Ако искате хубава гледка, трябва да излезете в планината. Ако искате басейн, река Надиша е само на няколко минути с колело оттук. Ако оставите вратата на стаята си отворена, може да намерите котка да спи на леглото си. Луксът на това място е усещането, че си у дома.
Добре дошли,
Ана
Тя не е тук в този ден, но енергията ѝ е навсякъде. В цветните униформи с изрисувани водни кончета, пеперуди, плодове, зеленчуци, риби и насекоми, с които ни посрещат във вилата. В боядисаната в червено къща от 1861 г. – отвън и отвътре. В живите магически отвари, които ферментират в големи стъклени буркани до поточето пред къщата. В стаите, пълни с нейни книги – за храна, за пътувания или просто за живота. В кухнята, където творчеството среща професионализма и алхимията се случва толкова естествено, че не разбираш кога вечерта е свършила и готвачите са се отдали на заслужена почивка и релаксиращи разговори на по чаша вино. В салона, където сервитьорите ще приклекнат до масата ти, за да ти обяснят какво пристига ей сега. Или просто да размените няколко думи за живота в Словения, по света. В избата за сирене, където продуктите на планината продължават живота си, за да се превърнат в нови кулинарни шедьоври.
Екипът на Mastercard и JRE e причината да можем днес да ви разкажем тази история. Безценно преживяване, което се помни цял живот и пожелаваме на всички вас да го преживеете един ден. Кампанията MastercardДен ви осигурява 10% кешбек от сметката в ресторанти и заведения за хранене всеки вторник през 2025 и 2026 г. – вижте на priceless.com/den и се възползвайте.
Домът и кухнята на Ана Рош са едно от светилищата за любителите на специалните кулинарни преживявания. Хиша Франко (Hiša Franko) е един от феномените на световната кулинария, а за нас огромен късмет, че е сред най-близките до България ресторанти с 4 звезди Мишлен (три червени и една зелена за 2024). Разположен в Юлийските Алпи край курорта Кобарид в Словения, този ресторант поставя Словения на световната кулинарна сцена преди 10 години. А стопанката му Ана Рош е обявена за най-добрата жена готвач в света през 2017 г. и печели световна известност с уникалния си подход към храната, основан на регионалното, локалното, на уважението към живота в планината и традициите.
Не беше лесно да стигнем до тази паралелна вселена – включително в буквалния смисъл. Дали ще стигнем до края? Дали да не поспрем? Но къде? И можем ли изобщо? Мъглата се редува с градушка по тесния планински път, а гледката през облаците към стръмните хълмове на Юлийските Алпи е далеч от романтична. На тесен завой едва се разминаваме с друг преминаващ автомобил, а с всеки изминат километър под проливния дъжд, с който се доближаваме до крайната си дестинация, надеждите ни за хубаво време в мястото, за което мечтаем от години, малко по малко се изпаряват.
И точно в този момент, в който навигацията показва 10 минути до крайната точка, светът се преобръща. В паралелната вселена, в която сме попаднали, грее слънце, а откъслечните следи от дъжд бързо се изпаряват. Капчиците по тревата я карат да искри, а Кобарид ни приветства с добре дошли.
Пред вратата на стаята ни има малка масичка с бутилки и буркани – домашен сок от ябълки и бъз, домашна гранола, сушени плодове от съседната ферма. Отлична лека закуска преди голямото събитие – вечерята в Хиша Франко. Решили сме да не обядваме в този ден, защото не можем да позволим нищо да помрачи предстоящото. Но вече сме тук, вземаме си по чаша и се зачитаме в писъмцата от Ана Рош, които намираме на леглото.
Историята на Ана Рош с Hiša Franko стана известна по цял свят през 2016 г., когато се появи в епизод от поредицата на Netflix Chef’s Table. Започва като разказ за млада жена, завършил дипломат, която се готви за световна кариера в дипломацията, но решава да следва сърцето си и остава да работи със съпруга си Валтер Крамар в семейния ресторант на родителите му Франко и Йози – Hiša Frankо. В онези времена в края на 90-те приказката съвсем не е толкова вълшебна. Ана първоначално сервира, а Валтер е сомелиер. Но когато готвачът напуска, ѝ се налага да влезе в кухнята и бързо да се научи да готви. Като самоук готвач, тя не е обременена от законите и правилата на кулинарното изкуство, които се преподават в кулинарните академии по света. И готви със сърце и собствено въображение, вдъхновена от природата и продуктите на долината Соча.
Hiša Franko означава буквално „Къщата на Франко“ на словенски език.
Нетърпението вече ни обзема и в 18:30 ч. сме пред вратата на ресторанта, за да започнем вечерта с аперитиво на диванчетата в преддверието. Светлината е приглушена, с червени тонове и леки отблясъци, почти мистична. На повечето места за аперитиво са ни предлагали чаша пенливо вино, но тук си има цяло специално меню по темата. Със силен акцент върху авторски коктейли, крафт бири, няколко домашни безалкохолни коктейла и накрая няколко вина. Още това меню отразява многоликите страсти в това място.
Избираме чаша словенско вино и безалкохолен коктейл, съставен от комбуча и билки от района. С напитките ни носят много леки предястия. Едното е чипс от суроватка и карфиол, овкусен с кардамон и леко пикантен. Другото е купичка карамелизирани орехи с анасон.
Играта вече е започнала, виждаме го и по околните маси. Светещите погледи, търсенето и откриването на десетките вкусове и аромати, мистичното усещане, че си на място, което ще ти разкаже много. А и от ентусиазма и ритъма, които строят от кухнята, която виждаме за малко.
15 нюанса на червеното
„Червеното е цветът на Hiša Franko във всичките си 50 нюанса на живота“ – това е изписано на менютата, които получаваме на масата си. Червеният цвят е и любим на Ана Рош. Затова тазгодишното меню е озаглавено 50 Shades of Red. И страстта, която излъчва, е точно толкова запленяваща и заразяваща.
Боси в реката
Пристъпваме боси в ромолящата река, студената вода гъделичка стъпалата ни, а загладените бели камъчета нежно ни водят по пътя към пълната почивка, сами с природата. Такова усещане ни носи първата чиния – минималистично въплъщение на долината на река Соча, в която се намираме. В чиниите има речни камъни, изворна вода и малки стръкчета рускус в сутрешната мъгла. Рускус е растение от семейството на аспержите, което се среща в изобилие по тези ширини. Стръкче природа с леко соленоват вкус и усещане за безвремие.
Разходката по реката продължава и със следващото ястие, което официално е първо в менюто и е наречено просто „Листа от градината“. Свежи зелени листенца, емулсия от кафяво масло, пъдпъдъче яйце, хайвер от есетра (български) и трюфелова майонеза. Хрупкаво, кремообразно, леко пикантно. Хапчица, която се разтапя накрая и освобождава вкусове от реки и долини от цял свят.
Преживяването ни повежда като бързей и докато осмислим какво изживяваме, вече сме пред третата чиния за вечерта. Маринована целина, речен рак, отново зеленолистни и синапени семена. Леката пикантност накрая ни напомня, че в природата има от всичко.
И е време да опитаме и по-дивата ѝ страна – хрян, латинки, гъби, които се примесват с извара и сушени плодове.
Вино, сок или нещо по-фънки?
Докато си поемаме глътка въздух от емоциите, които са ни обзели от първата част от менюто, ще се върнем на една важна подробност, а именно комбинирането на храната с напитки. В Hisa Franko предлагат три вида комбинации – две от тях с вино и една с безалкохолни напитки и сокове. Винените варианти са Classy и Funky. Препоръчват ни Classy, защото малко се колебаем доколко ни стига смелостта за поредица от фънки вина. Обясняват ни, че всички там са силно мацерирани и доста необичайни. Избираме класическите и се оказва, че и повечето от тях съвсем не са класически. Всички в списъка са натурални, оранжеви или други подобни вина с минимална намеса от региона. Много различни вкусове и необичайни преживявания, които отлично допълваха храната.
Нещо много любопитно и неочаквано, обаче, се случи с напитките ни само две ястия по-късно. Само да споделим кои са ястията и ще ви разкажем и за това.
Класиките на Хиша Франко и Ана Рош
Всеки готвач и всеки ресторант си има няколко ястия в менюто, които са хитове от години, понякога от десетилетия. И никога не се променят. Ястия, в които вкусваш не само продукти и готварски умения, но и много история. Връщаш се в началото и виждаш пътя на креативността.
Бение от царевица, ферментирало котидж сирене, пушен хайвер от пъстърва, трюфел. Хрупкава, пикантна, кремообразна топчица, със сол от словенското крайбрежие (Пиран) и поръсена с мънички точици див лук. Онова топло усещане за домашна храна и уют, приготвена с много любов и най-хубавите продукти.
Картоф, изпечен в слама, със сминдух и заквасена сметана. Онзи детски аромат на изпечено на фурна на дърва, на огън, на ферма. Преди 30-тина години почти нямаше дете, което да не е израснало в някакъв момент от живота си в двор с животни – било то в по-малък провинциален град или пък на гости на вилата на село. През 90-те години тези гледки и усещания не бяха нещо необичайно и е хем приятно, хем малко носталгично да се върнем към тях. Но пък щастието се измерва в изживените хубави моменти и възможностите да си ги припомняме. В този ред на мисли, и от двете си имаме по много.
Пролет – в чинията и в чашата
Обичате ли усещането, когато изневиделица следобедният пролетен дъжд измокри разходката ви, докато слънцето не спира да грее? Влагата подсилва и цветовете, и ароматите след това. На липите, на розите, на полети с билки – зависи къде се намирате в момента.
Точно такова усещане ни създаде моментът след класиките в менюто – преходът от топлата и уютна зима към променливата пролет. Докато се наслаждаваме на последните глътки от чашите си вино, на масата пристигна неочаквано предложение – да опитаме паралелно и комбинацията на менюто с безалкохолни напитки и сокове (Juicy Pairing). Но.. вече си бяхме поръчали вино, бяхме ли готови да добавим още вкусове в и без това умопомрачително богатото меню, носещо със себе си усещания от целия спектър? Дали безалкохолните предложения ще ни харесат? Имахме вече не съвсем сполучлив опит с безалкохолен pairing в друг ресторант. Но в легендарния Hisa Franko, ресторант с общо 4 звезди Мишлен, нямахме съмнение, че ще се доверим. И приключението стана още по-голямо.
Гидът „Мишлен“: Всичко, което трябва да знаете/знаем
Тук на масата ни пристигна салата – истинска, свежа, хрупкава салата от зеленолистни и билки. Ако сте посещавали и чели повече за ресторантите с висша кулинария като този, сигурно сте чували, че салатите в тях са рядкост. Дали готвачите от висша класа ги смятат за твърде обикновено и просто ястие или нещо друго – не знам. Но салатата на Ана Рош бе приказно вълшебство, разходка из градината, по време на която хрупаш по нещичко от всяко поникнало ядливо растение. Зеленолистни салати, репички, билки, карфиол, ядливи цветя, зелен боб, аспержи, грейпфрут, целина, краставица, див копър, грах, дресинг от целина… Всъщност, в доста ресторанти са ни сервирали подобни междинни ястия за прочистване на небцето, но по-често под формата на сорбе. Но салатата в Hisa Franko направи усещането съвсем различно и истинско.
И тук дойде мястото на соковете. Безалкохолният pairing започна със сок от селъри, инфузиран с живовляк. Изкусителна свежест, плодово усещане и чувство, че тази напитка е естествено продължение на салатата, част от нея. Вълшебна комбинация. По-късно си говорихме с готвачите и сомелиера и ни разказаха, че именно такава е била целта – напитката да е част от ястието. Да изберете pairing със сокове, вместо с вино, е предизвикателство, което си струва да приемете.
Всички обичат паста!
Първата асоциация, когато стане дума за паста, е Италия, но истината е, че всички обичат паста под някаква форма – навсякъде по света. И в много национални кухни има ястия, базирани на тестени произведения от такъв род. В Словения пастата също е добре интегрирана – да не забравяме, че Хиша Франко е съвсем до границата с Италия. Всъщност, една част от персонала там са италианци, други са от провинция Гориция, която се озовава разделена между Италия и Югославия през 1948 г., но и до днес там населението е двуезично. И благодарение на съвременната история и Европейската общност, вече граници няма.
Всъщност, къщата на Франко (Hiša означава „къща“ на словенски), е дом, събиращ в себе си целия свят. Сервитьорите са италианка от Емилия Романя, пакистанец, прекарал над 10 години в Европа, сомелиерите са хърватин и поляк, а в кухнята също има всякакви народности, включително стажант от Канада. Положението с гостите е същото и пристигат от цял свят. Приятен разговор завързахме на закуска със семейство американци от Тексас, които бяха чували за България и я свързваха предимно с успехите на спортистите ни в борбата и вдигането на тежести. И всички – наистина всички – всички обичат паста!
И следващите три ястия в менюто са.. ами паста.
Но за тях си имаме нов специален сок – от продукти, които първоначално се затрудняваме да разберем. А именно loquat и epazote. Loquat на български е японска мушмула, храстовидно растение от семейство Розови. Epazote е мексикански чай.
Не ни е за първи път да си поръчваме съчетаване на менюто с безалкохолни напитки, но може би това беше най-доброто такова изживяване, което сме имали – определено запали интереса ни към тази част от гастрономичното представление.
Талиолини със сепия, пъпеш и балсамов дресинг. Сладко-солено усещане, леко напомнящо детския вкус на макароните със сирене и захар. И пикантен финал с люта чушка и черен пипер.
Капелети от Емилия Романя с черна круша и земна ябълка. И сос от естрагон, сирене, лешници и много умами.
И познайте какво е орзото. Нещо средно между ризото и орзо, но не точно. В Словения не се отглежда ориз, затова оризът в традиционното ризото е заменен от ечемик. И имаме ечемичена паста с пукан ечемик за текстура, коприва, доматен сос и черен трюфел от Истрия.
Кралица Пъстърва и други величества
Trout The Queen – Кралица пъстърва. Така се нарича първото от поредицата основни ястия в 15-степенното ни дегустационно меню на Хиша Франко. През последните години кухнята на Ана Рош е ориентирана много силно към щадящите природата практики, затова е наградена и със зелена звезда Мишлен, освен с трите червени. В тази линия, месото се използва все по-рядко, а рибата, и то най-вече речната риба, е на почит. Кралица Пъстърва e от Бохинското езеро, съвсем близо до ресторанта. Тя е претърпяла сухо зреене в продължение на няколко дни и е изпечена в японски грил. Идва с пилешки сос Жу, кафяво масло, сос от ферментирала тиква.
Не по-малко интересна е комбинацията с напитки. Виното е Bressan Pinot Nero 2020 от Италия с много, много силен аромат и вкус на черен пипер. А сокът е Cascara & Grape Mist комбуча и идеята му е била да наподобява червено вино. Има свеж аромат на ферментирали зеленчуци и вкус на сок от касис. Отново много успешна комбинация, но тук виното май победи.
Следващото основно е филе от сърна с ягоди, хрян, млечен шоколад, земна ябълка. Супер нежно усещане, което ни се искаше да продължи маааалко повече. Един от много малкото пъти, когато сме си поискали мислено да имаше още мъничко от това ястие в чинията, преди да пристъпим към следващото приключение.
Сокът тук е от цвекло, розмарин и арония и е прекрасен. A виното е Rojak Refosk 2015 от региона на Истрия.
Още паста? Защо не!
И Гравнер
Casoncello e вид пълнена паста, която идва със силен говежди бульон, сирене от планината и елда.
С нея идва нещо друго специално, което сме си поръчали допълнително в началото на вечерята и точно сега му е времето – Gravner. Превърнало се в легенда вино от североизточна Италия. Авторът му Йоско Гравнер е смятан за бащата на съвременното оранжево вино в този регион. Там вината, ферментирали в контакт с ципите, са традиция, но Гравнер ги издига на ново ниво. Отлежават в амфори 1 година и 6 г. в бутилка. Философията на Гравнер е да прави вина като преди столетия, максимално близо до природата и традициите. Древни сортове, древни методи, жива легенда.
Вината на Гравнер се сервират в специални широки чаши с малки отвори за хващане. Вълнуващо усещане, все едно си във вакуум между древността и бъдещето, но не точно в настоящето, а в някаква паралелна вселена. Аромати и усещане като за сладко вино, но абсолютно сухо.
Финал или начало?
Стигаме до десертите, макар да не можем да кажем, че вечерта върви към своя край. Имаме още толкова много да преживеем и разкажем! Първият пре-десерт е сладолед от моркови със семена от фенел, крамбъл, черен сусам, сол и цитрусов карамел. Отново нещо, което много успешно освежава и изчиства небцето.
Следват щрукли, или поне някаква разновидност на любимите и в Словения, и в Хърватия тестени сладкиши. Тук имаме Кобаришки щрукли със стафиди, орехи и круша, пуканки от елда, кафе, ухаещи още на канела и кардамон. И завършващи с пикантност и черен пипер.
И за края имаме десерт от праскови, селъри, леко пикантен накрая и с хрупкав завършек. Сокът е комбуча от пчелен прашец, а виното – La Roncaia Ramandolo 2020.
Сирене, сирене, сирене!
Обожаваме да гледаме как в края на дегустационните вечери в изисканите ресторанти сервитьорите разхождат колички със сирене и предлагат на гостите да продължат със сирене след десерта. Винаги ни се е искало да си поръчаме, но след такова меню винаги сме били пренаситени и без местенце за сиренето. Тук менюто бе толкова балансирано, че с радост ни остана място и за порция сирене и моментално се възползвахме.
Нещо, което може би не знаете е, че Хиша Франко си има собствена изба за отлежаване на сирене. По принцип отлежалите сирена не са традиция в региона, тъй като населението не е било богато и не са имали условия за дълго съхранение на произвежданото сирене. Затова така обичаното сирене от Толмин, градче близо до Кобарид, се е консумирало предимно прясно. Днес в Hisa Franko си имат цяла стая с контролиран климат за отлежаване на сирене, в която красивите жълти пити отлежават между 6 месеца и 3 години. А в нашата чиния се появиха парченца от различните разновидности и не успяхме да устоим да си поръчаме по още една чаша вино, преди да си тръгнем последни от ресторанта.
Среднощни разходки из Хиша Франко
Сигурно бе почти полунощ, но ние не спирахме да си говорим с персонала в ресторанта и да ги засипваме с най-любопитни въпроси. Кой откъде е, откога е тук, какво му харесва най-много. Мими подскочи от радост, когато ни предложиха да ни покажат избата за сирене и тази за вино. Едва ни изкараха и от двете! А-ха да се вмъкнем и в Светая Светих на Ана Рош – кухнята. Но бе вече късно, готвачите се бяха отдали на заслужена почивка и весели разговори на по чаша вино и сърце не ни даде да ги безпокоим. Просто постояхме и погледахме отстрани страхотната атмосфера, в която всички прекарваха последните минути от този ден.
Утро край реката в Хиша Франко
Залата за закуска е огряна от слънцето и лъчите се промъкват на весели снопчета между зелената растителност около прозорците. Масата ни очаква, вече подредена с домашни вкусотии – хлябове, кексчета, бисквитки, сирена, домашна гранола, колбаси, масло, сметана, плодове. Събирателен образ на традиционната закуска от долината на река Соча.
Прекарахме доста време, гледайки през прозореца към поточето, минаващо до къщата, и големите стъклени буркани с плодове и зеленчуци, припичащи се на слънце край него. Тук именно ферментират голяма част от съставките на напитките в ресторанта – комбуча и други производни.
В задната част на къщата пък са градините с подправки, които се гледат на място и ползват ежедневно в кухнята. Понякога именно из тези градини можете да видите първите стопани на ресторанта – Франко и Йози – да се разхождат и да работят в тях. В едното крило на къщата е и жилището на Ана Рош, която в летния сезон често пътува по света за всевъзможни колаборации с други готвачи, но иначе живее тук. За стажантите, които идват тук от цял свят на ротационен принцип по 2 месеца, пък си има нещо като общежитие, отново в къщата.
Къщата на Франко никога не остава празна и сама – животът кипи в ритъма на реката и планината.
Хапвайте с вкус и получете обратно 10% от сметката!С Mastercard всеки вторник през 2026г. е повод за празник – получавате 10% кешбек за покупки в ресторант, кафе или при доставка на храна, у нас и по света. А в определени специални дни – като 1 юни (на който ние не пропуснахме да се възползваме) или по време на избрани концерти и фестивали – Mastercard Ден идва с още изненади и вкусни поводи да се почерпите. Ако все още не сте се регистрирали, направете го сега на priceless.com/den и се възползвайте.
Колко струва това преживяване и как да резервираме?
Резервация можете да направите през сайта на Hiša Franko, като е добре да го направите максимално рано, след като знаете датите си. През май 2025 г. ние успяхме да запазим едва 2 седмици преди желаната дата, но през лятото ресторантът е много по-натоварен и може да е нужно месец-два предварително или повече. Ако искате да нощувате в Хиша Франко, трябва още по-рано, тъй като имат само 10 стаи. Резервацията за ресторанта не гарантира резервация на стая и тя се заявява отделно.
Актуалните цени на менюто и напитките можете да проверите на сайта на Hiša Franko, ето как изглежда нашата сметка:
- 15-степенно дегустационно меню (единствен вариант) – 325 евро на човек
- Винен pairing – 190 евро на човек
- Juicy Pairing – цената е 135 евро на човек, на нас ни го предложиха като комплимент за тест
- Нощувка – 250 евро на стая (някои стаи са по 230 евро).
Заедно с допълнителните чаши вино и сиренето, финалната ни сметка достигна общо около 1400 евро.