На „сляпа среща“ с римската кулинария – ресторант Pipero Roma*

Ресторант Pipero Roma е с една звезда „Мишлен“ и е кръстен не на готвача си, както често се случва, а на своя собственик и основател Алесандро Пиперо. Пиперо е популярна личност на ресторантьорската сцена в Италия, посреща, поздравява и изпраща лично всеки гост, всяка вечер. Pipero Roma бе достойният ни избор за едно важно събитие в живота ни – 40-ият рожден ден на Андрей. И абсолютно заслужено го включваме в рубриката ни с уникални кулинарни преживявания „На вечеря с Diners Club“, която поддържаме с подкрепата на Diners Club Bulgaria.

В поредицата ни На обяд/вечеря с Diners Club Bulgaria ви разказваме уникални кулинарни и винени преживявания, вдъхновени от историята на първата кредитна карта в света, започнала именно в ресторант и която всеки път ни напомня, че кулинарното преживяване е част от всяко пътуване. Вижте и останалите статии от поредицата тук.

Мими ме чака пред входа на ресторант Pipero Roma
Мими ме чака пред входа на ресторант Pipero Roma

„Карт бланш“!

Нямаме алергии и няма нещо, което не бихме опитали. Чиниите са в ръцете на готвача, а ние с блажено любопитство вече отпиваме от чашата пенливо вино Франчакорта (Franciacorta), с което ни посрещат. Минути по-рано сме звъннали на звънеца в елегантната сграда до църквата Chiesa Nuova в Рим, а лично Алесандро Пиперо ни очаква с огромна усмивка. Знае, че сме от България, макар да не сме го споменавали при резервацията и всъщност да няма никакво значение.

Алесандро Пиперо, собственикът и домакин на ресторант Pipero Roma
Алесандро Пиперо, собственикът и домакин на ресторант Pipero Roma

„Карт бланш“ се нарича менюто на младия готвач Чиро Скамардела, в което буквално излизаш на „сляпа среща“ с него. Именно то бе и една от причините да изберем точно Pipero Roma за така важната за нас вечер. За радост и удобство, всички ресторанти от този клас имат меню в сайтовете си, а ние разгледахме наистина всички (над 50 в Рим). Спечелиха любопитството, елементът на изненадата и вярата в хубавата храна. И така, балончетата от виното вече ни гъделичкат, посягаме към хрупкавите домашни крекери, поднесени с чашите, и зачакваме.

Виното е Le Marchesine Audens – Franciacorta Extra Brut
Мъничките детайли, които правят впечатление: чашите за вино бяха почти изцяло на Zalto Glass, които са ни едни от любимите, но не използваме такива в нас, защото са изключително фини, а ние не сме от най-фините хора.
Мъничките детайли, които правят впечатление: чашите за вино бяха почти изцяло на Zalto Glass, които са ни едни от любимите, но не използваме такива в нас, защото са изключително фини, а ние не сме от най-фините хора.

Единственият недостатък на „бялата карта“ е, че не сме сигурни в точните имена на ястията, които ни поднасят и като нищо може да пропуснем някоя съставка. Но със сигурност няма как да пропуснем да ви разкажем за емоцията, която всяко от тях носи.

Обстановката в ресторанта е много изискана и уютна.
Обстановката в ресторанта е много изискана и уютна.

Първото е „мус от картофи и гъби“, така ни го представят. А всъщност е нежен крем с ефирна пяна, с аромати и вкус на горски гъби, подправки и може би трюфел? Придружен с домашен хляб с умопомрачително свеж зехтин, все едно току-що изцеден. Загребваме с лъжицата, отпиваме от чашата с балончетата, те започват да се гонят с пяната от муса и ни карат да затворим очи и да се наслаждаваме на избора си.

Всъщност много повече от мус от картофи и гъби
Всъщност много повече от мус от картофи и гъби – ресторант Pipero Roma – Мишлен ресторант в Рим

„Гореща баня“ от Северна Италия

А знаете ли какво е Bagna Cauda? На италиански означава „гореща баня“ и не е някакъв ритуал по чистотата, а сос от Пиемонт, на базата на зехтин, аншоа и чесън. Хем е много свеж, хем пикантен и се гарнира най-често със зеленчуци. Но днес пристига заедно с порция топяща се в устата сепия на грил, отново от северна Италия, която ни кара дълго да разпитваме сервитьорите как точно е приготвена. Виното тук е от Сицилия, в другия край на Италия, от местния сорт Инзолиа /Inzolia/.

Сепия на грил от северна Италия, един от фаворитите ни в менюто на Pipero Roma
Сепия на грил от северна Италия, един от фаворитите ни в менюто на Pipero Roma
Виното  Sicilia DOC Insolia Carizza 2019 е на сицилианската винарна Principi di Butera. Винарната е много старо феодално владение, което е било дом на сицилиански аристократи. Сега е собственост на една от най-големите винени фамилии в Италия - La Famiglia Zonin.
Виното – Sicilia DOC Insolia Carizza 2019 е на сицилианската винарна Principi di Butera. Винарната е много старо феодално владение, което е било дом на сицилиански аристократи. Сега е собственост на една от най-големите винени фамилии в Италия – La Famiglia Zonin.

Тук е моментът да вмъкнем, че неизвестното за нас меню, което сме си поръчали, се оказва нещо като разходка из кухнята и продуктите на всички региони от Италия, във версия на шеф Чиро Скамардела (който пък е от Кампания, областта, в която се намира Неапол).

Това започва да ни се изяснява, след като и следващото ястие се оказва вариация на италианска класика. То е Impepata di Cozze, популярно южно предястие от черни миди и много черен пипер. Традиционните рецепти са изключително прости и лесни. Мидите се почистват и поставят в тенджера на силен огън. Когато започнат леко да се отварят, се поръсват много обилно с млян черен пипер и се разбъркват, за да може пиперът да достигне навсякъде. След това продължават да се готвят, докато се отварят напълно, още няколко минути, и ястието е готово за сервиране. Вкус на море и вкус на пипер, това е!

Е, при нас не точно. Вариацията в ресторант Pipero Roma включва освен миди и пресен пипер, желе от морска вода, в която са живели мидите. И ароматът на море ни завладява, докато отпиваме от виното си. А то е гевюрцтраминер от Алто Адидже, реколта 2019.

Impepata di Cozze в ресторант Pipero Roma
Impepata di Cozze в ресторант Pipero Roma
Гевюрцтраминера от Алто Адидже (Южен Тирол), реколта 2019 е от винарната Terlan. Terlan е кооператив и продукцията ѝ е от 70% бели вина и около 30% червени. Специално гевюрцтраминера Lunare е плод на бавна ферментация при контролирана температура и отлежаване на утайката в продължение на девет месеца, частично в големи дървени бъчви (50%) и частично в резервоари от неръждаема стомана (50%); смесване три месеца преди бутилиране.
Гевюрцтраминера от Алто Адидже (Южен Тирол), реколта 2019 е от винарната Terlan. Terlan е кооператив и продукцията ѝ е от 70% бели вина и около 30% червени. Специално гевюрцтраминера Lunare е плод на бавна ферментация при контролирана температура и отлежаване на утайката в продължение на девет месеца, частично в големи дървени бъчви (50%) и частично в резервоари от неръждаема стомана (50%); смесване три месеца преди бутилиране.

Пекорино – сирене или вино?

Едно от ястията, което (почти) всеки уважаващ себе си готвач ще ви сервира в едно представително меню, е говежди тартар. Поне в Рим на няколко места ни попадна и често присъства сред специалитетите на добрите ресторанти. Тук тартарът е сервиран със зелена салата и пушена майонеза и можем да потвърдим, че готвачът се бе справил чудесно с него. А докато пишем тези редове, се сещаме за едно от ревютата на ресторант Pipero в един международен форум, докато го проучвахме. Някакви американци се бяха оплакали, че половината ястия в менюто били сурови или полусурови. Ние лично не отчитаме това като недостатък и имаме пълно доверие на всичко, което се сервира в ресторант от такъв клас. Но за всички, които имат определени предпочитания, потвърждаваме, че говеждият тартар включва сурово месо. И на нас страшно ни допадна.

Говежди тартар
Говежди тартар

Но още по-интересното в тази степен от менюто бе комбинацията с виното, 100 % пекорино 2019. Две неща ни изненадаха тук. Първо, че това ястие се предлага с бяло вино. И второ, че комбинацията бе невероятно успешна. А пекориното се превръща в едно от любопитните вина, които тепърва започваме да изследваме и опознаваме. Това точно бе с отчетлив аромат и вкус на праскови (а може би компот от праскови) и още богат букет от вкусове, плътно и вкусно, страхотен избор на сомелиера.

Виното Пекорино 2019
Много интересно вино от сорта грозде пекорино. Реколта 2019г. на Rêve / Offida Docg Pecorino от винарната Velenosi. Винарната се намира в градчето Асколи Пичено, а виното е от региона Марке (в който е и градчето).

Паста по Мишленски

Едно от нещата, които много ни направиха впечатление в менюто на chef Чиро Скамардела, е близостта до наистина традиционните италиански ястия, макар и пречупена през неговия стил и стила на ресторант Pipero. Много шеф готвачи обичат да „залитат“ в креативност (в добрия смисъл, де) и да предлагат чинии, които имат нужда от дълго разясняване на съдържимото си. Което принципно е страхотно, защото те предизвикват, буквално те „застрелват“ с информация за продукти и приготвяне, каквото изобщо не очакваш. Но пък Чиро Скамардела ни спечели с това, че хем ни сервира това, което наистина присъства в италианската кухня, само че в още по-добрата си версия. Така стигаме до пастата.

Равиоли с рагу и доматен сос в бульон
Равиоли с рагу и доматен сос в бульон
Пино Ноар (Pino Nero) на  Pojer e Sandri, които правят вино от 1975г.  – Трентино, Северна Италия
Пино Ноар (Pino Nero) на Pojer e Sandri, които правят вино от 1975г. – Трентино, Северна Италия

Пристигат чиниите с равиоли с рагу и доматен сос в бульон. А усещането е нещо като „меню в два тура“. Първо загребваш равиолите с бульона – вкусен телешки бульон, който ни изненадва приятно, защото ни припомня един паметен обяд в Trattoria Anna Maria в Болоня преди няколко години. И след отхапването, нежният доматен сос се разлива в устата и за втори път ни изпраща на разходка из традиционната италианска кухня в най-добрата си версия. Виното тук е пино ноар от Трентино, северна Италия.

Рим не може да мине без Карбонара
Рим не може да мине без Карбонара

Май никое меню в Рим не може да мине без Карбонара. Всъщност, откак сме в Рим, вече трети ден, още не сме опитвали Карбонара, така се случва. А тя е наистина традиционно ястие за региона. Чиро Скамардела поправя тази грешка и му благодарим до небето. Неговата паста Карбонара е отново съвършено вкусна, с традиционното гуанчале (осолени и сушени свински бузи с деликатна текстура и силен вкус) и порядъчно количество черен пипер (от което идва и името на ястието). А комбинацията с вино отново ни предизвиква и убеждава да не спираме да опитваме и да не робуваме на стереотипи. Сервират ни сладко вино от совиньон блан, което се преплита съвършено с отчетливата соленост на пастата и леко хрупкавата текстура на препърженото гуанчале. 

Традиционна или модерна карбонара?
Традиционна или модерна карбонара?
Umani Ronchi Maximo Marche IGT е десертно вино от совиньон блан от региона Марке на винарната Umani Ronchi.
Umani Ronchi Maximo Marche IGT е десертно вино от совиньон блан от региона Марке на винарната Umani Ronchi.
Междувременно готвачът разяснява нещо на съседната маса
Междувременно готвачът разяснява нещо на съседната маса

Говеждо филе, зеле, джин

Май е време за основното, макар че вече сме минали през няколко предястия и две primi. В Италия пастата, с цялата си популярност, се води Primo, тоест първо ястие. Преди нея обикновено има някакво по-леко предястие, но тя рядко минава за основно ястие в едно пълно меню. Така че и в нашето меню пристига най-после основното, а именно говеждо филе, изпечено medium-rear с мариновано червено зеле и сфери от джин. В тези статии сигурно много пъти се повтаряме, че всичко е страшно вкусно, нежно и изящно приготвено. Но тук коментарът няма как да е по-различен. А говеждото с гарнитура от някакъв тип зеле (или брюкселско зеле) е също популярно ястие из Италия. Тук виното е от Тоскана, реколта 2012.

Говеждо филе с брюкселско зеле
Говеждо филе с брюкселско зеле и сфери от джин – ресторант Pipero Roma
Между ястията "намерихме" енотеката на ресторанта.
Между ястията „намерихме“ енотеката на ресторанта.

Огънят в залата                                                 

В елегантния салон на Pipero Roma по едно време пристигна количка с разни приспособления, инсталираха я на една от съседните маси и шоуто започна. Готвач, престилка, тиган, и разбира се, огън. Оказа се, че приготвят за друг клиент Crepe Suzette. Това е десерт от френската кухня – палачинка, карамелизирана в сироп от захар, лимон, портокал, масло и коняк или ликьор. Именно последният етап от приготвянето – карамелизирането, включва атрактивно фламбиране и се радвахме на късмета си, че видяхме и това. А после късметът ни се усмихна още повече и една от палачинките пристигна и на нашата маса, макар да не била първоначално предвидена в нашето меню.

Crepe Suzette в ресторант Pipero Roma
Crepe Suzette в ресторант Pipero Roma

Crepe Suzette се оказа плътна палачинка, с текстура близка до „ал денте“ усещането в италианската паста. Сосът бе сладък и едновременно свеж заради цитрусите.

Освежителният момент дойде скоро след това, с двата „официални“ десерта. Единият бе сладолед с портокали от Сицилия и малък бриош. А след него нежен лимонов крем с желе от лайм и шоколадов крамбъл.

И както винаги се случва в този тип ресторанти, десертите никога не са само един или два и вечерта завърши съ с селекция от петифури и дребни сладки.

Лимонов крем с бял шоколад
Лимонов крем с бял шоколад

Вечеря с истории

Разбира се, винаги търсим и намираме историите и без тях никое ходене на ресторант нямаше да е достойно за така любимата ни рубрика „На вечеря с Diners Club“. И тук любопитностите около ресторанта не са малко. Алесандро Пиперо е в ресторантьорската индустрия отдавна и любимец на готвачи от световна класа. Преди години Масимо Ботура казва, че когато ходи в Рим, има две задължителни спирки: Pipero al Rex (предишният ресторант на Алесандро Пиперо) и Salumeria Roshioli (нея пък я споменаваме в другата ни статия за храната в Рим). И тогава любимо ястиe му била карбонарата (макар и приготвена от друг готвач).

Екипът начело на Pipero Roma - Алесандро Пиперо (вдясно), Чиро Скамардела (в средата) и сомелиерът и мениджър Акиле Сардиело
Екипът начело на Pipero Roma – Алесандро Пиперо (вдясно), Чиро Скамардела (в средата) и сомелиерът и мениджър Акиле Сардиело

През 2005 г. Пиперо е обявен и за „най-добър сомелиер на Италия“ от в. Espresso, а от 2008 г. има собствен ресторант – първо в покрайнините на Рим, а днес и в централната част на града.

Ако искате да се заразите от страхотната му усмивка, приятелско отношение и професионализъм, отидете и вие.

В поредицата ни На обяд/вечеря с Diners Club Bulgaria ви разказваме уникални кулинарни и винени преживявания, вдъхновени от историята на първата кредитна карта в света, започнала именно в ресторант и която всеки път ни напомня, че кулинарното преживяване е част от всяко пътуване. Вижте и останалите статии от поредицата тук.

Какво да видим в Рим?

Последвайте ни в Instagram или Facebook, там сме много активни.


Абонирайте се за нашите изключително редки бюлетини:

* indicates required

Copyrighted Image