Ресторант DIECI, шеф Джанфранко Киарини и най-вълнуващото кулинарно пътешествие в България

This post is also available in: English

Ресторант Dieci отвори през май 2021 г. в село Девино, обл. Търговище, и е реализация на семейната мечта на световноизвестните готвачи шеф Джанфранко Киарини (Chef. Gianfranco Chiarini) и шеф Анна Киарини (Chef. Anna Chiarini). Със сигурност е най-вълнуващото кулинарно преживяване в България в момента и достойно го включваме в рубриката ни с уникални кулинарни преживявания „На вечеря с Diners Club“, която поддържаме с подкрепата на Diners Club Bulgaria.

Село Девино

Отбивката за село Девино през влажния юнски ден прилича на зелен тунел с надвисналите джанки и други крайпътни дървета. Пътчето се вие по хълмовете на Източния Предбалкан и макар да не сме много високо (най-високата точка в околността е около 500 м н.в.), гледката е като че се взираш от някой родопски сипей към многобройните хълмове, разпръснати в далечината като пролетни цветя из раззеленила се ливада. Най-хубаво се вижда от двора на някогашното училище, сякаш нарочно построено там, откъдето се разкрива в цялата си прелест околността с хълмист и нископланински релеф.

Мирише на свежо намокрена гора, дъждът е спрял преди час и почвата под краката ни още не е съвсем изсъхнала. Заставаме на входа на училището, до същите дървени врати, от които са влизали преди десетки години ученици, и поглеждаме към големия зелен двор и няколкото останали тополи, джанки и наскоро посадени лозички. И по ирония на съдбата, и по-скоро за късмет, и днес тук можем да научим много неща. За чистата храна, за българската кухня, за гостоприемството и за уважението между хората. Но най-изумително е, че го научаваме от хора с корени от цял свят, прекарали живота си в обикаляне и изучаване на всички континенти, открили в България реализацията на мечтата си, която „готвят“ от години.

Световноизвестните кулинари шеф Джанфранко Киарини и шеф Анна Киарини, готвили за емира на Кувейт, президентски и кралски семейства, тези дни са жители на село Девино, България. И това не е поредният им служебен проект, след който ще тръгнат в следващата си посока. Тук е мястото, където са избрали да останат и да сбъднат мечтата си. Днес тя се нарича бутиков ресторант Dieci (Диечи), което на италиански означава „десет“. И не е точно ресторант, а покана за техния дом в Девино, в който могат да посрещнат не повече от 10 гости наведнъж, за да им представят изключително преживяване, което да помнят цял живот.

България и мечтата, която се готви от години

Сигурно всички задават на семейство Киарини един и същ въпрос тези дни – как и защо са избрали точно България, за да живеят тук и да създадат това място. И ние им го зададохме, нямаше как. Отговорът малко ни изненада. Но както често се случва, решението да го направят се оказало низ от правилните случайности в правилния момент. Дошли за пръв път през 2015 г., по покана на хотел в Банско, за да участват в кулинарен фестивал. После решили да си купят ваканционен имот в Банско, в който да почиват от време на време. Пандемията ги посрещнала именно там и се наложило да останат месеци наред. А това време пък ги отвело към идеята да си купят по-голям имот на по-спокойно място в България, където да сбъдват мечтите си.

Пътешествията им из България по време на почивките тук ги срещнали с това, което търсят – спокойна природа, натурални продукти, незаразени от съвременните технологии и инженерство, за живот по-близо до природата и в унисон с нея. „България ми напомня за Италия преди 50 години“, сподели шеф Джанфранко. Не, че сега родината му не е прекрасна, но глобализацията я е променила повече, смята той. А в България още има местенца като Девино, където времето тече по друг начин, храната има друг вкус, хората са по-спокойни, а цялата местна общност е винаги насреща за помощ и услуга.

Старото училище на Девино

Дошли сме на ресторант в Девино, но близо час не можем да се наговорим с домакините, преди да седнем на масата. За живота им извън и в България. Не очакваме да чуем, че са купили рушащата се сграда на старото училище в Девино преди по-малко от година. И за 8-9 месеца, включващи зимата, са успели да върнат пълния ѝ блясък и да я превърнат в уютно и елегантно място, където всяка стена прави реверанс към миналото. За успеха на ремонта помогнала цялата местна общност. Набързо организирали роднини, приятели и познати да работят на обекта. И както преди десетилетия, училището обединило селото и донесло в Девино, където официално живеят едва 8 жители, нови емоции и ентусиазъм в живота.

И днес Джанфранко и Анна разчитат до голяма степен на съседите и местните производители в Девино за продуктите в ресторанта си. Техните лозички и зеленчукова градина са още малки. Но съседите им са повече от радостни да помагат в нелеката задача по осигуряването на истински натурални продукти за масата в Dieci.

Всички плодове и зеленчуци идват от околните градини. Свинското също е българско, а патешкият дроб за популярното френско ястие Фоа Гра идва от Ямбол. Рибите и морските деликатеси са от българските реки и предимно от Черно море (в краен случай от Егейско море). Само говеждото идва от САЩ поради липса на надежден доставчик наблизо. Зехтинът е испански. Любопитен гост в ресторанта е и кленовият сироп от Уисконсин, САЩ. Производителят е ветеран от американската армия в инвалидна количка, който се грижи за дърветата сам и с помощта на съпругата и дъщерите си. Ако се задълбаете в историята на Dieci и историята на мястото и продуктите, ще разберете, че под повърхността на перфектно поднесените и излъскани чинии се крият много истории, труд и човешки емоции.

DIECI – 10-степенно пътешествие

Хляб с цвекло и ароматно масло с трюфел

Ароматът на топъл хляб се разнася из цялата къща, докато влизаме. Хлябът е с червено цвекло, леко влажен, ухаещ на жито и земя. Сервират ни го под капак в глинена купичка, с масло с портокали и трюфели. Трюфелите са доставени от съседа, който през уикендите ходи с кучето си в близката гора. Ароматно начало с леко сладък вкус. Предупреждават ни да не изяждаме целия хляб, за да си оставим място и за другите ястия от менюто. Оставяме купичките настрана, по-късно ще имаме отличен повод да се обърнем отново към тях.

Амюз буш: Мус от сладък грах с местни картофи и самардала

Зеленият мус с капчици зехтин отгоре и стрък пресен розмарин е като малък скъпоценен камък в средата на стъклените чашки, в които пристига. Свеж и въздушен, вкусът му ни превзема, а емоцията е като първи пролетен слънчев ден след дълга зима. Вкусът е изключително свеж. Научаваме, че грахът не е сварен, а само леко бланширан във вода със сол и самардала. Картофите са изпечени във вулканична пепел по стара технология, а за пухкавата консистенция помагат и яйца. Страхотно и свежо начало на нашето преживяване.

Студено предястие: 4-те сезона на кашкавал Елена

Една цяла история на български продукт, разказана в чиния. Пролет – мек кашкавал „Елена“ с борова медена роса. Лято – ароматен пясък, приготвен от нишесте и масло от кашкавал. Есен -шоколадов бонбон с пушен кашкавал „Елена“ и трюфел. Зима – сладолед от кашкавал с индийско орехче. Вълнуващо и забележително пътуване, красота в чиния и преоткриване на българския вкус – поне ние така го усетихме в ресторант Диечи.

Топло предястие: Салтимбока с дъгова пъстърва и солен крем Брюле с шафран

Класическата италианска салтимбока с български продукти, и по-точно пъстърва от река Огоста и Еленски бут, вместо с месо и панчета. Соленият крем Брюле носи невероятен разкош и мъничкото рулце се оказва страхотна емоция.

Вдъхновяващо ястие: Панакота с ябълка и панчета, пясъчен Фоа Гра, сметанов сос с отлежала ракия от джанки

Изумително е как като същински бижутер, шеф Джанфранко Киарини е изпипал до последния детайл всяка една от чиниите. Любопитството не ни оставя на мира и започваме да разпитваме. Първо ябълките са престояли в мед в продължение на 10 дни. След това са миксирани с панчета. Накрая са превърнати в пудинг, който пристига при нас във формата на пчелна пита, за да отдаде почит към меда. Фоа Гра на пясък е вероятно любимият ни начин да опитаме този деликатес. Текстурата е фина и разтапяща се в устата. Ракията е от съседа, тя е отлежала в дъбова бутилка за още 10 дни и придава български завършек на френско-италианското ястие, което е едно от най-вълнуващите за вечерта.

Паста: Ньоки с полента и извара с чесново олио и лютеница

„Искам честно да ми кажете какво мислите за лютеницата“, помоли шеф Джанфранко, преди да ни сервира това ястие. Целта му тук определено е да придаде български привкус към традиционната паста и да отдаде почит на така обичаната от всички българи лютеница. Направил няколко опита и, разбира се, се консултирал с местни баби, за да се доближи до българския вкус. Сам призна, че като италианец, за него е типичен по-доматеният вкус и примесите с чушки не са му съвсем естествени. Но с няколко опита се справил и сега лютеницата му сериозно конкурира тази от детството ни. Макар че колкото села в България, толкова лютеници – навсякъде е различна.

И тук дойде времето на стратегически оставения хляб, сервиран в началото. В който, като истински ценители на висококласната кухня, но и на българските традиции, си намазахме по една филия с останалата след ньоките в чинията лютеница и си я хапнахме сладко.

Студено рибно ястие: Севиче от ципура

Севиче от ципура, ризото от елда, червен лук в саор и хайвер от сьомга. Ципурата е черноморска и е маринована само в лимон и сол в продължение на 2 часа. Ризотото е с фенел, а червеният лук – приятно карамелизиран. Землистите вкусове и текстура на елдата приятно балансират свежестта на рибата и отново благодарим на шеф Джанфранко, че ни доставя и това кулинарно удоволствие.

Intermezzo или да си починем от ядене

„Stanco di mangiare“ – този израз научихме при едно от първите си пътувания в Италия и честичко се налага да го употребяваме в тази страна, в която качествената храна е на пиедестал, но и с количествата не се шегуват. Означава „изморен от ядене“, което често може да ви се случи в Италия. При все, че си имаме работа с италианец, това можеше да се случи и тук, ако не бе предвидената 15-минутна почивка в средата на менюто. Можем да я сравним и с  почивката по време на дългите театрални и оперни спектакли. Не, че представлението ти е омръзнало или има някакъв проблем да продължи. Но винаги е добре да имаш една малка пауза, за да осмислиш поне част от насъбраните до момента емоции и впечатления от случващото се.

И така, в нашата 15-минутна почивка се измъкваме навън, за да се разходим и да разгледаме двора на някогашното училище. Днес той е засаден с прилежно поддържана зелена морава, покрай оградата се извисяват тополи и овошки, а целият двор е опасан по краищата от наскоро засадени лозички от различни сортове грозде, доставени от Мелнишко. Много сме любопитни дали традиционните мелнишки сортове ще виреят тук, но предстои да видим в идните години.

В двора има и обособено място за зеленчукова градина, която предстои да бъде засадена, сега подготвят почвата. И огнище, на което от време на време ще се организират  класове по барбекю, а в останалото време шеф Джанфранко ще си го ползва за приготвяне на някои компоненти от менюто. Кучето Тексас, което е женско, пък си има цели две колибки. Но е обучено да не досажда на гостите.

Топло рибно ястие: Балкански октопод с пащърнак

Октоподът понякога е черноморски, понякога от Егейско море, ако в Черно море няма улов. Но си е балкански, в унисон с концепцията за съчетаване на италианска и балканска кухня. Розовото в чинията е пудра от цвекло, а всичко е гарнирано с екстра върджин зехтин с водорасли. Зехтинът е един от най-добрите в света и е от Испания. Един от малкото не-местни продукти, които се използват в Диечи. Но все пак България не произвежда зехтин.

Ястие от дивеч: Балотина от токачка, пушен кашкавал, еленски бут, кайсиев барбекю сос

Тук най-напред искаме да поздравим шеф Анна Киарини за перфектното обслужване и старанието, което е вложила, за да може да представи на български език всяко ястие от менюто. Думата „токачка“ не е от често срещаните в ежедневието ни, но именно тя ни дава истинска представа каква точно по вид птица се намира в чинията ни. Месото бе страшно крехко, а кайсиевият барбекю сос бе нещо, по което ахкахме цяла вечер. Шеф Джанфранко е известен със страхотните си барбекю сосове и с нетърпение чакаме да обяви някой барбекю клас, за да се присъединим.

Ястие от фермерско месо: Телешко кебапче

Още едно обичано от българите ястие се появява в менюто на Диечи, и то е кебапчето. Тук е под формата на телешко кебапче с пипер, хрупкави тестени кори със сумак, песто от магданоз и лимон, лавандулово картофено пюре. В началото май споменахме, че специално телешкото месо не е българско, защото тук не успял да открие доставчик, който да отговаря на изискванията му, и месото се внася от ферма в САЩ. Но пък кебапчето е наистина вълнуващо, сочно, изпълнено с традиционните български подправки, излъчващо топлината на  домашно огнище през зимата или пък на лагерен огън през лятото. Вълнуващо пътуване из българската кухня.

Преди десерта: Сладолед с чушки

Българската дума за сладолед създава асоциация за нещо сладко, но ние страшно се радваме, когато ни предложат нестандартен сладолед. Този е от чушки от градината на село, гарниран с пуканки с лют шафран и шоколадов ганаш с портокал. Страхотна освежаваща стъпка след соленото меню и преди основния десерт, който вече чакаме с огромно любопитство.

Десерт: баница с крафт боза

И по-точно деконструирана сладка баница с Казанлъшка розова вода и парфе с рикота, гарнирана с велурена шоколадова крафт боза, прилежно подредена на малки точици из чинията. Кадифено усещане, пренасящо ни някъде из Долината на тракийските царе през май-юни.

Виното и ресторант Диечи

Единствените напитки, които се сервират в ресторант Диечи в Девино, са вино и вода. Защото именно виното е напитката, която най-добре пасва на менюто на шеф Киарини и придава завършеност на цялото кулинарно преживяване. Нещото, което страшно ни радва тук, е че ексклузивен партньор на Dieci е една от нашите най-любими винарни – Вила Мелник. И двамата бяха единодушни, че това е винарната, която най-много се вписва в тяхната концепция и към момента не планират да работят с други винарски изби.

За всяка степен от менюто е подбрано подходящо вино, като за селекцията и комбинирането се грижи шеф Анна Киарини. И защото познаваме добре вината на Вила Мелник, ще ви издадем, че там е едно от малкото места, на които можете да пиете вино от специалните и лимитирани серии на Вила Мелник. Като GSM (гренаш, сира, мурведър) и трите вина от колекцията Rare Varieties (Мелник Юбилеен 1300, Широка Мелнишка лоза – чашовидна, Руен).

Винената селекция се предлага като допълнение към основното меню с храната и ако не сте в настроение за вино или пък просто трябва да шофирате след това, можете да не си я поръчвате. Но ако имате възможност, със сигурност комбинацията ще си струва.

Dieci и мечтата за Мишлен звезда

Надеждата на шеф Киарини с отварянето на ресторант Dieci в Девино е, че до 1-2 години ще донесе първата звезда Мишлен на България. Или пък ще влезе в списъка на 50-те най-добри ресторанти в света. Сподели, че от гида Мишлен  вече са се свързали с него, за да му съобщят, че следят работата му и може да очаква посещение. Кога точно – никога не се знае. Но макар желанието да си в най-престижните класации да е голямо, целта на Dieci е на първо място друга. Да носи уникално преживяване и удоволствие на гостите си, да им помогне да се откъснат изцяло от ежедневието си, да ги накара да погледнат света и храната по друг начин. Гостоприемството тук е на ниво, каквото никога по-рано не сме виждали. Тук няма нает персонал, а шеф Джанфранко и Анна Киарини отварят дома и сърцата си и са на пълно разположение на всеки, прекрачил прага на някогашното училище. 

Как да стигнем и къде да отседнем

Село Девино е почти по средата на пътя между Велико Търново и Търговище, макар административно да е в област Търговище. Ние не успяхме да открием място за настаняване в непосредствена близост, но шеф Киарини спомена, че има хора от селото и околните села, които предлагат такива места. Повечето от посетителите, които не са от района, отсядат във Велико Търново, което е на около 40 км. Макар да не е кратко разстояние и пак да се налага шофиране, е чудесна идея да комбинирате пътуването с разходка из Велико Търново.

Google Map Coordinates: 43°08’04.7″N 26°07’22.0″E

Как да го посетим и колко струва

Макар че го пише на сайта на ресторант Dieci, много хора ни питаха за цената на това преживяване, затова ще я споделим и тук. В Dieci няма да ви предложат меню, от което да си изберете 1-2 ястия или нещо подобно. Предлага се единствено пакетното 10-степенно дегустационно меню, разработено от шеф Киарини, което представя перфектната симбиоза и пътешествие между българските продукти и италианското вдъхновение и креативност.

Ястията, които ние опитахме, са част от пролетното им меню, като в края на юли 2021 г. предстои да излезе лятното меню. Цената на менюто е 260 лв на човек, а за съчетаване с подходящото вино, още 120 лв на човек (към юни 2021 г.). Ако имате някакви хранителни ограничения – напр. сте вегетарианци, вегани, имате алергии или проблем с някакъв продукт, ще ви предложат специално меню, съобразено с вашите изисквания. Единственото условие в такива случаи е да резервирате поне седмица предварително, за да могат да се подготвят. А самата резервация е лесна, и двамата шеф Киарини са страшно активни и отговарят изключително бързо на имейли, съобщения и обаждания. Така че когато решите и си изберете дата, влезте в сайта на ресторанта и им пишете, за да организирате посещението.

В поредицата ни На обяд/вечеря с Diners Club Bulgaria ви разказваме уникални кулинарни и винени преживявания, вдъхновени от историята на първата кредитна карта в света, започнала именно в ресторант и която всеки път ни напомня, че кулинарното преживяване е част от всяко пътуване. Вижте и останалите статии от поредицата тук.

Последвайте ни в Instagram или Facebook, там сме много активни.

Новите ни статии може да получавате и на Viber: Andrey Andreev Family