На „сляпа среща“ с римската кулинария – ресторант Pipero Roma*
Ресторант Pipero Roma е с една звезда „Мишлен“ и е кръстен не на готвача си, както често се случва, а на своя собственик и основател Алесандро Пиперо. Пиперо е популярна личност на ресторантьорската сцена в Италия, посреща, поздравява и изпраща лично всеки гост, всяка вечер. Pipero Roma бе достойният ни избор за едно важно събитие в живота ни – 40-ият рожден ден на Андрей. И абсолютно заслужено го включваме в рубриката ни с уникални кулинарни преживявания „Гид „Мишлен““.
„Карт бланш“!
Нямаме алергии и няма нещо, което не бихме опитали. Чиниите са в ръцете на готвача, а ние с блажено любопитство вече отпиваме от чашата пенливо вино Франчакорта (Franciacorta), с което ни посрещат. Минути по-рано сме звъннали на звънеца в елегантната сграда до църквата Chiesa Nuova в Рим, а лично Алесандро Пиперо ни очаква с огромна усмивка. Знае, че сме от България, макар да не сме го споменавали при резервацията и всъщност да няма никакво значение.
„Карт бланш“ се нарича менюто на младия готвач Чиро Скамардела, в което буквално излизаш на „сляпа среща“ с него. Именно то бе и една от причините да изберем точно Pipero Roma за така важната за нас вечер. За радост и удобство, всички ресторанти от този клас имат меню в сайтовете си, а ние разгледахме наистина всички (над 50 в Рим). Спечелиха любопитството, елементът на изненадата и вярата в хубавата храна. И така, балончетата от виното вече ни гъделичкат, посягаме към хрупкавите домашни крекери, поднесени с чашите, и зачакваме.
Единственият недостатък на „бялата карта“ е, че не сме сигурни в точните имена на ястията, които ни поднасят и като нищо може да пропуснем някоя съставка. Но със сигурност няма как да пропуснем да ви разкажем за емоцията, която всяко от тях носи.
Първото е „мус от картофи и гъби“, така ни го представят. А всъщност е нежен крем с ефирна пяна, с аромати и вкус на горски гъби, подправки и може би трюфел? Придружен с домашен хляб с умопомрачително свеж зехтин, все едно току-що изцеден. Загребваме с лъжицата, отпиваме от чашата с балончетата, те започват да се гонят с пяната от муса и ни карат да затворим очи и да се наслаждаваме на избора си.
„Гореща баня“ от Северна Италия
А знаете ли какво е Bagna Cauda? На италиански означава „гореща баня“ и не е някакъв ритуал по чистотата, а сос от Пиемонт, на базата на зехтин, аншоа и чесън. Хем е много свеж, хем пикантен и се гарнира най-често със зеленчуци. Но днес пристига заедно с порция топяща се в устата сепия на грил, отново от северна Италия, която ни кара дълго да разпитваме сервитьорите как точно е приготвена. Виното тук е от Сицилия, в другия край на Италия, от местния сорт Инзолиа /Inzolia/.
Тук е моментът да вмъкнем, че неизвестното за нас меню, което сме си поръчали, се оказва нещо като разходка из кухнята и продуктите на всички региони от Италия, във версия на шеф Чиро Скамардела (който пък е от Кампания, областта, в която се намира Неапол).
Това започва да ни се изяснява, след като и следващото ястие се оказва вариация на италианска класика. То е Impepata di Cozze, популярно южно предястие от черни миди и много черен пипер. Традиционните рецепти са изключително прости и лесни. Мидите се почистват и поставят в тенджера на силен огън. Когато започнат леко да се отварят, се поръсват много обилно с млян черен пипер и се разбъркват, за да може пиперът да достигне навсякъде. След това продължават да се готвят, докато се отварят напълно, още няколко минути, и ястието е готово за сервиране. Вкус на море и вкус на пипер, това е!
Е, при нас не точно. Вариацията в ресторант Pipero Roma включва освен миди и пресен пипер, желе от морска вода, в която са живели мидите. И ароматът на море ни завладява, докато отпиваме от виното си. А то е гевюрцтраминер от Алто Адидже, реколта 2019.
Пекорино – сирене или вино?
Едно от ястията, което (почти) всеки уважаващ себе си готвач ще ви сервира в едно представително меню, е говежди тартар. Поне в Рим на няколко места ни попадна и често присъства сред специалитетите на добрите ресторанти. Тук тартарът е сервиран със зелена салата и пушена майонеза и можем да потвърдим, че готвачът се бе справил чудесно с него. А докато пишем тези редове, се сещаме за едно от ревютата на ресторант Pipero в един международен форум, докато го проучвахме. Някакви американци се бяха оплакали, че половината ястия в менюто били сурови или полусурови. Ние лично не отчитаме това като недостатък и имаме пълно доверие на всичко, което се сервира в ресторант от такъв клас. Но за всички, които имат определени предпочитания, потвърждаваме, че говеждият тартар включва сурово месо. И на нас страшно ни допадна.
Но още по-интересното в тази степен от менюто бе комбинацията с виното, 100 % пекорино 2019. Две неща ни изненадаха тук. Първо, че това ястие се предлага с бяло вино. И второ, че комбинацията бе невероятно успешна. А пекориното се превръща в едно от любопитните вина, които тепърва започваме да изследваме и опознаваме. Това точно бе с отчетлив аромат и вкус на праскови (а може би компот от праскови) и още богат букет от вкусове, плътно и вкусно, страхотен избор на сомелиера.
Паста по Мишленски
Едно от нещата, които много ни направиха впечатление в менюто на chef Чиро Скамардела, е близостта до наистина традиционните италиански ястия, макар и пречупена през неговия стил и стила на ресторант Pipero. Много шеф готвачи обичат да „залитат“ в креативност (в добрия смисъл, де) и да предлагат чинии, които имат нужда от дълго разясняване на съдържимото си. Което принципно е страхотно, защото те предизвикват, буквално те „застрелват“ с информация за продукти и приготвяне, каквото изобщо не очакваш. Но пък Чиро Скамардела ни спечели с това, че хем ни сервира това, което наистина присъства в италианската кухня, само че в още по-добрата си версия. Така стигаме до пастата.
Пристигат чиниите с равиоли с рагу и доматен сос в бульон. А усещането е нещо като „меню в два тура“. Първо загребваш равиолите с бульона – вкусен телешки бульон, който ни изненадва приятно, защото ни припомня един паметен обяд в Trattoria Anna Maria в Болоня преди няколко години. И след отхапването, нежният доматен сос се разлива в устата и за втори път ни изпраща на разходка из традиционната италианска кухня в най-добрата си версия. Виното тук е пино ноар от Трентино, северна Италия.
Май никое меню в Рим не може да мине без Карбонара. Всъщност, откак сме в Рим, вече трети ден, още не сме опитвали Карбонара, така се случва. А тя е наистина традиционно ястие за региона. Чиро Скамардела поправя тази грешка и му благодарим до небето. Неговата паста Карбонара е отново съвършено вкусна, с традиционното гуанчале (осолени и сушени свински бузи с деликатна текстура и силен вкус) и порядъчно количество черен пипер (от което идва и името на ястието). А комбинацията с вино отново ни предизвиква и убеждава да не спираме да опитваме и да не робуваме на стереотипи. Сервират ни сладко вино от совиньон блан, което се преплита съвършено с отчетливата соленост на пастата и леко хрупкавата текстура на препърженото гуанчале.
Говеждо филе, зеле, джин
Май е време за основното, макар че вече сме минали през няколко предястия и две primi. В Италия пастата, с цялата си популярност, се води Primo, тоест първо ястие. Преди нея обикновено има някакво по-леко предястие, но тя рядко минава за основно ястие в едно пълно меню. Така че и в нашето меню пристига най-после основното, а именно говеждо филе, изпечено medium-rear с мариновано червено зеле и сфери от джин. В тези статии сигурно много пъти се повтаряме, че всичко е страшно вкусно, нежно и изящно приготвено. Но тук коментарът няма как да е по-различен. А говеждото с гарнитура от някакъв тип зеле (или брюкселско зеле) е също популярно ястие из Италия. Тук виното е от Тоскана, реколта 2012.
Огънят в залата
В елегантния салон на Pipero Roma по едно време пристигна количка с разни приспособления, инсталираха я на една от съседните маси и шоуто започна. Готвач, престилка, тиган, и разбира се, огън. Оказа се, че приготвят за друг клиент Crepe Suzette. Това е десерт от френската кухня – палачинка, карамелизирана в сироп от захар, лимон, портокал, масло и коняк или ликьор. Именно последният етап от приготвянето – карамелизирането, включва атрактивно фламбиране и се радвахме на късмета си, че видяхме и това. А после късметът ни се усмихна още повече и една от палачинките пристигна и на нашата маса, макар да не била първоначално предвидена в нашето меню.
Crepe Suzette се оказа плътна палачинка, с текстура близка до „ал денте“ усещането в италианската паста. Сосът бе сладък и едновременно свеж заради цитрусите.
Освежителният момент дойде скоро след това, с двата „официални“ десерта. Единият бе сладолед с портокали от Сицилия и малък бриош. А след него нежен лимонов крем с желе от лайм и шоколадов крамбъл.
И както винаги се случва в този тип ресторанти, десертите никога не са само един или два и вечерта завърши съ с селекция от петифури и дребни сладки.
Вечеря с истории
Разбира се, винаги търсим и намираме историите и без тях никое ходене на ресторант нямаше да е достойно за така любимата ни рубрика „Гид „Мишлен““. И тук любопитностите около ресторанта не са малко. Алесандро Пиперо е в ресторантьорската индустрия отдавна и любимец на готвачи от световна класа. Преди години Масимо Ботура казва, че когато ходи в Рим, има две задължителни спирки: Pipero al Rex (предишният ресторант на Алесандро Пиперо) и Salumeria Roshioli (нея пък я споменаваме в другата ни статия за храната в Рим). И тогава любимо ястиe му била карбонарата (макар и приготвена от друг готвач).
През 2005 г. Пиперо е обявен и за „най-добър сомелиер на Италия“ от в. Espresso, а от 2008 г. има собствен ресторант – първо в покрайнините на Рим, а днес и в централната част на града.
Ако искате да се заразите от страхотната му усмивка, приятелско отношение и професионализъм, отидете и вие.
Какво да видим в Рим?
- Истории от Рим – градът музей и неговия бароков облик
- Вкусно в Рим – къде и какво да хапнем
- Rimessa Roscioli – най-добрият винен бар в Рим и пътуване из легендарните италиански вина
Последвайте ни в Instagram или Facebook, там сме много активни.
