Меню пролет 2022 на шеф Джанфранко Киарини и защо си струва да отидеш в Диечи за трети път

This post is also available in: English

Вечерята започва в 18 и 30, винаги. Така и ние прекрачваме прага на дома на Джанфранко и Анна – ресторант Диечи в село Девино, в 18 и 30 ч. в един прекрасен пролетен ден.

18 и 30 ч.
18 и 30 ч.

Всеки път е като първи и всеки път има нещо ново. Изумително е как пейзажът наоколо се е сменил за последните 2 месеца от предишното ни посещение. Снегът по достолепните тополи и хълмове се е превърнал в тучна трева, а поизчезващият асфалт на пътя е обграден от нацъфтели дървета, скриващи къщите в село Девино, повечето от които вече необитаеми.

И макар разходката преди вечеря малко да ни натъжава с прекалената си тишина и останалите като далечен спомен стари къщи, дворът и сградата на някогашното училище блестят в цялата си прелест и носят настроение. Не, че знаем как е изглеждало село Девино преди 2 години, примерно, но си личи, че случващото се в училището е донесло някакво раздвижване. Най-малкото, поне една от старите къщи се е превърнала в нещо като къща за гости.

През 2022 г. ще станем свидетели на серия от уникални за България събития в ресторант Диечи. Цяло съзвездие от готвачи със звезди Мишлен ще пристигне в България, за да представи на българската публика 10-степенни вечери, приготвени заедно с шеф Джанфранко Киарини, изцяло с български продукти. Научете повече за инициативата в тази статия: ГОТВАЧИ СЪС ЗВЕЗДИ МИШЛЕН ИДВАТ В БЪЛГАРИЯ, ЗА ДА ГОТВЯТ С БЪЛГАРСКИ ПРОДУКТИ.

И така, канят ни да влезем. А във фоайето ни посреща една много красива новост.

Картините на Галина Абаджимаринова

Любопитно е, че при семейство Киарини винаги ще намерите и някоя любопитна кауза. Днес това бе малката импровизирана изложба на картини на местната художничка Галина Абаджимаринова. Не я познаваме, но картините веднага ни грабнаха и ще се радваме някой ден да я поздравим лично за това. Тя е от Търговище, където в момента живее и работи. Завършила е НХА и работи в Драматичен театър Търговище като художник – сценограф.

Картините на Галина Абаджимаринова
Картините на Галина Абаджимаринова

А другата ѝ страст е абстрактната живопис. И както често се случва, Вселената някак я е срещнала със семейство Киарини, които пък веднага се вдъхновили от изкуството ѝ и са поканили картините в дома си. А те светят с многообразие от цветове, живот, емоции в различни форми и нюанси. Също като многообразието от емоции, които всеки, посетил ресторант Диечи, изпитва. Само ще добавим, че картините в ресторанта се продават, стига да отидете и да си ги харесате на място.

18,30

Май всеки път се случва да ни настанят на масата между дивана и библиотеката, а ние сме много доволни от това. От едната страна е големият удобен диван и камината срещу него, от другата – белият бюфет/библиотека, където са подредени прилежно многобройните книги на шеф Джанфранко и Анна Киарини, както и други ценни за тях четива, някои написани от легенди в световната кухня. От стената ни гледат спомени от красиви моменти, включително снимка с легендата на френската кухня Пол Бокюз, някогашен учител на шеф Джанфранко Киарини. На масата този път сме четирима – и много се радваме, че споделихме момента с приятели и ценители на наистина добрата кухня. И докато още попиваме с очи новостите от уютния салон, из стаята започва да се разнася ароматът на прясно изпечен хляб с шафран и вечерята започва.

прясно изпечен хляб с шафран
Прясно изпечен хляб с шафран

Пролетното меню на Диечи

С няколко встъпителни думи нашите домакини ни подготвиха за пролетното меню и защо то е толкова интересно и трудно за приготвяне. Пролетните менюта винаги са най-трудни за готвачите, които готвят сезонно, защото в този сезон реално няма никакви готови плодове и зеленчуци. Всичко тепърва се разлиства, но до реколтата има много време. Затова и шеф Джанфранко не просто готви с даровете на сезона, а следва ритъма на природата и се напасва с него, за да може да предложи това, което всички опитваме днес. И така, пролетното меню изобилства от ферментирали или отлежали продукти, набрани още през есента, когато има изобилие от всичко. Преминали през естествения ритъм на зимата и нейните особености, те блестят в нова светлина на масата. А пролетта цъфти от всяка чиния.

Пролетното меню на Диечи в село Девино
Пролетното меню на Диечи

Изненадата на вечерта

В Диечи имаш менюто пред себе си, подготвил си се и предварително, но едно нещо никога не знаеш – какво се крие зад Amuse Bouche. “Най-вероятно нещо много забавно”, пише в описанието, и това винаги е вярно. Този път изненадата е под формата на бонбон на клечка, посипан със златен прашец. А в него се крие паста от сушени сини сливи и орехи от двора на семейство Киарини, трюфели от близката гора и току-що откъснат цвят от слива, също от градината. Топъл спомен за миналия сезон, но и цветно встъпление към дошлата вече пролет. А подобни ястия все се чудиш дали да ги изядеш или да ги погледаш още малко като произведение на изкуството. Това е то преживяването в Диечи – емоция за всички сетива.

Да го хапнеш или да го погледаш още малко?
Да го хапнеш или да го погледаш още малко?
Amuse Bouche
Amuse Bouche

Пролетното меню и виното

Пропуснахме да кажем, че още преди да ни сервират първото ястие, си поръчахме виното – не може без него, особено на една изискана вечеря. Виненият лист е познатият ни на любимите Вила Мелник, а този път се почувствахме още по-привилегировани. За първата част от менюто поръчахме бутилка Аплауз Шардоне Сюр Ли 2020 – и вероятно една от последните бутилки от това страхотно вино. Само преди седмица искахме да си купим кашонче от това вино от винарната, но ни разочароваха, че реколта 2020 отдавна е свършила и чакаме новата. И ето я, нашата късметлийска последна бутилка, на масата в Диечи.

Аплауз Шардоне Сюр Ли
Аплауз Шардоне Сюр Ли

И понеже споменахме виното, само ще добавим тук какво още комбинирахме с пролетното меню на Диечи, а по-нататък ще добавим подробности. След привършването на първата бутилка, някъде след третата чиния, избрахме да продължим с по-леко червено вино – Bergule Мелник и Пино Ноар. А основните ястия гарнирахме с нещо наистина много специално, а именно Редки Сортове: Руен.

Аплауз Шардоне Сюр Ли
Аплауз Шардоне Сюр Ли

Разходка из сезоните

Като си говорихме за ферментация и отлежаване, ето тук идва един от страхотните примери за това. В следващата чиния има мариновани червени репички и отлежал пресен кашкавал. Като репичките са пикантни и мариновани за около 3 месеца и са запазили своята хрупкавост. А кашкавалът е взет пресен от местен производител, поставен във формички и отлежал 75 дни в яма под земята. Накрая е студено опушен, за да не се променя текстурата му. И в чинията откриваме невероятно нежна и кремообразна текстура и деликатен вкус, който в комбинация с пикантните репички е истинска експлозия. В чинията има още домашна майонеза от шипки, която допринася за страхотната симбиоза между всички продукти.

Мариновани червени репички и отлежал пресен кашкавал
Мариновани червени репички и отлежал пресен кашкавал

Забелязахте ли свежото миниатюрно листенце? Това е киселец. Шеф Джанфранко много обича да добавя микрорастения в чиниите си, а и на нас много ни допада.

Класика във висшата кулинария – френски пастет

Да отдадеш почит на класиките във висшата кулинария е въпрос на чест за всеки уважаващ себе си кулинар. И тук идва ред на френски селски пастет (Pâté de campagne), направен от патешко, свинско и дроб от пъдпъдък. В него има още шамфъстък и червени боровинки. Гарниран с портокалов мармалад, микрорастения (латинка и маточина) и още нещо, което придава “Уау” ефект. А именно домашно приготвеният балсамов оцет. Той е приготвен от вино от сорта Мелник Юбилеен 1300 на Вила Мелник и резултатът е умопомрачителен.

Pâté de campagne
Pâté de campagne

Фоа гра? О, да!

Просто обожаваме Фоа Гра! Във всичките ѝ разновидности. И всеки път с огромно нетърпение очакваме следващата вариация на този нежен, неустоим, прекрасен продукт, който за нас винаги носи страхотна емоция. Нашите събеседници на масата, живели във Франция през последните поне 10 години, бяха още по развълнувани. И имаше защо.

Foie gras
Foie gras

Но да се върнем към чинията. Фоа гра от Ямбол с хрупкав бекон и ферментирал хинап. Поднесена с хрупкави кори за баница и поръсена с дехидратирано цвекло. Микрорастенията тук са репичка и сладък грах. Имат вкус точно на  плодовете на растението, невероятно е как получаваш такава експлозия от вкусове само от едно миниатюрно листенце.

Тук някъде привърши бутилката с шардоне и преминахме към следващото вино – Бергуле Мелник и Пино Ноар.

Строцапрети или време за паста

Пастата е нещо друго, което неизменно присъства в менюто на шеф Джанфранко в знак на почит към родната му Италия. Строцапрети са продълговати и ръчно навити и са характерни за Емилия-Романя, Тоскана, Умбрия, Марке. А сосът – е, той е препратка към България. Винаги сме готови да опитаме домашната лютеница на шеф Джанфранко, одобрена от местните баби в село Девино. В соса има още изключително нежно приготвена агнешка плешка, която успява да спечели всички непочитатели на агнешкото на масата. Всичко е приготвено със свеж зехтин от Италия, а пестото е с босилек и бадеми.

Строцапрети и Мими
Строцапрети и Мими

Морето идва при нас

Нямате представа колко се вълнува Мими, когато види приближаваща се морска храна. Пристигналите на масата пресни сурови лангустини с пушени трохи и хайвер от пъстърва я карат така да се разтрепери, че създаде малка суматоха на масата. Тук записките спират за кратко, но пък всички си спомняме този момент. Когато, обзети от невиждано вълнение, всички трескаво започнахме да изследваме и опитваме всяка частичка от страхотните свежи лангустини. След като се поуспокоихме, научихме, че лангустините са от Италия и се доставят съвсем пресни 5 пъти седмично до ресторант Диечи в село Девино. Поредното доказателство, че невъзможни неща няма – трябва само да си убеден в това, което правиш, и да го правиш наистина със страст.

 пресни сурови лангустини с пушени трохи и хайвер от пъстърва
Пресни сурови лангустини с пушени трохи и хайвер от пъстърва в село Девино

Антракт

И преди сме споменавали, че в менюто на Диечи има официална 15-20 минутна почивка между ястията, наречена Intermezzo. Тя идва точно навреме, след предястията, за да си починеш и поне мъничко да осмислиш бурята от вкусове, цветове и текстури, която се разиграва на масите. Използваме времето, за да разпитаме за продуктите, за техниките, за това откъде идва вдъхновението на шеф Джанфранко за ястията му. А неговото вдъхновение да подеме подобен проект в България вдъхновява и нас, и нашите приятели, които сме довели тук за пръв път, да преследваме мечтите си и да не се поддаваме на масовия скептицизъм, който струи от света край нас.

Ризото

Когато ти готви италианец, винаги има място и за едно ризото на масата. Днешното е ризото с цвекло и кисело мляко, поръсено с ядливо злато за разкош. Наслаждаваме се безкрайно на нежната текстура и землистите аромати, а умами вкусът от оригиналния италиански пармезан не може да бъде сбъркан.

Ризото с цвекло и кисело мляко
Ризото с цвекло и кисело мляко

От гората на село Девино

Иначе казано – патешко магре. Тук то е приготвено су-вид, а след това завършено на тиган с кожата. А гарнитурата в чинията е повече от любопитна. Първо, има черен шалот, ферментирал 288 часа. До него е ракиен  компот от късна райска ябълка. Всичко е поръсено с прах от люспата на шалот и носи море от горски вкусове.

И тук някъде преминахме на по-сериозно и още по-прекрасно вино, а именно Редки сортове: Руен на Вила Мелник. Неведнъж сме ви споменавали за тази серия вина, която включва няколко редки мелнишки сорта: Широка мелнишка лоза – чашовидна, Руен, Мелник 1300 .

Вечерята в Диечи винаги е нещо много лично и специално
Вечерята в Диечи винаги е нещо много лично и специално

От търговищките села

Отново сме пред предизвикателство – в чиниите ни има нещо, което все не смеем за си поръчаме по ресторантите, а именно телешки език. И когато се осмели човек за експерименти, то винаги трябва да ги прави в ресторанти като Диечи, на които има абсолютно доверие. И така, телешкият език е 48 часа маринован в су-вид, а след това изпечен на грил. Гарниран е с велуте от печен фенел и песто с магданоз, лимон и чесън. Микрорастенията, които допълват красивата картинка, са латинка и слънчоглед и придават много приятен пикантен завършек.

Телешки език е 48 часа маринован в су-ви
Телешки език е 48 часа маринован в су-ви

Да се изгубиш в десерта

С бавни стъпки минаваме към десерта и хем нямаме търпение да го опитаме, хем ни е леко тъжно, че и меню пролет 2022 на Диечи вече е към края си и скоро тази страхотна вечер ще завърши. Десертите са два, както обикновено. Първият е домашен марципан с бадеми и лавандула – с нежен вкус, ненатрапчив, каращ ни да си мислим за някой идиличен летен следобед някъде из селата на южна Италия. Гарниран е с ганаш от лимон и шоколад и поръсен със златен прах и дехидратиран нар. С лека соленост, която подчертава всички неустоими вкусове. Нежна подготовка за истинския десерт, отговорен за запомнящия се финал на вечерта.

И така, идва време шеф Анна Киарини да ни представи най-страхотния десерт, който някога сме опитвали в Диечи. А именно сладолед с мед и пчелен прашец, гарниран с ядливи камъни от бял и черен шоколад и крем Англез с аромат на сено и овче мляко. Освежаващ, но и плътен, красив и емоционален, сладоледът ни изпраща в мечти за италианско лято с щипка селска емоция. Мислите ни вече са почти загубени, но има още нещо за финал, което ще ни напомни, че креативността и страстта създават чудеса.

Ракиячело (Rakiacello)

Пак ще споменем Италия, но няма как. Винаги много сме оценявали италианските диджестиви, които са традиция из цялата страна. Наистина помагат след обилна и богата вечеря, а пикантният им вкус от алкохола ни дава една последна глътка наслада преди края. Днес ни поднасят Ракиячело – нещо като лимончело, но направено с българска ракия, вместо традиционната водка или спирт. Страхотна симбиоза между двата продукта! Вкусът на лимона е осезаем, но и ароматите на българска ракия не могат да бъдат сбъркани. Свежо, но и пикантно – изобретението Ракиячело е запомнящо се. То пристига в два варианта, вдъхновени отново от разновидностите на лимончелото. Вторият е Crema de Rakiacello и в неговото приготвяне, по подобие на Crema di Limoncello, участва и прясно мляко. И не е изненада, че дамите в нашата компания повече харесват кремообразния вариант, а мъжете – оригиналното Ракиячело.

Ракиачело
Ракиачело

Без финал

Колкото повече пъти се докосваме до магията “Диечи”, толкова по-уверени ставаме, че ще идваме отново и отново и този път не е бил последен. Със сигурност не е място, което да посетиш само веднъж. Кръговратът на сезоните личи във всяка чиния във всяко следващо сезонно меню, а креативността на шеф Джанфранко Киарини изглежда е неизчерпаема. Български и италиански продукти, креативност и професионализъм на световно ниво се преплитат в някогашната кухня на старото училище в село Девино, където днес е кухнята на Диечи. А това, което пристига с неподправена елегантност и финес на масите, е нещо, което не можеш да забравиш или да изпратиш в миналото.

Мими и последните нотки на вечерта
Мими и последните нотки на вечерта

Последвайте ни в Instagram или Facebook, там сме много активни.


Абонирайте се за нашите изключително редки бюлетини:

* indicates required

Copyrighted Image