Зеленото сирене от село Черни Вит
Кулинарен туризъм в Тетевенския балкан – къде да опитаме и купим така вкусното зелено сирене
„Човекът който приготвя сиренето е съвсем близо, след моста, втората къща вдясно.“ – така ни изпроводи жената, която попитахме за традиционното зелено сирене, правено в село Черни Вит. И така се запознахме с биолога, бивш кмет на Черни Вит, Цветан Димитров.
Съвсем случайно бяхме в Тетевен и се радвахме на тетевенския балкан. В търсенето на интересен маршрут през Балкана към Етрополе, попаднах на информация за някакво прословуто черновитско зелено сирене. А става ли въпрос за ядене, не мога да пропусна. И така с жената, бебето и малко информация се озовахме в Черни Вит в търсене на плесенясало сирене.
В село Черни Вит
От прочетеното в интернет бяхме останали с впечатление, че зеленото сирене е много известно и едва ли не очаквахме табелки „Зелено сирене“ по къщите или поне в центъра на селото. Нямаше обаче нищо подобно и след две обиколки на селото с колата и повторна проверка в интернет открихме само, че дегустация на сиренето се само при човека, който го прави. Трябваше да попитаме любезна местна жителка накъде да продължим. Така тя ни разказа къде живее производителят на сиренето и се отправихме право към неговата къща.
Малко странно и неудобно ни беше да потропаме на нечия врата в неделя в 12 ч на обяд, още повече като не сме сигурни дали сме на правилното място, но този път бяхме успели и усмихнатият Цветан Димитров ни посрещна на приятна беседка в двора си. Предложи ни два вида сирене и започна да разказва за историята на деликатеса.
Едно време пастирите в Балкана си държали бялото саламурено овче сирене в дървени качета. Постепенно обаче саламурата се отцеждала и бучките сирене оставали на сухо. След отварянето на качетата, от досега с влажния и хладен въздух, сиренето започвало да се покрива с плесен. Дълго време хората смятали това сирене за развалено и то започнало да изчезва в края на 70-те години, когато хората заменили дървените съдове с пластмасови и зараждането на плесен било предотвратено.
Цветан Димитров и зеленото сирене
Сиренето било преоткрито от италиански специалисти от асоциацията Slow Food през 2007 година и тогава започнали усилията за възстановяване на технологията на уникалния продукт. Оказва се, че за направата на зеленото сирене са необходими не само дървени качета. От значение е качеството на млякото. В района се отглежда основно тетевенска овца, от която са запазени под 10 000 броя. Стадата са смесени с каракачанската овца. Така млякото, от което се произвежда зеленото сирене, е различно от добиването в други райони на страната.
За производството на зелено сирене важна роля има и климатът – без влажността и мекия климат по поречието на река Черни Вит плесенното сирене няма да се получи. Друг важен фактор са големите разлики между температурата през деня и нощта в района.
Цветан, който е биолог по образование, ни разказа, че зеленото сирене от Черни Вит е уникално по много причини. Една от най-съществените е, че плесента по него, която играе ролята и на естествен консервант, не се добавя допълнително, а „идва сама“. И понякога сиренето става, понякога не става. В зеленото сирене се съдържат 16 вида млечнокисели бактерии, които му придават характерния приятен вкус и аромат.
Един ден със зеленото сирене в Черни Вит
Първата ни среща със зеленото сирене бе в далечната 2015, но едно от най-любопитните ни преживявания с него се случи 5 години по-късно, през 2020 г. От National Geographic България ни дадоха страхотната идея да си организираме едно природно-културно-кулинарно пътуване с готвене на открито с традиционни продукти от непознати кътчета на България. И ето ни отново в Черни Вит при Цветан, да правим запечено на огън зелено сирене и сладко от малини. Междувременно си спретнахме за обяд и друга традиционна рецепта – пъстърва, увита в орехови листа. И си направихме истинско угощение на открито, почти като Гордън Рамзи.
Как да се сдобием със зелено сирене?
Днес Цветан Димитров вече е намерил правилната технология за производството, но то е силно ограничено и сиренето за съжаление още не е широко достъпно. Все пак, можете да го опитате в неговия дом, стига да има налични количества.
Последвайте ни в Instagram или Facebook, там сме много активни.
