Artis, Грац (Австрия) – фюжън от Япония до Балканите

343

Пробвали ли сте кебапчета от лангустини с каймак? Сервират ги с безалкохолно Блъди Мери със сушена черупка от омар. Мхм. Така става, когато екипът на един ресторант се състои от австрийски готвач, работил в Япония, и помощници от Словения, Хърватия и май от целите Балкани.

Чудите се къде се случва това? Ресторант Artis е единственият ресторант със звезда Мишлен в центъра на Грац, Австрия, и също единственият в града, част от кулинарната организация JRE. Почти всеки, когото питате за изискан ресторант с интересна кухня в Грац, ще ви го препоръча – всички го знаят. А главният готвач, шеф Филип Дичек, е 35-годишен младеж, който станал готвач по принуда, а днес готви заради емоцията от създаването на нови неща.  

Шеф Филип Дичек

С шеф Филип се запознаваме следобед, преди вечерята. Тръгваме да правим нещо като интервю, но се получава повече като непринуден приятелски разговор. Пием кафе на диванчето пред ресторанта, само на метри от централния площад пред кметството на Грац, на една от натоварените пешеходни централни улици. Ресторантът работи вече пета година, но едва през последните 1-2 години се радвал на по-голяма популярност.

Филип започнал да готви повече от необходимост, отколкото по желание, още като бил ученик. Майка му настоявала да стане архитект, но опитал и се отказал от ученето. И така започнал работа в ресторант. Голямото вдъхновение за готвене пристигнало, когато обиколил света и поработил в ресторанти на няколко континента. С натрупания опит и бюджет решил да си отвори ресторант в родния Грац. Казва, че винаги е искал да си има такъв малък ресторант, в който да готви и да се радва на готвенето, да има възможност за креативност.

Едно от нещата, които най-много обича в кухнята, е възможността да твориш, да виждат как от едни продукти магията се случва и се превръща в нещо коренно различно. Не се цели в три звезди Мишлен, но би се радвал на две. А първата е получил едва тази година.

Оказва се, че преди години – през 2005 и 2009 г. – е съществувал пълен Michelin гид за цяла Австрия. Впоследствие форматът се свива и обхваща само Виена и Залцбург. Но от 2025 година Michelin Guide отново обхваща цялата страна. Сред новите звезди е и ресторант Artis, който получава една звезда, поставяйки Грац отново на кулинарната карта на Европа.

Помагат ли звездите за посещаемостта на ресторанта? Допреди първата звезда посетителите били основно чужденци – местните приемали леко скептично творенията в ресторанта. Които, и ние ще признаем, са доста интересни и различни от обичайната храна в региона. След звездата и местните се престрашили и сега идват повече местни и много му се радват. Странно нещо е пазарът.

Съвет: Стремим се да споделяме полезни практики с всички, които обичат кулинарните преживявания. Затова ви споменаваме и за Mastercard Ден – всеки вторник през 2025 г., ако плащате с карта Mastercard в заведения или онлайн за храна, получавате 10% кешбек (до 50 лв. на месец). Ако все още не сте се регистрирали, направете го сега на priceless.com/den и се възползвайте.

Грац и хубавите ресторанти

В Грац сме от няколко дни и, честно казано, храната тук е чудесна – а виното не отстъпва. Шеф Филип Дичек ни разказва, че винаги е мечтал да има ресторант точно тук – в старата част на града. Днес неговият Artis не е голям, но притежава онази специална атмосфера на историческа сграда в сърцето на Грац, разположена на ул. Schmiedgasse 18–20 – важна пешеходна улица, която свързва Hauptplatz (главния площад) с Joanneumring.

Сградата, в която се помещава ресторантът, е една от най-старите в града и единствената запазена тухлена постройка с готически сводове в стария град. Любопитна подробност: на съседната порта е поставен герб – птица с клонче в човката над лунен сърп, който бележи собствеността на придворния виночерпец Лоренц Айхер от 1662 г.

Вечерта и ние се разхождаме из оживените улици на града. Тръгваме от Hauptplatz и се отправяме към Artis, за да се насладим на последната си вечер в Грац – една вечер, изпълнена с вкус, уют и щипка екзотика, каквато само шеф Филип Дичек може да поднесе.

Балканско-японски и други фюжън изпълнения

Менюто на ресторант Artis напълно отговаря на името му и е изключително артистично и на моменти абстрактно. И откъм замисъл, и откъм изпълнение, и откъм визия. Всъщност, трябва да знаете, че меню няма и няма да получите. Нямате представа какво ще ядете, докато не се появи на масата ви. Имате избор единствено за това колко голямо да е менюто и той пак е много условен. На сайта ще видите варианти за „малко, средно и пълно преживяване“ и някъде пишеше, че това са между 4 и 8 ястия. Не им вярвайте. В средното меню са около 15, в голямото казаха, че са около 20, така че в малкото са поне 10. Така че трябва да сте много, много гладни, ако поръчвате голямото. И да резервирате за максимално рано – към 18 ч.

В следващите редове ще ви разкажем и покажем някои от ястията, но имайте предвид, че шансът да ви се паднат същите е нищожен. На всеки 3 месеца се обновява цялото мено, а буквално всяка седмица по нещо се сменя. Но все пак основните продукти в менюто са риба и морски дарове, появява се от време на време и месо и най-разнообразни зеленчуци и водорасли.

Амюз буш: Далечния изток е близо

Различни проявления на риба, хайвер, водорасли, соев сос и мисо се появяват в чиниите с предястия в нашето меню. Безумно красиви апетитни хапки, които ни завладяват всяка по свой начин, но взаимно допълващи се. Ферментиралите зеленчуци също са неизменна част от тези малки хапчици, за да ги направят още по-мистични.

От севиче до кебапче

В следващите часове на масата се появява още по-шарено меню с ястия, вдъхновени от  какво ли не. Има севиче с пъпеш и краставица и малко чипс от бекон. Момици със салвия, броколи и аспержи. Квасен бриош, пълнен с жълтък, до Wagyu говеждо и пържени водорасли.

Норвежки омар с ферментирали бели аспержи и бадемово мляко. Фоа гра с миди Сен – Жак, хайвер от белуга и сок от бъз. Кебапче от лангустина с каймак и ферментирал домат. Еленско с цвекло и сарма от малуля и портокал. Споменах ли, че всичко е много шантаво?

Но преди да си помислите, че е твърде екстравагантно за вашия вкус, ще ви кажа, че всичко бе невероятно вкусно. Удоволствие е да се радваш на всички познати и непознати съставки и техники във всяка чиния. В това меню вероятно няма да откриете нищо познато, но пък ще изпълните сетивата си с нови емоции и поводи за размисъл.

Нещо, което трябва да знаете, че порциите са възголеми за толкова дълго меню. Макар да имаме сериозен опит с дълги дегустационни менюта, тук всяка от степените е в порция, достойна почти за редовно ястие. Количеството е наистина голямо и ако поръчвате най-голямото меню, се подгответе за много, ама много храна.

За десерт

Приключението с основните ястия приключи след полунощ и след толкова вкусове и количество храна бяхме много щастливи, че десертите бяха много плодови и свежи. Единият бе вариация на традиционен австрийски сладкиш със сини сливи, а другият – красота с ягоди и крем сирене.

Напитките

Тук имате възможност да изберете винен pairing според дължината на менюто или бутилка вино по ваш избор – имат много приятна селекция от цял свят.

Ако търсите нещо по-различно и безалкохолно – за по-кратките менюта има възможност за комбинация със сокове и безалкохолни коктейли. Но ако сте на дълго меню, вариантът е или микс от сокове и вина, или просто да си пиете вода.

Мими реши да пробва микса между вина и безалкохолни и предложиха няколко много приятни безалкохолни коктейла, но не повече от 2 или 3 – като цяло фокусът върху виното бе по-голям. Така че просто се настройте психически за една богата и дълга вечеря с много вино.

Различни гидове едно място

Повдигам и темата как избираме ресторантите и как изобщо ги откриваме. На първо място идва Michelin Guide – когато някое място е включено в него, сме почти сигурни, че ще ни хареса. Разочарованията са изключително редки, да не кажем, че почти липсват, а добрите попадения са значително повече. Artis, например, има една червена звезда и за нас беше от онези места, които наистина искахме да посетим.

Друг интересен ориентир е JRE – Jeunes Restaurateurs. Това не е пътеводител в класическия смисъл, а асоциация на млади готвачи, обединени от страстта към иновациите и високото качество в кухнята. Когато видим, че даден ресторант е част от JRE, това ни подсказва, че готвачът най-вероятно е собственик или съсобственик, който активно участва в създаването на кулинарното изживяване. Членството в JRE не става с кандидатстване – то става по препоръка от други членове. От няколко години има и български членове в тази международна организация.

Друг ценен източник е Gault&Millau – много по-обширен кулинарен пътеводител, който в Австрия включва и оценка на винарни. Ресторантите получават точки (до 20 максимално) и така наречените „готварски шапки“. В случая с Artis, оценката е 16 точки и 3 шапки – много силно признание. Gault&Millau е по-динамичен от Michelin, с по-голям спектър от ресторанти и по-честа актуализация.

Ако разбирате немски, може да хвърлите око и на Falstaff Guide – медия, която започва през 1980 г. като винено списание в Австрия и днес е водеща платформа за вино, храна и пътешествия. Ние досега не сме се ръководили особено от него, но определено е интересна отправна точка, особено за винени теми.

Цената на вечерята в Artis

Вечерята в Artis е истинско преживяване за сетивата – с три различни варианта на дегустационно меню, всеки с прецизно подбрани ястия и малки изненади. „Малко кулинарно преживяване“ струва 119 евро, „Умерено кулинарно преживяване“ – 159 евро, а „Пълно кулинарно преживяване“ – 189 евро. За тези, които искат да се потопят напълно във вкусовете на света, ресторантът предлага и винена селекция, подбрана от сомелиер, която е чудесно съчетана с всяко ястие: 52 евро за малкото меню, 78 евро за умереното и 104 евро за пълното.

Менюто се сменя на всеки два месеца. А малкото меню редува ястия от голямото всяка седмица, та дори да решите да се насладите на мястото два пъти, почти сигурно е, че ще ви изненадат.