Зелената звезда „Мишлен“ е въведена през 2020 г., за да отличи устойчивите практики в ресторантите. Наградата отива при ресторанти, които следват високи стандарти за етика и опазване на околната среда, работят с устойчиви производители и доставчици и се стремят максимално да намалят отпадъка, използването на пластмаса и други материали, които не могат да бъдат рециклирани. Ресторантите, носители на Зелена звезда Мишлен все още са далеч по-малко от носителите на традиционната червена звезда и затова по време на пътуването си в Тоскана бяхме решени да посетим поне един такъв, да се запознаем с концепцията и да видим ще открием ли разлика с останалите. И ето ни, в една съботна привечер по залез се изкачваме по един хълм, на върха на който е Villa Petriolo. Там е PS Ristorante – един от едва трите ресторанта в Тоскана със зелена звезда по време на нашето посещение (септември 2022г.).
От 6-годишен Стефано Пинчиароли мечтае да е готвач
Да си има в родното си село ресторант, в който да излива вдъхновението си и да радва гостите. Работил е къде ли не по света, включително в някои от най-добрите ресторанти във Флоренция. Накрая го откриваме точно там, където иска да бъде, а именно у дома – в село Черето Гуиди, на 30км западно от Флоренция, на живописен хълм, където се издига имението Villa Petriolo – еко комплекс от хотел, три ресторанта, изба и ферма.
Лоренцо Капони е женен за сестрата на Стефано. Той е страхотен сомелиер и домакин на ресторанта, посреща с усмивка гостите и със забележително чувство за хумор ги превежда през преживяването в ресторанта. Лоренцо видимо знае, че добрата храна и доброто вино са нищо без доброто настроение. Затова и в менюто, и в обслужването, не минава без някои „закачки“, които да разчупят елегантната атмосфера на ресторанта.
Всяка страхотна вечеря започва с чаша пенливо вино
И макар Тоскана да е известна с червените си вина, на много места ни изненадаха със страхотно местно пенливо вино. Тук то е от требиано, малвазия и верментино. Заедно с него на масата се появи предястието, или по-точно комбинация от петте най-знакови предястия на ресторанта от неговото съществуване, започнало още през 2010 г. Сред тях открихме бисквита със скариди, сушена аншоа във формата на кипарис, легендарният им пастет от черен дроб.
Как един ресторант стига до зелена звезда Мишлен?
Продължаваме разговора за устойчивата философия на Вила Петриоло. Голяма част от продуктите за ресторантите отглеждат органично във фермата наоколо, включително лозя и древни сортове пшеница. Други идват от производители в селото и околните села. С немалки усилия са се преборили доставчиците да използват минимално опаковки, когато им носят продукцията си. От най-далече – около 80-100 км, идва рибата, защото селото е в континенталната част на Тоскана.
Кухненските уреди са екологични и харчат наполовина енергия от стандартните. Сградите са оборудвани с интелигентна система и компютър оптимизира използването на енергия, за да няма загуби. Най-новото изобретение са биоразградими вакуумни пликове. Лоренцо и Стефано са безкрайно щастливи, че иновацията е преработила, защото су-вид технологията е практика в много професионални кухни, а използването на полиетиленови пликове е част от процеса.
За да усетим максимално различните вкусове и аромати, си поръчахме различни дегустационни менюта. За Андрей с месо, за Мими – с риба и морски продукти. А виното – е, там бяхме наистина експериментаторски настроени. Андрей избра съчетаване с вината на Вила Петриоло. А Мими веднага избра „винената игра“ – комбиниране на вина с храната по преценка на сомелиера, но със скрити етикети. Сляпа дегустация, в която се опитваш да познаеш какво пиеш.
И така, въртележката се завъртя
Първо действие – хляб от древен местен сорт пшеница, отгледана в района, заедно със зехтин от техните маслини. Пъстърва от близка планинска ферма за Мими, която идва със свежо бяло вино. Мими познава, че е верментино, от Тоскана. Момици със сос от патладжан, трюфел и лимон и сладко от зелени ябълки.
Виното за Андрей е Golpaia, от санджовезе и мерло, част от гроздeто е засушено за 10 дни и след това добавено във ферментиращата вече мъст. 25 % от виното е отлежало в дъб, а резултатът е безкрайно богат и вълнуващ.
Спагети с рибено коремче, калмари, сушени кайсии и ликьорен сос. Козе рагу с ябълки с майорана, сос от козе сирене и редукция от червено вино.
Във второто действие при Мими се появява още едно бяло вино, с усещане за отлежаване в дъб. Накрая и то се оказва верментино, но от Сардиния. Андрей се радва на абсолютна класика – Chianti Riserva 2016 от местната винарна.
Идва време за основното, мислите ни вече се разхождат из цяла Италия, а записките стават все по-трудно разбираеми. Тук ястието на Андрей е гърди от токачка с чътни от сливи, печен сос и сладолед от кисело мляко, а виното е богат букет от сортове – Poggiarello Toscana IGT.
За Мими е филе от риба сериола (amberjack), пикантен сос и чушка, пълнена със скариди.
Виното е със силен цветист аромат и отчетлива минералност. Този път познаването е невъзможно. Оказва се от сорта Кернер, който е кръстоска между Тролингер, сорт грозде от Южен Тирол от семейството на мускатите, и ризлинг. Самото вино също идва от Южен Тирол (Алто Адидже).
Десертите са
всичко, което не очакваме
За Андрей е праскова с лавандулово сорбе, а Мими получава ядливи боички, с които следва да нарисува най-красивите фигури, на които е способна, върху палачинката пред нея.
Посред нощ във винарската изба
Безкрайно ни е трудно да си тръгнем, колкото и да се налага. За финал Лоренцо предлага да минем през винарната, където допреди малко е имало моминско парти. Уточняваме, че това е старата винарна, която е била в имота, когато са го взели. В нея всичко е запазено, но не е действаща, тъй като винопроизводството като процес, техника и аромати невинаги е приятно за гостите на хотела. Вината им се правят в другата им винарна съвсем наблизо, а тази се ползва като декор и сцена на разнообразни събития.
И така,
как можем да определим храната в един ресторант със зелена звезда Мишлен?
Различава ли се от останалите ресторанти?
Въпросът е неуместен, разбира се. Да сравняваш творбите на най-великите артисти, музиканти или пък художници е безсмислено. По същия начин е безсмислено да се сравняват ресторанти от най-висок клас като този, измежду които няма по-добри и по-лоши, има само страхотно преживяване, различно на всяко място. Страст, отлична храна и наистина запомнящо се гостоприемство – PS Ristorante наистина заслужава отличията си и вярваме, че предстоят още много.
Статии за Тоскана
- Тоскана на виното и виното на Тоскана
- Истории от Тоскана – една есенна обиколка с кола между хълмовете
- Ресторантите на Тоскана: Le Logge del Vignola и семейното гостоприемство, Монтепулчано
- Винарна Riecine – в сърцето на Кианти Класико, Тоскана
- Ресторантите на Тоскана: La Taverna di San Giuseppe, Сиена и храна от сърцето на Тоскана
- Eredi Fuligni – сърцето на Брунело ди Монталчино
- Винарна Collemattoni: южното лице на Брунело ди Монталчино
- Щастливата звезда на PS Ristorante е зелена – Ресторантите на Тоскана, Италия
- Мидени черупки на 50 км от морето и вина, които нямат аналог – изба Usiglian del Vescovo, Тоскана
Вината от Тоскана
Последвайте ни в Instagram или Facebook, там сме много активни.