Ресторант DIECI, шеф Джанфранко Киарини и най-вълнуващото кулинарно пътешествие в България

This post is also available in: English

Ресторант Dieci отвори през май 2021 г. в село Девино, обл. Търговище, и е реализация на семейната мечта на световноизвестните готвачи шеф Джанфранко Киарини (Chef. Gianfranco Chiarini) и шеф Анна Киарини (Chef. Anna Chiarini). Със сигурност е най-вълнуващото кулинарно преживяване в България в момента и достойно го включваме в рубриката ни с уникални кулинарни преживявания „На вечеря с Diners Club“, която поддържаме с подкрепата на Diners Club Bulgaria.

Тази история ще започнем с нас четиримата: Мими, Джанфранко, Анна и моя милост – Андрей. Защото разказът ще е за кулинарното приключение в ресторант Dieci, но пък ние сме главни герои.
Тази история ще започнем с нас четиримата: Мими, Джанфранко, Анна и Андрей. Защото, разказът ще е за кулинарното приключение в ресторант Dieci в Девино, но пък ние сме главни участници.

Село Девино

Отбивката за село Девино през влажния юнски ден прилича на зелен тунел с надвисналите джанки и други крайпътни дървета. Пътчето се вие по хълмовете на Източния Предбалкан и макар да не сме много високо (най-високата точка в околността е около 500 м н.в.), гледката е като че се взираш от някой родопски сипей към многобройните хълмове, разпръснати в далечината като пролетни цветя из раззеленила се ливада. Най-хубаво се вижда от двора на някогашното училище, сякаш нарочно построено там, откъдето се разкрива в цялата си прелест околността с хълмист и нископланински релеф.

Село Девино и Предбалкана
Село Девино и Предбалкана

Мирише на свежо намокрена гора, дъждът е спрял преди час и почвата под краката ни още не е съвсем изсъхнала. Заставаме на входа на училището, до същите дървени врати, от които са влизали преди десетки години ученици, и поглеждаме към големия зелен двор и няколкото останали тополи, джанки и наскоро посадени лозички. И по ирония на съдбата, и по-скоро за късмет, и днес тук можем да научим много неща. За чистата храна, за българската кухня, за гостоприемството и за уважението между хората. Но най-изумително е, че го научаваме от хора с корени от цял свят, прекарали живота си в обикаляне и изучаване на всички континенти, открили в България реализацията на мечтата си, която „готвят“ от години.

Сградата на старото училище в Девино, сега  страхотния ресторант Dieci
Сградата на старото училище в Девино, сега страхотния ресторант Dieci

Световноизвестните кулинари шеф Джанфранко Киарини и шеф Анна Киарини, готвили за емира на Кувейт, президентски и кралски семейства, тези дни са жители на село Девино, България. И това не е поредният им служебен проект, след който ще тръгнат в следващата си посока. Тук е мястото, където са избрали да останат и да сбъднат мечтата си. Днес тя се нарича бутиков ресторант Dieci (Диечи), което на италиански означава „десет“. И не е точно ресторант, а покана за техния дом в Девино, в който могат да посрещнат не повече от 10 гости наведнъж, за да им представят изключително преживяване, което да помнят цял живот.

България и мечтата, която се готви от години

Сигурно всички задават на семейство Киарини един и същ въпрос тези дни – как и защо са избрали точно България, за да живеят тук и да създадат това място. И ние им го зададохме, нямаше как. Отговорът малко ни изненада. Но както често се случва, решението да го направят се оказало низ от правилните случайности в правилния момент. Дошли за пръв път през 2015 г., по покана на хотел в Банско, за да участват в кулинарен фестивал. После решили да си купят ваканционен имот в Банско, в който да почиват от време на време. Пандемията ги посрещнала именно там и се наложило да останат месеци наред. А това време пък ги отвело към идеята да си купят по-голям имот на по-спокойно място в България, където да сбъдват мечтите си.

Пътешествията им из България по време на почивките тук ги срещнали с това, което търсят – спокойна природа, натурални продукти, незаразени от съвременните технологии и инженерство, за живот по-близо до природата и в унисон с нея. „България ми напомня за Италия преди 50 години“, сподели шеф Джанфранко. Не, че сега родината му не е прекрасна, но глобализацията я е променила повече, смята той. А в България още има местенца като Девино, където времето тече по друг начин, храната има друг вкус, хората са по-спокойни, а цялата местна общност е винаги насреща за помощ и услуга.

Джанфранко Киарини и кухнята му в ресторант Диечи, ресторант Девино
Джанфранко Киарини и кухнята му в ресторант Диечи

Старото училище на Девино

Дошли сме на ресторант в Девино, но близо час не можем да се наговорим с домакините, преди да седнем на масата. За живота им извън и в България. Не очакваме да чуем, че са купили рушащата се сграда на старото училище в Девино преди по-малко от година. И за 8-9 месеца, включващи зимата, са успели да върнат пълния ѝ блясък и да я превърнат в уютно и елегантно място, където всяка стена прави реверанс към миналото. За успеха на ремонта помогнала цялата местна общност. Набързо организирали роднини, приятели и познати да работят на обекта. И както преди десетилетия, училището обединило селото и донесло в Девино, където официално живеят едва 8 жители, нови емоции и ентусиазъм в живота.

И днес Джанфранко и Анна разчитат до голяма степен на съседите и местните производители в Девино за продуктите в ресторанта си. Техните лозички и зеленчукова градина са още малки. Но съседите им са повече от радостни да помагат в нелеката задача по осигуряването на истински натурални продукти за масата в Dieci.

Всички плодове и зеленчуци идват от околните градини. Свинското също е българско, а патешкият дроб за популярното френско ястие Фоа Гра идва от Ямбол. Рибите и морските деликатеси са от българските реки и предимно от Черно море (в краен случай от Егейско море). Само говеждото идва от САЩ поради липса на надежден доставчик наблизо. Зехтинът е испански. Любопитен гост в ресторанта е и кленовият сироп от Уисконсин, САЩ. Производителят е ветеран от американската армия в инвалидна количка, който се грижи за дърветата сам и с помощта на съпругата и дъщерите си. Ако се задълбаете в историята на Dieci и историята на мястото и продуктите, ще разберете, че под повърхността на перфектно поднесените и излъскани чинии се крият много истории, труд и човешки емоции.

Уютната обстановка на ресторант Dieci и за нас е време да седнем на масата. ресторант Девино
Уютната обстановка на ресторант Dieci в Девино и за нас е време да седнем на масата

DIECI – 10-степенно пътешествие

Хляб с цвекло и ароматно масло с трюфел

Ароматът на топъл хляб се разнася из цялата къща, докато влизаме. Хлябът е с червено цвекло, леко влажен, ухаещ на жито и земя. Сервират ни го под капак в глинена купичка, с масло с портокали и трюфели. Трюфелите са доставени от съседа, който през уикендите ходи с кучето си в близката гора. Ароматно начало с леко сладък вкус. Предупреждават ни да не изяждаме целия хляб, за да си оставим място и за другите ястия от менюто. Оставяме купичките настрана, по-късно ще имаме отличен повод да се обърнем отново към тях.

Хляб с цвекло и ароматно масло с трюфел
Хляб с цвекло и ароматно масло с трюфел. Ресторант Диечи – Девино
Мими и аз всъщност много обичаме хляб и да ухае на хляб преди да седнем на масата
Мими и аз всъщност много обичаме хляб и да ухае на хляб, преди да седнем на масата Виното в чашата е от любимите ни вина на Вила Мелник – Розе Аплауз реколта 2020

Амюз буш: Мус от сладък грах с местни картофи и самардала

Зеленият мус с капчици зехтин отгоре и стрък пресен розмарин е като малък скъпоценен камък в средата на стъклените чашки, в които пристига. Свеж и въздушен, вкусът му ни превзема, а емоцията е като първи пролетен слънчев ден след дълга зима. Вкусът е изключително свеж. Научаваме, че грахът не е сварен, а само леко бланширан във вода със сол и самардала. Картофите са изпечени във вулканична пепел по стара технология, а за пухкавата консистенция помагат и яйца. Страхотно и свежо начало на нашето преживяване.

Студено предястие: 4-те сезона на кашкавал Елена

Една цяла история на български продукт, разказана в чиния. Пролет – мек кашкавал „Елена“ с борова медена роса. Лято – ароматен пясък, приготвен от нишесте и масло от кашкавал. Есен -шоколадов бонбон с пушен кашкавал „Елена“ и трюфел. Зима – сладолед от кашкавал с индийско орехче. Вълнуващо и забележително пътуване, красота в чиния и преоткриване на българския вкус – поне ние така го усетихме в ресторант Диечи.

Студено предястие: 4-те сезона на кашкавал Елена
Студено предястие: 4-те сезона на кашкавал Елена

Топло предястие: Салтимбока с дъгова пъстърва и солен крем Брюле с шафран

Класическата италианска салтимбока с български продукти, и по-точно пъстърва от река Огоста и Еленски бут, вместо с месо и панчета. Соленият крем Брюле носи невероятен разкош и мъничкото рулце се оказва страхотна емоция.

Топло предястие: Салтимбока с дъгова пъстърва и солен крем Брюле с шафран
Топло предястие: Салтимбока с дъгова пъстърва и солен крем Брюле с шафран

Вдъхновяващо ястие: Панакота с ябълка и панчета, пясъчен Фоа Гра, сметанов сос с отлежала ракия от джанки

Изумително е как като същински бижутер, шеф Джанфранко Киарини е изпипал до последния детайл всяка една от чиниите. Любопитството не ни оставя на мира и започваме да разпитваме. Първо ябълките са престояли в мед в продължение на 10 дни. След това са миксирани с панчета. Накрая са превърнати в пудинг, който пристига при нас във формата на пчелна пита, за да отдаде почит към меда. Фоа Гра на пясък е вероятно любимият ни начин да опитаме този деликатес. Текстурата е фина и разтапяща се в устата. Ракията е от съседа, тя е отлежала в дъбова бутилка за още 10 дни и придава български завършек на френско-италианското ястие, което е едно от най-вълнуващите за вечерта.

Вдъхновяващо ястие: Панакота с ябълка и панчета, пясъчен Фоа Гра, сметанов сос с отлежала ракия от джанки
Вдъхновяващо ястие: Панакота с ябълка и панчета, пясъчен Фоа Гра, сметанов сос с отлежала ракия от джанки
Наслаждаваме се на страхотната вечеря и просто ни е хубаво!
Наслаждаваме се на страхотната вечеря в ресторант Диечи в Девино и просто ни е хубаво!

Паста: Ньоки с полента и извара с чесново олио и лютеница

„Искам честно да ми кажете какво мислите за лютеницата“, помоли шеф Джанфранко, преди да ни сервира това ястие. Целта му тук определено е да придаде български привкус към традиционната паста и да отдаде почит на така обичаната от всички българи лютеница. Направил няколко опита и, разбира се, се консултирал с местни баби, за да се доближи до българския вкус. Сам призна, че като италианец, за него е типичен по-доматеният вкус и примесите с чушки не са му съвсем естествени. Но с няколко опита се справил и сега лютеницата му сериозно конкурира тази от детството ни. Макар че колкото села в България, толкова лютеници – навсякъде е различна.

Паста: Ньоки с полента и извара с чесново олио и лютеница
Паста: Ньоки с полента и извара с чесново олио и лютеница

И тук дойде времето на стратегически оставения хляб, сервиран в началото. В който, като истински ценители на висококласната кухня, но и на българските традиции, си намазахме по една филия с останалата след ньоките в чинията лютеница и си я хапнахме сладко.

Комбинация от Мими, хляб и лютеница и грам представа как се държим възпитано в ресторанти
Комбинация от Мими, хляб и лютеница и грам представа как се държим възпитано в изискани ресторанти

Студено рибно ястие: Севиче от ципура

Севиче от ципура, ризото от елда, червен лук в саор и хайвер от сьомга. Ципурата е черноморска и е маринована само в лимон и сол в продължение на 2 часа. Ризотото е с фенел, а червеният лук – приятно карамелизиран. Землистите вкусове и текстура на елдата приятно балансират свежестта на рибата и отново благодарим на шеф Джанфранко, че ни доставя и това кулинарно удоволствие.

Студено рибно ястие: Севиче от ципура
Студено рибно ястие: Севиче от ципура. Ресторант Диечи – Девино

Intermezzo или да си починем от ядене

„Stanco di mangiare“ – този израз научихме при едно от първите си пътувания в Италия и честичко се налага да го употребяваме в тази страна, в която качествената храна е на пиедестал, но и с количествата не се шегуват. Означава „изморен от ядене“, което често може да ви се случи в Италия. При все, че си имаме работа с италианец, това можеше да се случи и тук, ако не бе предвидената 15-минутна почивка в средата на менюто. Можем да я сравним и с  почивката по време на дългите театрални и оперни спектакли. Не, че представлението ти е омръзнало или има някакъв проблем да продължи. Но винаги е добре да имаш една малка пауза, за да осмислиш поне част от насъбраните до момента емоции и впечатления от случващото се.

Може да се настаните на дивана, да разгледате книгите на домакините или просто да продължите разговора си.
Може да се настаните на дивана, да разгледате книгите на домакините или просто да продължите разговора си. Ресторант Диечи, Девино

И така, в нашата 15-минутна почивка се измъкваме навън, за да се разходим и да разгледаме двора на някогашното училище. Днес той е засаден с прилежно поддържана зелена морава, покрай оградата се извисяват тополи и овошки, а целият двор е опасан по краищата от наскоро засадени лозички от различни сортове грозде, доставени от Мелнишко. Много сме любопитни дали традиционните мелнишки сортове ще виреят тук, но предстои да видим в идните години.

В двора има и обособено място за зеленчукова градина, която предстои да бъде засадена, сега подготвят почвата. И огнище, на което от време на време ще се организират  класове по барбекю, а в останалото време шеф Джанфранко ще си го ползва за приготвяне на някои компоненти от менюто. Кучето Тексас, което е женско, пък си има цели две колибки. Но е обучено да не досажда на гостите.

Топло рибно ястие: Балкански октопод с пащърнак

Октоподът понякога е черноморски, понякога от Егейско море, ако в Черно море няма улов. Но си е балкански, в унисон с концепцията за съчетаване на италианска и балканска кухня. Розовото в чинията е пудра от цвекло, а всичко е гарнирано с екстра върджин зехтин с водорасли. Зехтинът е един от най-добрите в света и е от Испания. Един от малкото не-местни продукти, които се използват в Диечи. Но все пак България не произвежда зехтин.

Топло рибно ястие: Балкански октопод с пащърнак
Топло рибно ястие: Балкански октопод с пащърнак

Ястие от дивеч: Балотина от токачка, пушен кашкавал, еленски бут, кайсиев барбекю сос

Тук най-напред искаме да поздравим шеф Анна Киарини за перфектното обслужване и старанието, което е вложила, за да може да представи на български език всяко ястие от менюто. Думата „токачка“ не е от често срещаните в ежедневието ни, но именно тя ни дава истинска представа каква точно по вид птица се намира в чинията ни. Месото бе страшно крехко, а кайсиевият барбекю сос бе нещо, по което ахкахме цяла вечер. Шеф Джанфранко е известен със страхотните си барбекю сосове и с нетърпение чакаме да обяви някой барбекю клас, за да се присъединим.

Ястие от дивеч: Балотина от токачка, пушен кашкавал, еленски бут, кайсиев барбекю сос
Ястие от дивеч: Балотина от токачка, пушен кашкавал, еленски бут, кайсиев барбекю сос

Ястие от фермерско месо: Телешко кебапче

Още едно обичано от българите ястие се появява в менюто на Диечи, и то е кебапчето. Тук е под формата на телешко кебапче с пипер, хрупкави тестени кори със сумак, песто от магданоз и лимон, лавандулово картофено пюре. В началото май споменахме, че специално телешкото месо не е българско, защото тук не успял да открие доставчик, който да отговаря на изискванията му, и месото се внася от ферма в САЩ. Но пък кебапчето е наистина вълнуващо, сочно, изпълнено с традиционните български подправки, излъчващо топлината на  домашно огнище през зимата или пък на лагерен огън през лятото. Вълнуващо пътуване из българската кухня.

Ястие от фермерско месо: Телешко кебапче
Ястие от фермерско месо: Телешко кебапче

Преди десерта: Сладолед с чушки

Българската дума за сладолед създава асоциация за нещо сладко, но ние страшно се радваме, когато ни предложат нестандартен сладолед. Този е от чушки от градината на село, гарниран с пуканки с лют шафран и шоколадов ганаш с портокал. Страхотна освежаваща стъпка след соленото меню и преди основния десерт, който вече чакаме с огромно любопитство.

Преди десерта: Сладолед с чушки
Преди десерта: сладолед с чушки

Десерт: баница с крафт боза

И по-точно деконструирана сладка баница с Казанлъшка розова вода и парфе с рикота, гарнирана с велурена шоколадова крафт боза, прилежно подредена на малки точици из чинията. Кадифено усещане, пренасящо ни някъде из Долината на тракийските царе през май-юни.

Десерт: Баница с крафт боза
Десерт: Баница с крафт боза. Ресторант Диечи, Девино

Виното и ресторант Диечи

Единствените напитки, които се сервират в ресторант Диечи в Девино, са вино и вода. Защото именно виното е напитката, която най-добре пасва на менюто на шеф Киарини и придава завършеност на цялото кулинарно преживяване. Нещото, което страшно ни радва тук, е че ексклузивен партньор на Dieci е една от нашите най-любими винарни – Вила Мелник. И двамата бяха единодушни, че това е винарната, която най-много се вписва в тяхната концепция и към момента не планират да работят с други винарски изби.

Мими и розето Аплауз на Вила Мелник
Мими и розето Аплауз на Вила Мелник

За всяка степен от менюто е подбрано подходящо вино, като за селекцията и комбинирането се грижи шеф Анна Киарини. И защото познаваме добре вината на Вила Мелник, ще ви издадем, че там е едно от малкото места, на които можете да пиете вино от специалните и лимитирани серии на Вила Мелник. Като GSM (гренаш, сира, мурведър) и трите вина от колекцията Rare Varieties (Мелник Юбилеен 1300, Широка Мелнишка лоза – чашовидна, Руен).

Винената селекция се предлага като допълнение към основното меню с храната и ако не сте в настроение за вино или пък просто трябва да шофирате след това, можете да не си я поръчвате. Но ако имате възможност, със сигурност комбинацията ще си струва.

Dieci и мечтата за Мишлен звезда

Надеждата на шеф Киарини с отварянето на ресторант Dieci в Девино е, че до 1-2 години ще донесе първата звезда Мишлен на България. Или пък ще влезе в списъка на 50-те най-добри ресторанти в света. Сподели, че от гида Мишлен  вече са се свързали с него, за да му съобщят, че следят работата му и може да очаква посещение. Кога точно – никога не се знае. Но макар желанието да си в най-престижните класации да е голямо, целта на Dieci е на първо място друга. Да носи уникално преживяване и удоволствие на гостите си, да им помогне да се откъснат изцяло от ежедневието си, да ги накара да погледнат света и храната по друг начин. Гостоприемството тук е на ниво, каквото никога по-рано не сме виждали. Тук няма нает персонал, а шеф Джанфранко и Анна Киарини отварят дома и сърцата си и са на пълно разположение на всеки, прекрачил прага на някогашното училище. 

Кухнята на Киарини, наистина сме като на гости тук
Кухнята на Киарини, наистина сме като на гости тук

Как да стигнем и къде да отседнем

Село Девино е почти по средата на пътя между Велико Търново и Търговище, макар административно да е в област Търговище. Ние не успяхме да открием място за настаняване в непосредствена близост, но шеф Киарини спомена, че има хора от селото и околните села, които предлагат такива места. Повечето от посетителите, които не са от района, отсядат във Велико Търново, което е на около 40 км. Макар да не е кратко разстояние и пак да се налага шофиране, е чудесна идея да комбинирате пътуването с разходка из Велико Търново.

Google Map Coordinates: 43°08’04.7″N 26°07’22.0″E

Как да го посетим и колко струва

Макар че го пише на сайта на ресторант Dieci, много хора ни питаха за цената на това преживяване, затова ще я споделим и тук. В Dieci няма да ви предложат меню, от което да си изберете 1-2 ястия или нещо подобно. Предлага се единствено пакетното 10-степенно дегустационно меню, разработено от шеф Киарини, което представя перфектната симбиоза и пътешествие между българските продукти и италианското вдъхновение и креативност.

Ястията, които ние опитахме, са част от пролетното им меню, като в края на юли 2021 г. предстои да излезе лятното меню. Цената на менюто е 260 лв на човек, а за съчетаване с подходящото вино, още 120 лв на човек (към юни 2021 г.). Ако имате някакви хранителни ограничения – напр. сте вегетарианци, вегани, имате алергии или проблем с някакъв продукт, ще ви предложат специално меню, съобразено с вашите изисквания. Единственото условие в такива случаи е да резервирате поне седмица предварително, за да могат да се подготвят. А самата резервация е лесна, и двамата шеф Киарини са страшно активни и отговарят изключително бързо на имейли, съобщения и обаждания. Така че когато решите и си изберете дата, влезте в сайта на ресторанта и им пишете, за да организирате посещението.

В поредицата ни На обяд/вечеря с Diners Club Bulgaria ви разказваме уникални кулинарни и винени преживявания, вдъхновени от историята на първата кредитна карта в света, започнала именно в ресторант и която всеки път ни напомня, че кулинарното преживяване е част от всяко пътуване. Вижте и останалите статии от поредицата тук.

Последвайте ни в Instagram или Facebook, там сме много активни.


Абонирайте се за нашите изключително редки бюлетини:

* indicates required

Новите ни статии може да получавате и на Viber: Andrey Andreev Family


Copyrighted Image