Съдържание
Отварям бурканчето със сол на кристали и поглеждам етикета – Αφρίνα „fleur de sel“ и докато поръсвам храната с нея се сещам за пътуването ни до Гърция, когато посетихме Месолонги и откъдето е и солта „Африна“. Спомняме си как осолявахме риба, как ни уловиха една кофа ципура и розови фламинга летяха наоколо. А историята на Месолонги ни препраща към Лорд Байрон и Гръцката война за независимост и мисълта ми се насочва към това малко градче на брега на Патраския залив на Йонийско море в централна Гърция (географския регион, административно е в „Западна Гърция“) и сега ще ви разкажем за него. История, която ще ви открие някои от по-скритите места на Гърция, където октоподът в менюто е по-скоро замразен, но пък рибата е изключителен деликатес.
Къде се намира Месолонги / Μεσολόγγι
Трябва да започнем с този въпрос. Малкото градче се намира на югозападната част на континентална Гърция. Покрай него минава магистралата (А5), която свързва Янина с Рио (Патра) и като цяло, ако не сте се зачитали в историята на Гърция, може да не сте чували за него. А и ние нямаме много какво да ви разкажем за градчето. Разположено е на брега на комплекса лагуни Месолонги-Айтолико, които са отделени от Йонийско море и Патраския залив с малки острови и пясъчни ивици.
За ориентация, най-големият град наоколо е Патра, но е от другата страна на залива, на полуостров Пелопонес.
Още с пристигането си с нашите приятели от Университета в Патра се насочихме към лагуните Месолонги-Айтолико. Под името Месолонги-Айтолико всъщност са 6 лагуни, едни от най-важните на Средиземно море. Най-голямата част е Kentriki Limnothalassa („централна лагуна“) – плитко море, отделено от Патраския залив и Йонийско море с верига от пясъчни острови и характеризиращо се като лагуна от отворен тип. Но тук ще споменем лагуната Клисова, която е от затворен тип, плитка е и получава вода от морето чрез канали. Качваме се на асфалтов път, който върви по преградата, отделяща лагуната от другите водни площи, и се насочваме към няколко рибарски къщи, където нашите приятели са ни организирали среща със семейството на Андреас.
Може да посетите и местната организация “Messolonghi by locals”, откъдето може да се сдобиете с полезна информация за региона и събития тук.
Рибата, рибарите и лагуната
Андреас е рибар в лагуната, веднага се качи на лодката и отиде до някои от капаните в езерото, където по-големите риби се вмъкват, но не успяват да се измъкнат от лабиринта и биват улавяни. В лагуната се ловят най често змиорки (Anguilla anguilla), четири вида от семейство кефалови (Илария – Liza saliens, Платерина – Liza aurata, Тънкоуст кефал – Liza ramada и Кефал – Mugil cephalus), два вида от семейство спарови – Ципура (Sparus aurata) и Diplodus annularis и Барбуня (Mullus barbatus) – за тези наименования винаги много ми помага Уикипедия, това с рибите да намериш българските им имена е супер сложно. Но който се интересува от риби в Средиземно море, се ориентира по-добре от мен.
Лагуната е собственост на гръцката държава. Основният улов на риба се осъществява от осем риболовни кооперации, които наемат лагуните и използват двата вида бариерни капани, монтирани на границата между лагуната и морето. В лагуната работят около 200 рибари на капаните и около 700 независими рибари.
Андреас изкара улова за нас и ни подготвиха нещо като „уъркшоп“ как да си направим мезе за узото. Уловил е много ципури и рачета. Ципурата е перфектна за момента, в който ще ни обучава да осоляваме рибата. Но за тази цел той е подготвил рибки от предния ден.
Рибарите в Месолонги следват стара традиция от необходимост през 20-те и 30-те години на миналия век, когато не е имало друг начин да запазят за няколко месеца многото уловена риба, освен с естествени средства, например със сол, която е била в изобилие в района. Но дори и сега, когато нуждата от консервиране е отпаднала, този вид обработка е продиктувана от друга нужда – тази от отличен вкус. Всъщност всеки търговец на риба си е спечелил репутацията на производител с постоянно качество на осолената риба през всеки сезон и за всеки вид риба.
Уловената риба престоява двадесет и четири часа в солта, за да изхвърлят течностите от нея, което позволява да се съхранява до три месеца. От своя опит рибарите са придобили опит в определянето на времето и количеството на солта, което им осигурява най-доброто качество. Някои рибари държат за по-кратко рибата в сол, за да регулират солеността.
Солта, която използват, е африна – много силна и тънка пяна, която се събира от повърхността на солниците в близост. Тъй като солта изсушава подкожната мазнина, кожата се отстранява лесно. Ние се захванахме да изчистим кожата на нашите рибки, някои от нашата компания се отказаха, та ние почистихме повече от една. Премахват се и костите и остават осолени филенца. След това се потапя пет минути в лимонов сок и се сервира със зехтин и в нашия случай чаша узо.
Солта Африна
Споменахме солта „Αφρίνα/Африна“, която е сол от вида „fleur de sel“ („цвете на солта“), произвеждана изключително в „бялото“ крайморско солено блато в Месолонги. Това е непреработена морска сол, която не съдържа добавки и не се подлага на никаква обработка след събирането. Не съм сигурен дали може да се купи навсякъде из региона, но ние си купихме от Музея на солта, за който ще стане въпрос по-надолу в разказа.
Първата ми мисъл за този разказ бе да разкажа за солта Африна. Но докато пишем тези редове, с Мими се сещаме за супер много подробности, а мястото е почти неизвестно в България. Нашата цел в Месолонги бе да се запознаем с традиционни продукти със Защитено географско указание и Защитено наименование за произход (ЗГУ и ЗНП, на английски PGI и PDO). Неща, с които се занимава Мими в България, да има повече развитие по темата. И ето ви една полза от ЗГУ и ЗНП – една малка делегация от хора, които са дошли специално да видят този продукт. В случая се запознахме с два такива продукта – Ботарга (осолен и изсушен рибен хайвер, Bottarga Messolonghi PDO) и солта Африна, за която са подадени документи за Защитено Географско Указания (ЗГУ или PGI). Африна скоро ще мине цялата процедура и ще бъде поредното ЗГУ на региона. . Но да ви разкажа за солта.
Продуктите със ЗГУ/ЗНП (PGI, PDO) винаги отговарят на строги изисквания. Те са основно за произход и технология на производство, за да имат правото да са сертифицирани и етикирани като такива. Обичайно е необходимо суровината на идва от дадения географски регион. Също така, при обработката ѝ да се спазват специфични етапи на производството. В случая със солта са: извличане от морето; циркулация на извлечената вода в изпарителните басейни; подаване към кристализационните басейни; събиране; естествено отцеждане на продукта „Αφρίνα/Африна“.
Репутацията на солта Африна се основава главно на консистенцията и вкуса на продукта. А те се определят от специфичния микроклимат на солниците и на лагуната Месолонги. Както и от традиционното ръчно събиране, което остава практически непроменено през годините.
Солта кристализира на повърхността на солниците и се образува тънък слой кристали. Западните ветрове и вълничките го пренасят до източния ръб на басейните, откъдето след това се събира. Ръчното събиране, което е непроменено през годините, на солните кристали от повърхността придава на продукта висока чистота при пълно отсъствие на утайка (тъй като кристалите не влизат в контакт с дъното на кристализационния басейн) и естествен бял цвят. Ето защо не е необходимо продуктът да се промива. А това означава, че в него се съдържат по-голямо количество неорганични соли, особено разтворими магнезиеви соли. И е прекрасен акцент към храната. Самата дума „Αφρίνα“ произхожда от думата за „пяна“ (afrós), показва как се произвежда солта.
Солта „Αφρίνα/Африна“ е избрана като подарък за лидерите на държавите от Юга на ЕС за спомен от срещата на върха в Атина през 2016 г.
Пихме по чаша узо с гръцките ни домакини и помолихме да ни разходят из лагуната с плитката рибарска лодка. Важно е лодката да не гази много надълбоко, за да не засяда по тинестото дъно на лагуната, чиято дълбочина наистина не е голяма.
Гръцката война за независимост и Месолонги
Гръцката война за независимост започва през 1821 г. и приключва през 1832 г. с Константинополския мирен договор. По силата му се одобрява създаването на независимо Кралство Гърция. А историята ни отвежда до Месолонги, който е единственият гръцки град-герой и е първото място в Западна Гърция, което се включва във въстанието на 20 май 1821 г.
Най-запомняща е обсадата на града през октомври 1925 – април 1926г. Тогава османските войски са разположени около града и пристигат подкрепления на от египетски войници, водени от Ибрахим паша, син на тогавашния управител на Египет и Судан Мохамед Али паша (който пък се смята основател на съвременния Египет).
След като османските войски завземат островите из лагуната, в гръцко владение остава остров Клисова, където се водят ожесточени сражения. Но гърците, които познават лагуната, надделяват. Историята разказва, че в следващите дни припасите на обсадените гърци свършват и те се опитват да пробият обсадата. И този подвиг е спечелил славата на града. В опита да изведат цялото население на Месолонги от 10 000 жители и бранители на града, се спасяват по малко от 2000.
В днешно време на островчето Клисова има малка църква и костница на загиналите по време на тези сражения. А ние се отправяме с лодката натам и обикаляме около малкия остров. И се наслаждаваме на днешното спокойствие на този красив край. Някъде в далечината пак виждаме ято розови фламинго.
Джордж Гордън Байрон, VI барон Байрон известен като Лорд Байрон, популярен поет с доста скандална история, живее до 1823г. в Генуа и се съгласява да помогне на Гръцкото движение за независимост и заминава за Гърция. Тук той финансира ремонта на гръцкия флот и се присъединява към гръцката военна част в Месолонги. Назначава специалист, който да се погрижи за артилерията и дейно участва в организирането на нападение на Лепанто (днес Навпактос), но през 1824г. Лорд Байрон се разболява и умира в Месолонги.
Ако ви е интересна историята на популярни западни личности в Гърция, може да прочетете и за „Битката при Лепанто“ (днес Навпактос) през 1571г., в която участва Мигел де Сервантес. В сраженията авторът на „Дон Кихот“ губи лявата си ръка.
Кални бани в „Агия Триада“
Лодката ни спира на един малък плаж, до който може да се стигне и с кола „Кални бани в Агия Триада“. Ние сме тук през септември и времето беше по-скоро дъждовно. Почти нямаше хора, но все пак се виждаха един-двама ентусиасти да се мажат с кал. Морската вода в района е с повишена соленост поради микроклимата на района. Плуването в тази вода осигурява значително облекчение на болките в мускулите и ставите. Също така, поради тези условия и подходящото оформяне на ландшафта на лагуната, са се образували значителни запаси от зряла кал.
И така, тук може да лекувате кожни заболявания, остеоартрит и каквото друго намерите като информация за лечебните свойства на тази кал. Честно казано, не държа да ви подвеждам с непознанието си на заболяванията.
Музей на солта
Заслужава да се отбележи, че първият музей на солта в Гърция е създаден през 2019 г. в Турлида. Това е в района на Месолонги, където ни отвежда нашата разходка. През нашия престой даже заваля и ние се вмъкнахме в музея. Там на английски дамата ни обясни подробно не само за местната сол, но и за солта по света. Накрая си купихме и „Африна“ и персийска синя сол. Със сигурност има какво да видите, ако се отклоните да се разходите насам.
Точно до музея са и солниците на лагуната, които се покриват с червеникави цветове от микроорганизмите, които се развиват в солниците. Същите тези, които оцветяват фламингото в розово.
Музей на солта в България има в Поморие, макар и по-малък, но също интересен. А солници може да видите и Поморийските солници, така и Бургаските солници.
Къде да хапнете в Месолонги?
Турлида, където е музеят на солта има и традиционно селище на рибарски къщи и ресторантчета, дори може да отседнете тук. Тук има и малък плаж, който не можахме да усетим, заради дъждовните дни. Нашите приятели ни заведоха до симпатичното ресторантче точно до голям паркинг и бяха купили риба от рибарите, която ни сготвиха прекрасно. Слагам линк към местоположението на ресторанта, който се казва „Τουρλίδα“ и е ψαροταβέρνα, което се превежда като „рибна таверна“.
Ботарга от Месолонги ЗНП – Αυγοτάραχο Μεσολογγίου / Avgotaracho Messolongiou PDO
Тук опитахме и ботарга от Месолонги – Αυγοτάραχο Μεσολογγίου / Avgotaracho Messolongiou. Това е друг местен деликатес със защитено наименование за произход (ЗНП – PDO) и изключително специфичен за района. Представлява рибен хайвер от кефал, осолен и изсушен и консервиран с пчелен восък. И този продукт е създаден с цел естествено консервиране. Има данни, че се е приготвял още през древността. А в по-новата история писмените сведения за него датират от 1668 г.
Ботарга от Месолонги се приготвя като се отделят сакчетата с хайвер от женските екземпляри от вида Mugil Cephalus, които се срещат в лагуната Месолонги. Много внимателно се осоляват и оставят да престоят около три дни. След това се запечатват с восък, който запазва вкуса и аромата им до една година и дори повече. Все пак, най-свежи и ароматни са в първите месеци, така че не е добра идея да ги държите с години.
Ботарга е деликатес за любителите на редки и скъпи храни. И трябва да знаете, че не е част от ежедневието на гърците, дори и на тези от региона. Вкусът му също не е за всеки. Ботарга е продукт, който си заслужава да опитате, само ако сте наистина голям ентусиаст на храна. Има много силен аромат на сушена риба и още по-силен и концентриран вкус, силно солен и с леко горчива нотка накрая. Важно е да се консумира нарязан на много тънки филийки, в противен случай силният вкус съвсем може да ви “удари”.
Мислехме си, че никъде освен в Месолонги няма да ни попадне случай да опитаме ботарга. Но няколко месеца по-късно в изискания ресторант FRANQ в Антверпен, който има една звезда Мишлен, едно от ястията включваше бисквитка от ботарга, която се вписваше превъзходно. И в моменти като този разбираш защо всяко преживяване, колкото и непонятно и странно да изглежда, като осоляване на рибен хайвер в лагуните на Гърция, е свързано по страхотен начин с някоя друга част от живота ти и света, който откриваш.
Booking.com