Костас Лирис се оказа доста весел лектор и два часа ни разхождаше из света на зехтина, в който ние не бяхме стъпвали. И докато си седях на стола в залата по време на винения фестивал в София – DivinoTaste 2022, с всяка дума на Костас си мислех, че трябва да напиша и тази статия, която ще е съвсем малко докосване към зехтина, почти като едно намигане. Но сега ще се абстрахирам от някои мои заблуди и ще предам какво ни разказа Костас Лирис – един от най-големите експерти по зехтина в световен мащаб.
Трябва да отбележа, че дегустацията се проведе и със съдействието на „Елис Сюприйм Тейст“, едно онлайн място, откъдето и ние си купуваме някои от зехтините у нас и ви препоръчваме да погледнете. Оценявам, че се опитват да повишат културата на клиентите си.
Extra virgin маслиново масло
На тази лекция си говорихме специално за зехтин Екстра Върджин и само за него. Какво означава Extra virgin (Екстра Върджин) зехтин? Ами, това е зехтинът, който се получава при първото студено пресоване на маслините. Не се използват никакви химикали и това е най-полезният зехтин, ако е направен правилно. Затова, ако търсите качествен зехтин, гледате да е Extra virgin. Това е първата отправна точка, която всички знаем.
Другите видове зехтин са: Virgin olive oil – второ студено пресоване; Лампанте (lampante) – с висока киселинност и негоден за консумиране без рафиниране. Използва се предимно за индустриални цели. Има и още категории, за чието производство се използват и химикали – примерно рафиниран зехтин, или само olive oil. Като цяло не сме чули някой уважаващ себе си специалист да препоръчва последните, затова и няма да се спираме на тях.
Като цяло съветът на специалистите е да се използва основно Extra Virgin зехтин, който е изключително полезен и чист продукт, стига да е качествен. Но и при него, както при доброто вино, има много разновидности. Не на последно място, има и фалшиви продукти, за които също ще споменем.
Красивото минало, което харесваме, но е хубаво да избягваме
Спекия е малко градче в Южна Италия в почти неизвестния регион Саленто, ама ние много го обичаме. Та в Спекиа ни заведоха в пещера, издълбана под града в мекия варовик, където се е помещавала една от мелниците за зехтин. Огромно каменно колело, въртящо се в кръг в коловоза на каменно корито, теглено от магаре, муле или хора. И това колело пресова маслините и по каменните каналчета маслиновото масло се изтича в съдовете за съхранение. Ритуал, който е красив и до днес и трябва и е хубаво да се види. Мястото носи духа на отминали векове. А температурата в пещерата и през зимата и през лятото е почти еднаква.
Препоръката на Костас Лирис, обаче, бе да оставим античните технологии в миналото и да се възползваме от научно-техническия прогрес. Колкото и романтично и емоционално да се чувстваме на мелници, които правят зехтин по стари тертипи, в наш интерес е да не консумираме зехтина, излязъл от тях. Причината е съвсем проста – липсата на висока хигиена, правилна температура и други технологични фактори могат да превърнат маслиновото масло, произведено там, в не особено здравословен продукт. И дори да е било отлично в момента на пресоването си, гореизброените фактори ще допринесат за много бързото влошаване на качествата му.
Ха, сега се сетих, че докато пътувахме из Мароко видях точно такава действаща мелница от прозореца на колата. Бяха впрегнали едно магаренце и то се мъчеше над тежкото каменно колело, на открито, сред всичките гадинки, които щъкаха и съвсем до пътя и праха от автомобилите. Но мога да кажа, че ме впечатли гледката и почти сигурно, че щях да се подведа да си купя зехтин, ако имах време.
Как се прави качествен зехтин Екстра Върджин
Лекцията имаше много практична цел – да насочи вниманието ни към разграничаването на качествения зехтин от този с дефекти или пък фалшификатите на пазара. Но за да стигнем дотам, трябваше да научим още няколко полезни неща за технологията на производство.
Накратко, най-важните моменти в производството на зехтин са: пресоването; съхранението – правилната температура и без слънчева светлина; да е филтриран; времето между брането и пресоването.
Бране и обработка на маслините
Сезонът за бране на маслините обикновено е от октомври до декември, като има три типа реколта. Най-ранната е от зелени маслини, която може да бъде още през септември, в зависимост от региона. Регулярното бране е когато маслините започнат да променят цвета си. Има и късна реколта, когато вече са изцяло потъмнели. Ранните зехтини са по-горчиви и по-богати на полифеноли, но е силно желателно да се филтрират. Късните реколти пък дават по-сладникав вкус, без горчивина.
В идеалния случай, плодчетата се берат в облачен ден, за да се избегне пренагряването им и започването на ферментация. Максимално бързо след брането, за предпочитане до 2 часа, те трябва да бъдат транспортирани в мелницата. Целият процес на обработката трябва да протича при контрол на температурата, отново за да се избегне започването на ферментация и влошаването на качествата на зехтина. Съхранението на маслините трябва да е между 12°C и 14°C.
Така, както казахме – не стари преси, мелници и т.н.
Защо да изберем филтриран зехтин?
Много важен момент, според Лирис, е филтрирането. На места може да ви предложат пресен нефилтриран зехтин, но имайте предвид, че това е предпоставка за бързото му разваляне. Така че, ако по някаква причина се озовете с нефилтриран зехтин у дома, използвайте го бързо, защото максимум до 2-3 месеца ще се развали, дори съдът да е затворен. Годността на филтрирания зехтин е 18 месеца, ако е добре затворен и съхраняван при подходящи условия.
Дегустация на зехтин
Да се върнем към основната цел на лекцията – да научим кои са основните дефекти при зехтина и как да ги разпознаваме. Дегустациите на зехтин е най-добре да се правят сутрин, тогава обонянието е най-добре подготвено да открива аромати. В Италия бяха ни казали, че е най-добре около 10ч сутринта. Е днес сме в 10ч насред зала, с 6 купички зехтин пред нас и седма встрани. Седмата никак не беше по-малко важна, но за нея след малко. Веднага ни хвърлиха в дълбоката вода, да търсим дефекти.
Последна вметка, преди да започнем с дегустацията – какви вкусове и аромати търсим в зехтина? Всъщност, оказа се, че основните са 5 – на прясно окосена трева, пресни домати, маслинови листа, артишок и зелен бадем. Обичайно в един качествен зехтин присъстват няколко от тях, изразени в различна степен, но никога всички заедно. Обикновено ароматите на домат и бадем не се срещат едновременно. В северноиталианските зехтини преобладават бадемовите аромати, докато гръцките обичайно са по-”доматени”. Качествените и здравословни за употреба зехтини имат киселинност не по-висока от 0,3 – 0,4 % максимум. Ароматът и вкусът на зехтина обикновено са силни, остри, често тревисти, във вкуса има горчивина. Ако ароматите не са толкова отчетливи, зехтинът вероятно е преминал пика си и може да е започнал да се разваля.
Дефекти в зехтина
Нашата дегустация протече изключително любопитно, като за начало ни сервираха… ами гранясал зехтин. Е, предупредиха ни да не го пием, а само да помиришем. Гранясалият аромат е сред най-честите дефекти на зехтина и лесно може да бъде разпознат. Вторият зехтин, който опитахме, бе с аромат на ферментирали маслини – представете си маслини, консервирани в буркан. Не, че те са лоши, но ако надушите такъв аромат в зехтин, който трябва да мине за Extra Virgin, това означава, че маслините не са съхранявани на правилна температура преди обработката и явно е започнала ферментация. Зехтинът е годен за употреба, но не е от най-високо качество, макар да е Екстра Върджин.
Други отчетливи дефекти в зехтина са ароматите на вино, оцет, ацетон, мокър картон, както и млечни аромати като пармезан, синьо сирене. Не е добре и ако зехтинът ви мирише на пушен бекон, салам, мокро дърво или пък сварени плодове.
След това опитахме няколко истински зехтина от различни сортове маслини, за да направим разликата. Този път наистина успяхме да разграничим доматените от бадемовите вкусове, да забележим отчетливата пикантност на гърлото, която проявяват някои сортове. Уверихме се, че силните на вкус и аромат, по-горчиви зехтини, са отлично допълнение към салати и стекове. За риба, обаче, е подходящ зехтин с по-мек и деликатен вкус, за да я подчертае, вместо да я засенчи. Зехтин с по-малко горчивина можете спокойно да използвате и за сладкиши.
А какво е фалшив зехтин?
Пазарът, за съжаление, е залят от всевъзможни масла с етикет Extra Virgin, между които и отлични фалшификати. Един такъв имаше в седмата купичка, за която споменахме по-рано. На аромат тревист, остър, като истински. Вкусът бе малко по-плътен от обичайното, може би. Макар че си изглеждаше съвсем наред, преди Костас Лирис да издаде, че това е всъщност фалшив зехтин, направен от 20 % качествен зехтин Екстра Върджин и 80 % рафинирано слънчогледово олио. Костас Лирис призна, че някои фалшификати са толкова добри, че само лабораторен анализ може да ги разкрие. Затова – купувайте зехтин от производители с добра репутация и избягвайте случайни марки!
Примерно, ако сте на море в Гърция и попаднете на супер оферта за зехтин, домашен, чудесен, божествен… имайте едно на ум. Може просто да е хубаво олио с аромат на зехтин, не че ще ви стане нещо, ама няма да консумирате зехтин.
Как да избираме и купуваме зехтин?
Съветът на Костас Лирис е да купуваме зехтин само от производители с добра репутация. Никак не препоръчва купуването на маслиново масло от улични търговци, които твърдят, че е домашен и много качествен. Както казахме, най-добре да е филтриран. Зехтинът трябва да добре затворен в тъмен съд, тъй като светлината и въздухът влошават качествата му. Затова и ако не консумирате големи количества, не си купувайте големи тенекии, които ще стоят отворени дълго време. Желателно е отвореният съд да се използва в рамките на 2-3 месеца. Ако ви попадне зехтин Bag in Box, вземайте смело – при този начин на опаковане досегът с въздух е минимален. Поглеждайте и срока на годност и избирайте максимално дълъг такъв – да остават поне 10 месеца до изтичането му.
Снимката със зехтините е от: Щастливата звезда на PS Ristorante е зелена – Ресторантите на Тоскана, Италия
Как да съхраняваме зехтина у дома?
Съхранението на зехтина е най-добре да става на тъмно и при температура 12 – 14 градуса. Избягвате да го държите в близост до печката и котлоните. В хладилника също не е особено полезно, тъй като там пък температурата е доста по-ниска от препоръчителната. Можете да съхранявате по-големите количества в мазето или килера, а тези за ежедневието – в хладен кухненски шкаф, ако нямате друг вариант. Ние лично си го държим в хладилника за вино и самият Костас Лирис обясни, че практикува по същия начин.
Откъде да си вземете качествен зехтин Екстра Върджин?
Иска ми се да изброя повечко вносители, но нямам познанията, засега ще сложим само от тези, които ние знаем, но може да ни препоръчате някои и вие.
Последвайте ни в Instagram или Facebook, там сме много активни.