Какво вино обичат малтийците? – питаме Матю Деликата, един от собствениците на най-старата винарна в Малта – Delicata. Избата е една от най-големите в страната, а техни вина има във всеки ресторант. Отговорът му е, че в по-голямата част от годината, в Малта е доста топло и дори горещо, на почит е морската храна и най-честият избор на малтийците по ресторантите е бяло, леко, сухо вино. Един от най-продаваните варианти е бленд от шардоне и местния бял сорт гиргентина (Girgentina). Когато става въпрос за розе, тук го предпочитат по-наситено и сладникаво и като цяло по-рядко се поръчва. А червените вина също си имат свое място на малтийската трапеза. Малтийското национално ястие със заек Fenkata се готви именно с червено вино, а още по-добре се комбинира с него на трапезата. Но за храната в Малта имаме отделна статия: Малтийската кухня – от сергията за пастици до fine dining ресторант.
И все пак, винената картинка в Малта е цветна, разнообразна и пълна с експерименти. Може би защото съвременното винопроизводство в Малта е наистина съвсем младо и както вкусът на малтийците, така и местните винарни, още търсят своето място и са отворени за всякакви експерименти. По време на пътуването ни в Малта посетихме само две винарни, но пък намиращи се в пълна противоположност една от друга. Едната от тях е Delicata – една от най-старите и най-големи винарни на острова, семеен бизнес на над 100 години. Другата е MARCASAR – малка бутикова винарна, собственост на местния производител Марк Казар, който е избрал да отглежда сам органични лозя и да прави натурални вина в грузински квеври. И впечатленията ни за малтийското вино станаха така цветни и любопитни, че няма как да не ви ги разкажем.
Малтийците и виното
Съвременната история на малтийското вино започва някъде през 70-те и 80-те години на миналия век, като голяма част от сегашните лозя са засадени с финансиране от европейски проекти след 2000 г. Исторически погледнато, има данни за винопроизводство в Малта още от времето на финикийците, а и домашно винопроизводство винаги е имало под една или друга форма във вариращи количества. Матю Деликата ни разказа, че като цяло винената култура е новост, защото по времето на британското управление, а и до окончателното изтегляне на британските войски през 1979 г., на почит в страната е била бирата. Виното, когато се е намирало, е било домашно производство, без да отговаря на някакви специални стандарти.
Важното (и интересното) днес е, че малтийците се връщат към виното, а островът има добри условия за отглеждане на грозде. Основните големи винарни са 5-6, но в последните години никнат и по-малки бутикови изби и проекти.
Един от сериозните проблеми на малтийското винопроизводство е суровината – островът е малък, територията за засаждане на лозя е ограничена, напояването е трудно, защото островът е доста сух. По първите две причини, лозята в Малта са разпръснати на малки, отделни парцели в различни части от острова. Някои от големите производители правят опити за окрупняване и поддръжка на собствени лозови масиви, но това е възможно само на отделни места. А и е ужасно скъпо – да купиш лозе или земеделска земя за засаждане на лозе струва почти колкото и имот, на който може да се построи хотелски комплекс, разказа ни Матю Деликата.
Затова и Delicata не притежават собствени масиви, а имат отлично изградена мрежа от отделни производители, около 250 на брой, на които помагат за отглеждането на висококачествено грозде, което след това изкупуват. Разнообразието от грозде, сортове и райони, в които е отгледано, е голямо, затова и портфолиото на винарната също е голямо – около 30 различни вина всяка година.
В друга голяма винарна – Marsovin, системата е малко по-различна. Имат собствени масиви, но изкупуват и от самостоятелни производители. Като към собствените си масиви полагат специално внимание и грижи и от тях правят по-високия си клас вина.
Малките бутикови винарни пък обикновено са собственост на производители със страст към виното – като Марк Казар, но има и други. Самият той преди години е бил от производителите, които са продавали грозде на Delicata, но сега има собствена винарна и прави собствени винени експерименти, за които ще ви разкажем след малко.
Малтийските сортове
Два са местните винени сортове в Малта – белият Гиргентина (Girgentina) и червеният Gellewza (Джелоза). И за двата сорта се смята, че са много стари и че се отглеждат в района от векове. Устойчиви са на филоксера.
Вината от Гиргентина са леки и свежи с ниско алкохолно съдържание – средно около 10 % и доста се различават от това, което би се очаквало от бяло вино, отгледано в гореща страна като Малта. Често се комбинира в блендове с Шардоне или Совиньон блан и явно доста допада на местния вкус в този вид.
Насажденията от Джелоза са доста скромни и този сорт също често се комбинира с други като Каберне Совиньон и Сира. Но се намира и чисто вино от Джелоза. Това, което опитахме, от серията Medina на винарна Delicata, бе с леко към средно тяло, аромати на череши и компот от червени плодове и танини с привкус на недоузряла боровинка, с ниско алкохолно съдържание – 10,5 %.
Марк Казар и малтийското вино в грузински квеври
Марк Казар ни посрещна на чаша оранжево вино от шардоне (тук терминът е „кехлибарено вино“ – Amber wine). Реколта 2017 г., ферментирало и отлежало общо 22 месеца в грузински квеври. Ако ви попадне това вино, опитайте го. Може да не ви хареса изобщо, може да го харесате, но няколко неща са сигурни. Първо, че едва ли ще разпознаете сорта, макар шардонето обичайно да е лесно разпознаваемо. Второ, със сигурност ще го запомните. Ние открихме аромати на ферментирали плодове, нектарини и зехтин, землисти вкусове и зелена ябълка, но вие може да откриете други – всичко е до лично усещане. Със сигурност е различно от всяко друго шардоне, което сте опитвали.
Квеврите
Макар да ни се иска да разкажем историята отначало, ще прескочим малко направо към квеврите, защото всички ни питат за тях. Квеври са традиционни грузински глинени съдове за правене на вино, формата им е яйцевидна, нещо като амфора. Намерени са археологически доказателства за използване на квеври още през 6-тото хилядолетие пр. Хр. Във винопроизводството, квеврите обикновено се заравят в земята или в пясък, но могат да бъдат разположени и в надземно помещение. След пресоването на гроздето, сокът, заедно с ципите и семките, се изсипва в съдовете, те се запечатват и се оставя да ферментира. Шардонето, за което ви говорихме по-горе, е преживяло 2 месеца мацерация в квеври.
Марк Казар ни разказа за квеврите, че заради специфичната си форма осигуряват постоянна циркулация на течността вътре. Те не са идеално симетрични и точно това помага за циркулацията. А фините частици от виното се отлагат по стените и се осигурява естествена филтрация. В неговата изба квеврите са заровени в специален, изключително плътен силициев пясък от Сицилия с висока магнитна проводимост.
Холистично лозарство
Марк Казар има малко производство – около 3 хектара (30 декара) лозя с Шардоне, Мерло и Пети вердо. Засадени са през 2002-2004 г. и са най-високите лозя в Малта с н.в. около 235 м. Отглеждат се по холистичен метод, в съответствие с природната екосистема и фазите на луната, без пестициди и химикали. Иначе казано, разчита се на екологичното равновесие, за да се осигури здраво грозде. Например, тревата и цветята не се премахват, за да може насекомите да ходят по тях, вместо по лозите. А и според Марк този метод на земеделие е по-евтин – не харчиш за пестициди и химикали, не харчиш и за труда по премахване на плевели и други вредители.
Винификацията също е максимално естествена – ферментацията и отлежаването са в квеври, като се разчита на спонтанна ферментация с естествени дрожди. В последните години Марк прави опити с дълго отлежаване в квеврите. Към момента има бутилирани вина с 22 месеца отлежаване, като са заредени реколти за по-дълго. Квеврите определено дават специфичен характер и вкус на виното. Землистите и пясъчни усещания са забележими, както в шардонето, така и в останалите две вина, които опитахме – Мерло&Пети Вердо и Sacrum CBD Natural Wine от Мерло и още нещо.
Вино с канабис – какво е това?
Всъщност, от Марк Казар за пръв път чухме за CBD Wine, иначе казано – вино с канабис. Тоест, съдържащо канабидиол – съставката в конопа, която има положителни ефекти върху нервната система, срещу тревожност и депресия (но няма психоактивни ефекти и не причинява “надрусване“ и пристрастяване – това го прави друга съставка – THC.) На нас все още ни звучи странно, но вероятно цялото това нещо е законно в Малта, щом се случва. А и виното официално се предлага на сайта на винарната. Опитахме съвсем малко от виното и като цяло си имаше вкус на приятно мерло със средно тяло и нотки на зрели боровинки. Наличието на CBD във виното е постигнато чрез ферментация на гроздето заедно с конопени семена.
Вино и фокача
За винените хора виното си е вино, с всичките му измерения и детайли, теории и практики. Цяла една Вселена, която и ние с радост изследваме, макар да не сме много напреднали. Но за нас виното си е най-пълно преживяване, когато е комбинирано с храна – правилно подбрана, прясно приготвена, вкусна. Понякога това ее е 10-степенно меню в Мишлен ресторант, друг път е домашен хляб, изпечен на момента, или пък домашно сирене. Тук катализаторът на цялото това преживяване бе фокачата, замесена лично от Марк. На вид простичка, с домашния му зехтин, розмарин, мащерка и морска сол. На усещане – цял един свят, в който Средиземноморието се показва в най-красивата си и цветна същност. Замесена от сутринта, изпечена на пещ, в която са добавени маслинови клонки за още по-силен аромат.
Delicata и индустриалното производство на вино в Малта
Delicata е най-старата съществуваща до днес винарна в Малта и една от двете най-големи (другата е Marsovin). Основана през 1907 г. от Едуардо Деликата, който изкупувал грозде от местни фермери, правел вино и го продавал най-вече на роднини и приятели. Синът му Емануел Деликата наследил бизнеса през 1936 г. В онези години виното се продавало наливно, от специални магазини или пък сергии на улицата. Домакините ходели с дамаджани да купят необходимото количество за семейната трапеза. След Втората световна война Емануел Деликата пренася бизнеса на ново ниво, с по-търговски подход и по-напреднали технологии, за да го превърне в модерна индустриална винарна. Днес бизнесът се управлява от внуците му, един от които Матю Деликата, с който ние разговаряхме, ангажиран пряко с производството.
Сградата на винарната е построена в средата на 60-те на малтийското Голямо пристанище (Grand Harbour) и непрекъснато се внасят подобрения в производството. По време на нашето посещение се правеше ремонт за инсталиране на нова бутилираща линия. А в залата за ферментация нямаше как да не ни направят впечатление гигантските съдове, издигащи се до тавана. Те са с вместимост около 120 000 л и са от фибростъкло. Сега вече рядко се използват, първо защото са твърде големи, а производството на различните вина изисква повече на брой и по-малко съдове, и второ заради навлизането на по-удобните съвременни ферментатори от неръждаема стомана. Годишното производство е около 1 млн. бутилки, разделени в около 30 различни вина.
Основният стил на Деликата са по-леките и пивки вина, подходящи за срещи с приятели и за всеки ежедневен или пък по-специален случай. Плътните и комплексни вина с дълго отлежаване в дъб са в ограничени серии, но все пак ги има. По време на посещението си опитахме няколко от най-популярните вина и серии.
Абсолютен хит на местния пазар е комбинацията от местния сорт Girgentina и Шардоне. Опитахме и леко газирана Girgentina, която се продава като неангажиращо бюджетно вино е бе доста освежаваща. Лично на нас любимо ни стана Grand Vin de Hauteville Viognier, D.O.K. MALTA, реколта 2018, с аромати на цветя, обло и плътно тяло и нотки на цитрус и петрол. Шардонето от серията Gran Cavalier с частична ферментация в дъб също ни спечели с невероятната си свежест. Gran Cavalier Merlot бе плътно и комплексно, отлежало 1 година в дъб. По нашия вкус, ще стане още по-хубаво след още няколко години. Но тук определено предпочитанията и стилът на производителя са към по-свежите вина.
Виното в Малта – цени и пазар
Малтийският винен пазар ни се стори доста ограничен. Освен местните производители, които експериментират с всевъзможни сортове, засадени на малтийска територия, в обикновените магазини изборът на вина не е особено голям. Вината от малките бутикови винарни като цяло са доста скъпи, от порядъка на 30 евро и нагоре (има и за 150 – 200 евро бутилката) и са в много лимитирани количества. Обикновено се намират или в някой много специализиран магазин, или директно през производителя, или в някой много изискан ресторант. Иначе, на масовия пазар може да намерите вина от Италия, има доста и от Франция, като цяло не особено забележителни. А цените в магазините са леко високи, спрямо качеството на виното.
Ако сте турист и сте във Валета, може да попаднете на специализирани магазини за местни деликатеси и вино. Но трябва да внимавате с тях. Ние влязохме в един такъв с идеята да си купим бутилка, но предложенията от местните винарни бяха на цени с около 30-50 % по-високи от обичайните в търговската мрежа. А от чуждестранните предложения забелязахме много поизостанали и остарели бутилки, които не би трябвало да са по рафтовете (не, старото вино въобще не е гаранция за хубаво, а шансът масово вино, продавано в туристически магазин за нещо от порядъка на 10-15 евро, да става за пиене след 5+ години от реколтата си, е още по-съмнителен).
В ресторантите надценките са високи – средно 2,5 – 3 пъти от цената на бутилка в търговската мрежа. Но макар, че ни се стори доста скъпо да намерим добри вина, отново следваме принципа – пием местно вино и определено може да попаднете на доста добри предложения за около 10 евро бутилката в магазина и 25-30 евро в ресторанта. С вината на чаша е различно положението. В по-обикновените ресторанти обикновено има един вид вино на чаша, в по-изисканите може да има и 20 вида. Но малтийците като цяло обичат да пият вино. Домашното производство вече е рядко срещано, разказа Матю Деликата. Повечето хора вече нямат време и не им се занимава да го правят, предвид наличностите в търговската мрежа. Предразсъдъците, че домашното вино е най-хубаво, защото в професионално направеното има „химия“ или нещо друго не му е наред, тук почти не съществуват.
Малтийската кухня
Малтийската куня е неразделна част от всяко винено преживяване, за това в Малтийската кухня – от сергията за пастици до fine dining ресторант ви разказваме любопитни неща и за нея.
Последвайте ни в Instagram или Facebook, там сме много активни.