичко, което сме преживели. А знаете ли кое е най-хубавото за нас в момента? Че като напишеш нещо, го преживяваш отново! Затова, ако се чудите защо толкова подробно описваме подобни преживявания – има голяма доза егоизъм!
С Джанфранко и Анна си казваме “До скоро”, защото определено планираме още посещения в идните месеци. Новият сезон приближава, а изненадите в Диечи тепърва ни очакват.
- Ресторант DIECI в село Девино – все по-устойчив и по-български: меню пролет 2023 на шеф Джанфранко Киарини
- Вечеря на 4 ръце с Мишлен готвач в България: шеф Джанфранко Киарини и шеф Даниел Галмиш в Dieci – сирене от Черни Вит, дунавска есетра и грозде от Мелник
- Мишлен вечери от приятели за приятели в Dieci: шеф Джанфранко Киарини и шеф Карло Сканферла
- Меню пролет 2022 на шеф Джанфранко Киарини и защо си струва да отидеш в Диечи за трети път
- Да се върнеш в ресторант DIECI, шеф Джанфранко Киарини и есенното им меню
- Ресторант DIECI, шеф Джанфранко Киарини и най-вълнуващото кулинарно пътешествие в България
Последвайте ни в Instagram или Facebook, там сме много активни.
