Ресторант DIECI в село Девино – все по-устойчив и по-български: меню пролет 2023 на шеф Джанфранко Киарини
В ресторант DIECI в село Девино сме за шести път и след последното ни посещение през октомври доста неща са се променили. Мебелите в уютния дом на шеф Джанфранко и Анна Киарини са леко разместени, по стените висят все повече спомени от почти двегодишната история на ресторант Диечи, вместо от предишния професионален път на домакините. Музеят с артефакти от цял свят е почти готов, в него ще има и българска секция. Готова е и книгата DIECI – One of a kind, която разказва необикновената история на това място. А ние – ние се чувстваме все повече у дома.
Еволюция
Ще започнем отзад напред като обявим, че за нас меню пролет 2023 бе най-вълнуващото, най-доброто и най-българското до момента. Еволюцията в DIECI е осезаема. Първоначалната заявка на шеф Киарини да гради кухнята си по устойчив начин, на база на българските продукти и природосъобразния начин на живот, е еволюирала до култ към българските сезонни продукти. Все по осезаем е и българският вкус, който понякога ни връща десетилетия назад в детството. Мистерия е как един чужденец, обиколил света, но жител на България едва от 5 години, е успял да стигне толкова далеч и да проникне толкова дълбоко в българската душевност.
Хляб и вино
Ако сте чели някоя от предишните ни статии за ресторант Диечи, вероятно вече знаете, че редът и дисциплината там са неизменна част от преживяването. И носят безкраен чар. Началото е винаги с хляб и масло, като днес хлябът е с лавандула и шамфъстък. Ухае на изсушени лавандулови клонки, поставени над камината. Още си е зима. И докато всички в салона лакомо му се радваме, шеф Джанфранко минава да припомни, че следват още 10 ястия и ни съветва да си оставим място и за тях.
Малко преди хляба сме си поръчали и първата чаша вино. Виненият лист на DIECI е едновременно познат и нов. Техен ексклузивен партньор за виното е Вила Мелник, една от най-добрите за нас български винарни. Новият им винен партньор от съвсем скоро е CELLAR 52 – чудесният винен бар в София, от който се снабдяват със страхотно шампанско.
Ние сме готови с избора си отпреди идването – Aplauz Viognier Sur Lie. Умопомрачително вино, което винаги е вълнение да отворим и от което винаги имаме резерви вкъщи и носим на приятели, които ще го оценят. Вино, което толкова добре си отива с предястията в DIECI (и не само с предястията), че почти винаги е нашият избор за старт на вечерта. С изключение на моментите, в които решаваме да започнем с „братчето“ му – Aplauz Шардоне.
Изненада във фунийка
Амюз буш е едно от любимите ни ястия в Диечи, защото никога не знаем какво е. В менюто няма информация за него. Днес е свински рилет във фунийка от пшеница, мед и дехидратиран магданоз. Фина текстура и свеж финал, благодарение на задължителния за рилета анасон.
Рилет е техника за консервиране на месо в мазнина, заедно с подправки, една от които задължително е звездовиден анасон. Техниката е от френската кухня, но тук продуктите са изцяло български.
На лов
И в предишни статии сме ви споменавали, че шеф Джанфранко сам отглежда или събира голяма част от продуктите, които сервира на масата. Така е и с основния продукт в следващото ястие, а именно еленско карпачо. Ястието се нарича Mare e Monte (море и планина), защото карпачото е гарнирано с пикантни черноморски миди конфи от Каварна. В чинията има още зехтин с копър и домашна майонеза с хинап.
Но да се върнем на елена. Вече знаехме, че шеф Джанфранко сам ловува дивеча си и събира трюфели с кучето Тексас – едно прекрасно и възпитано момиче, пълноправен член на семейството на DIECI. В тон с концепцията си за устойчивост, той убива един елен на година. Една част от него използва за нуждите на ресторанта, а останалото раздава безвъзмездно на местните ловци и съселяни.
А карпачото с миди е божествено – съчетава нежността на месото, сладост от майонезата, соленост от мидите и пикантно-солена нотка за финал. Единственият небългарски продукт дотук е зехтинът, който идва от Гърция и е сорт Коронейки.
Изкуството да съхраниш
Знаете ли, че пролетното меню в такъв тип ресторант е най-трудно за съставяне, тъй като няма почти никакви пресни продукти и трябва да се разчита на продуктите, събрани и съхранени през есента? Затова и основни техники в това меню са ферментиране и отлежаване.
Така и следващото ни предястие е от сладко-пикантни ферментирали репички, доставени от баба Таня от Девино, заедно с отлежало бяло сирене от Елена. Не за пръв път се докосваме до експериментите на шеф Джанфранко с отлежаване на сирене. Сиренето, овкусено с трюфел и лавандула, отлежава 50 дни в подземна яма, намираща се в двора на Диечи. В чинията има още опушен мед от кошера в двора на семейство Киарини.
Назад към класиките: Пастетът на DIECI
Всяко страхотно ястие заслужава да остане в историята и да се връща към живота отново и отново, макар сезонът му да е минал. Така и в DIECI на масата започват да се появяват някои знакови ястия от предходни менюта, направили най-силно впечатление на гостите и превръщащи се в класика. Едно от тях е основано на истинска френска класика, а именно Pâté de campagne. Опитахме го за пръв път точно преди година и бяхме безкрайно радостни да се върнем към него. Пастет с портокалов конфитюр, прах от манатарки и балсамов оцет от вино Мелник Юбилеен 1300 на Вила Мелник.
Тук сменяме виното и преминаваме на друга класика – Aplauz Розе на Вила Мелник. Това е вероятно най-универсалното вино от целия лист, което се комбинира прекрасно с всичките ястия от менюто.
Занаятчийският вкус
Ястията от менюто продължават да ни носят все по-навътре в гората, да ни облъчват с все повече неочаквани вкусове и аромати. Тук имаме лактоферментирала гъба пачи крак с печен карамелизиран морков, ферментирал 1 месец чесън и шипкова тапенада. Морковите са отново от баба Таня, чесънът също, шипките са от района на Стара Загора.
Локацията на DIECI може да не позволява всички продукти да се добиват в непосредствена близост, но за нас винаги е радост и любопитство да наблюдаваме как шеф Джанфранко и шеф Анна обикалят цяла България, за да намерят най-доброто, което българската земя може да им предложи. Над 95 % от продуктите, които се използват в ресторанта, са българси. И така, пренасяме се в гората, подушваме как ухае земята и се връщаме към корените си. Датата на тази вечеря е 3 март, всъщност.
И все пак, разбираме и желанието на шеф Джанфранко да се върне към собствените си корени в Емилия-Романя, Италия. В нито едно негово меню не липсва паста и ризото, но винаги са пречупени през призмата на българските продукти и традиции. И този път пастата е капелачо, пълнено с тиква, върху канапе от еленско рагу, патешки демиглас и салвия. Италианско вдъхновение, български продукти и вкус, който не можеш да забравиш.
Почивката и бягството
Идва време за редовната почивка в средата на менюто – Intermezzo. Тя има няколко много важни функции. Дава възможност да поспреш за малко и да обработиш и на физиологично, и на ментално ниво това, което ти се случва. Стомахът да преработи част от храната, а умът да осъзнае къде е и докъде е. Почивката е и страхотна възможност да поседнеш на дивана с шеф Джанфранко и Анна и да ги попиташ всичко, което ти се е искало да ги попиташ по време на вечерята или дори преди нея. Или пък просто да излезеш на въздух, ако имаш нужда.
Защо България и най-вече защо Девино е един от въпросите, които почти винаги се задават в почивката. Защото, както каза шеф Джанфранко, да дойдеш тук изисква нагласа, мотивация, организация, а преживяването започва още с решението да дойдеш. Ако бяхме в София, например, и ни имахте зад ъгъла, никога нямаше да е същото усещане, обяснява той. Няма как да не се съгласим.
Заговаряме се и за храната и размера на порциите. Шеф Джанфранко обяснява, че грамажът и хранителните стойности са много внимателно преценени, така че да осигуряват всички необходими хранителни и полезни вещества по балансиран начин, без да претоварват организма. Иначе цялото 10-степенно меню излиза общо около 800 грама храна на човек, така че няма никаква вероятност да си тръгнете гладни. Но и никога след това меню не се чувстваш претоварен, защото е изключително балансирано. Още един израз на стремежа към устойчив живот. В Диечи концепцията за нулев отпадък работи с пълна сила.
Ризото
След почивката се връщаме отново към италианските корени на готвача и ни сервират ризото. То е с шафран от Ямбол, патешки пръжки и 24-каратово ядливо злато. Златото няма нищо общо тук, но това се оказва едно от любимите на Мими ястия за вечерта. Препържените патешки кожички дават изключително нежен и опушен вкус, а шафранът е аромат, който винаги носи радост и спокойствие.
Феникс – българска лучена супа и ягорида
В древността лукът бил наричан храна на бедните, макар че бил отглеждан и в градините на царете. По подобен начин – „гроздето на бедните“ се наричали и мъничките чепки на върха на лозата, които никога не успяват да узреят и в повечето случаи се оставят на лозата при гроздобера. Днес тези два продукта възкръсват, отърсват се от стереотипите, с които са натоварени, и се събират заедно в една вълнуваща комбинация от лучена супа и вино, достойни за всяка кралска трапеза. Шеф Джанфранко ни е подготвил българска вариация на лучена супа, която ние избираме да комбинираме с едно от най-вълнуващите червени вина – Ягорида на Вила Мелник.
Ягорида са именно онези мънички чепки грозде, които ще видите останали самотни след гроздобера, в повечето случаи неузрели. При опустошителната градушка през 2015 година, обаче, когато Вила Мелник губи 75 % от гроздето по лозите си, тези малки съкровища поемат цялата мощ на лозята и успяват да дадат вино, макар и малко количество. Това вино е Ягорида. Изключително плътно, кадифено, с аромати на кожа, тютюн, череши и други червени плодове, но със свеж послевкус. Вино, което вероятно никога няма да бъде повторено и си струва да опитате. Символ на нестихващото желание за живот на лозата.
Но да се върнем на лучената супа. Вдъхновена е от френската лучена супа, но с Белишки лук и карамелизиран шалот от баба Таня. Традиционните анасонови нотки и отчетлива сладост се постигат с билката женско биле (или сладък корен). Усещането е като за нежно суфле, разливащо се блажено в устата и оставящо сладък послевкус. Шегуваме се, че може да се сервира и като топъл десерт (а защо пък не?!).
Най-нежното патешко магре
Силно впечатление ни направи, че един от основните животински продукти в менюто тази вечер е патицата. Продукт, който може да бъде открит лесно в България, и макар да не е чест гост на трапезата на българите, съвсем не е необичаен. Шеф Джанфранко видимо е оценил качествата на българското патешко, за да го включва толкова често в ястията си, за което можем само да се радваме. Днес патешкото магре е с желе от кайсия, пресен картоф, био въглен, който приготвят сами на място от отпадъци от зеленчуци, карамел от цвекло и целина.
Ако не знаете какво точно ви сервират, може да си помислите, че магрето е всъщност дроб или пастет. Толкова е нежно и разтапящо се, почти кремообразно, с плодова свежест за перфектен финал.
Десерти от градината
Спомняте ли си аромата на печени ябълки през зимата или пък на свежи зелени чушки през лятото, които хрупате със сирене? Тези два вкуса, които всеки помни от детството си, пристигат на масата с двата десерта.
Първият от тях е ферментирала ябълка – от онези мънички диви ябълки, които обсипват дворовете и улиците наесен, но почти никой не събира. Шеф Джанфранко е намерил в тях безценно съкровище, тук са ферментирали 288 часа, с аромати на ванилия и билки. Гарнирани с овче мляко, балсамико желе от розе от Широка Мелнишка лоза и казанлъшки рози. Ябълките са цели – със семките и дори дръжките, но са се превърнали в нежен крем, ухаещ на дом. Да, българският вкус е тук.
Накрая имаме забайоне с ракия, шамфъстък и сладолед от зелени чушки. Вкусът на лятото е тук!
Забайоне е традиционен италиански десерт, който се приготвя обичайно с жълтъци, захар и сладко вино. Тук версията е с ракия от джанки.
За устойчивия път на Диечи в България
И няма как след този финал на менюто да не се впуснем в приказки за България, за устойчивия български път на Диечи и на семейство Киарини. Шеф Джанфранко ни разкрива една тайна – че съвсем скоро ще има право да получи български паспорт и няма търпение да стане пълноправен гражданин на страната ни. Попитахме го защо иска да го направи. Сподели, че иска да участва по-активно в обществения живот в региона, да помогне за развитието на селото си, да го направи по-комфортно място за живеене, като в същото време запази тишината, спокойствието и близостта с природата, които са отличителна черта на Девино.
Съвсем очевидно е, че семейство Киарини наистина са решили да останат в България и колкото и да не ви се вярва, Диечи става все по-българско място. Шеф Джанфранко и Анна пък са все по-ентусиазирани да правят съвместни инициативи с български готвачи и партньори, да търсят и намират все по-добри български продукти и да създават устойчивата българската кухня на бъдещето.
През март 2023 г. бе публикувана и първата от серия книги за живота и работата на семейство Киарини в България. Тя се нарича Dieci – One of a Kind и за нея сме разказали повече в тази статия. Можете да я поръчате онлайн или да я вземете на място от ресторанта при следващо посещение.
- Ресторант DIECI в село Девино – все по-устойчив и по-български: меню пролет 2023 на шеф Джанфранко Киарини
- Вечеря на 4 ръце с Мишлен готвач в България: шеф Джанфранко Киарини и шеф Даниел Галмиш в Dieci – сирене от Черни Вит, дунавска есетра и грозде от Мелник
- Мишлен вечери от приятели за приятели в Dieci: шеф Джанфранко Киарини и шеф Карло Сканферла
- Меню пролет 2022 на шеф Джанфранко Киарини и защо си струва да отидеш в Диечи за трети път
- Да се върнеш в ресторант DIECI, шеф Джанфранко Киарини и есенното им меню
- Ресторант DIECI, шеф Джанфранко Киарини и най-вълнуващото кулинарно пътешествие в България
Последвайте ни в Instagram или Facebook, там сме много активни.
