Знаете ли каква е разликата между пита, бугаца и баница? Ако ги видите едно до друго, може и да ви се сторят много подобни. Но ако като нас сте били на фестивала на баницата в Симантра (Σήμαντρα), Халкидики (Χαλκιδική), познанията ви по въпросите на баниците от балканските страни силно ще се обогатят.
Миналия уикенд бяхме поканени за жури, за да отразим това цветно и весело събитие в Халкидики, и междувременно разгледахме културните забележителности на района. Един богат културно-кулинарен тур с група готвачи от Гърция, Турция и България, на който нагледно се запознахме с особеностите на гръцките баници и други специалитети от Халкидики.
Фестивалът на баницата се организира за трета поредна година и е започнал като малък местен конкурс за домашно точена баница, иницииран от Клуба на жените в Симантра. Но тази година съорганизатор е Chefs Club of Hellenic Gastronomy – Асоциацията на шеф готвачите на гръцката гастрономия, и благодарение на тях събитието е по-мащабно и с участие от три страни.
Село Симантра е в централната част от полуострова, на около 20 км от морето, и не е особено познато за туристите. Въпреки това обаче в него кипи бурен живот в началото на юли.
Гръцката пита и нейните разновидности
В гръцката кулинария под името „пита“ се разбира огромно разнообразие от тестени изделия, включително такива с кори, но и тип кекс с някаква плънка. Могат да са солени или сладки, а плънката да е от какво ли не – зеленчуци, сирене, месо, дори риба. В сладките варианти може да има всякакви плодове – опитахме баница с дини, портокали, типични баклави с ядки и нещо много подобно на нашия тиквеник.
Обичайно името се образува като пред думата „пита“, която обозначава типа тестено изделие, се добави видът на плънката. „Портокалопита“ (πορτοκαλόπιτα) е баница с портокали, „Спанакопита“ (σπανακόπιτα) е със спанак, „Тиропита“ (τυρόπιτα) е стандартната баница със сирене. Опитахме и „Карпузопита“ (καρπουζόπιτα), която е с диня, и какво ли още не.
Техниките за приготвяне на различните видове пита са различни във всеки дом – корите могат да са по-дебели или пък по-тънки и хрупкави, често напоени с много масло или зехтин. Има разновидности както на вита, така и на наложена баница. Почерпиха ни и с разновидности на пита, които не са с точени кори, а тип солен кекс. Както и сладък, разбира се, с различни плодове.
Бугаца – едно ниво нагоре
Ако видите готвач в Гърция, превъртащ атрактивно между ръцете си огромен тънък лист тесто, можете да сте сигурни, че прави бугаца (μπουγάτσα). Бугаца е баница с изключително фино точени кори, които в днешно време са почти непосилни за направа в домашни условия. И се ползва с още по-голям престиж, в сравнение със стандартните разновидности пита. Бугаца отново може да бъде с различен пълнеж – най-често плънката е от масло и сирене или от сладък яйчен крем с канела. Бугацата е изключително хрупкава и се поднася гореща, но е наистина важно да изчакате 5 минути, преди да я опитате, защото може да пари много.
Нашата първа среща с бугаца бе на остров Крит преди няколко години, където ни заведоха в местно кафене да опитаме сладката й версия. По време на пътуването в Халкидики обаче научихме, че за произхода й се водят спорове. И в северна Гърция са убедени, че тя е тяхно изобретение. Ние можем да споделим, че бугацата от северна Гърция наистина е по-хрупкава и фина, докато тази в Крит бе повече подобна на многолистна крем пита.
Село Симантра
Ако обичате да се потапяте в живота на местните и да се докосвате до места, рядко посещавани от туристи, фестивалът в Симантра щеше да ви хареса много. Всенародно веселие в две действия, което събира на площада на селото всички негови жители, насядали на прилежно подредените няколко реда столове, както и по заведенията, обграждащи целия площад. Симантра е едва на около 20 км от морето, но не видяхме нито един чужд турист, ако не броим нашата международна групичка от трима българи, четирима турци и група гръцки готвачи от организационния комитет на събитието. Единственият проблем с това весело парти е езиковата бариера – в общи линии двамата души от селото, с които успяхме да говорим на английски, бяха кметът и една възрастна дама, която се оказа най-големият мост между трите народа, събрани на едно място в този момент, с познанията си по гръцки, турски и английски.
И макар на пръв поглед Симантра да изглежда като обикновено гръцко село, далеч от туристическите тълпи, неговата история е дълбоко трогателна и разкрива много за съдбата на региона. Днешното село е основано през 20-те години на XX век от гръцки бежанци, прогонени от родните си домове след Гръцко-турската война и последвалата размяна на население. Основателите му идват основно от две места в днешна Турция – от градчето Семендере (Semendere) в сърцето на Кападокия и от Артаки (Artaki) на Мраморно море в Анадола.
Името на новия им дом не е случайно. То идва от най-ценната реликва, която бежанците от Семендере успяват да донесат със себе си – дървеното църковно клепало, или „симантрон“ (σήμαντρον), от старата си църква. Така името на селото се превръща в символ на несломимата им вяра и вечен спомен за изгубения роден край.
Фестивалът на баницата – празник в две действия
Както споменахме и по-рано, бяхме поканени за жури на това събитие, заедно с още десетина готвачи от Гърция, Турция и България. А събитието бе в два дни – на 4 и 6 юли вечерта. В първата вечер трябваше да журираме конкурс за сандвичи, приготвени от деца, а втората бе същинският конкурс за домашно приготвена баница.
Да журираш на конкурс за храна се оказа интересно предизвикателство за нас, макар да не ни е съвсем за пръв път и преди да сме били част от журито на конкурса на Бакхус „Ресторант на годината“. Но оценяването на 20-30 подобни ястия в рамките на минути бе предизвикателство от съвсем друго естество.
Особено трудно ни бе в първата вечер, когато се „сблъскахме“ с 31 на брой сандвича, направени от деца. Всички получиха високи оценки, разбира се, но похапнахме количество сандвичи като за няколко месеца напред.
Конкурсът бе последван от интересна кулинарна програма, от която обаче не разбрахме кой знае колко много заради езиковата бариера – както се очаква, всичко около нас се случваше на гръцки. Но от сцената гръцки, турски и български готвачи представиха своите разновидности на баници.
Разбрахме, разбира се, презентацията на шеф Светлозар Георгиев, който приготви традиционна българска вита баница със сирене.
Шеф Хриса Константиниду от Гърция пък показа своя специалитет – каппузопита, или баница с диня. Тя бе по-скоро като плодов кекс, но също много вкусна.
Гостите от Турция – шеф Зейнеб Черен Акьок и шеф Еда Тунджел също направиха вкусен местен специалитет. Като цяло, много интересна и образователна програма, ако знаеш гръцки.
А председателят на клуба на гръцките шеф готвачи шеф Стелиос Дигкас се оказа много свеж човек, който се грижеше непрестанно за доброто настроение на всички ни.
Гостите от Турция също оставиха ярък спомен. Шеф Зейнеб Черен Акьок е известна с модерния си прочит на традиционната анадолска кухня, като често работи с фермерски продукти и изследва забравени рецепти.
Шеф Еда Тунджел, от своя страна, Президент на женското крило на Турската конфедерация на всички готвачи и сладкари (Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu – TAŞPAKON). Тяхното участие добави още един щрих към богатата кулинарна палитра на фестивала.
Конкурсът за баници в неделя вечер ни бе наистина много интересен и научихме много за разновидностите от баници, които гърците си правят. Именно там видяхме баници с всякакви плънки – сирене, спанак, зеленчуци, гъби, пастърма, както и сладки варианти с орехи, шамфъстък, портокали и други плодове.
Всички дружно, разбирайте жури от 14-15 души, оценявахме по строго определени критерии всяка от баниците, общо 23 на брой. Чудесен дегустационен тур се получи.
Докато пресмятаха резултатите, на сцената отново имаше презентации на готвачи и ние отново не разбрахме почти нищо, но пък някои казват, че 90% от съдържанието се консумира с очите. Видяхме отблизо как буквално летят във въздуха тънките листове бугаца.
А шеф Еда Тунджел от Турция приготви за отрицателно време някакви феноменални пухкави питки със сирене, които бяха кулминацията на вечерта.
Халкидики преди ръкавите
В дните и часовете между фестивалната програма домакините ни бяха организирали и културна програма и разходка из местните забележителности. Много интересна бе разходката с корабче през Потидейския канал (Διώρυγα της Ποτίδαιας), прокопан преди повече от 2300 години, и посещението на Петралонската пещера (Σπήλαιο Πετραλώνων).
Петралонската пещера е световноизвестна с открития през 1960 г. почти напълно запазен череп на древен човек, чиято възраст и класификация са обект на продължителен научен дебат. Първоначално откривателят му, гръцкият антрополог Арис Пулианос, го датира на около 700 000 години. По-късни независими изследвания, публикувани през 1981 г. и използващи метода на електронно-спинов резонанс, определят възрастта му в диапазона между 160 000 и 240 000 години. Въпреки противоречията, повечето учени днес класифицират черепа като Homo heidelbergensis (Хайделбергски човек). Независимо от точната датировка, находката остава едно от най-старите и важни доказателства за човешко присъствие в Европа, давайки безценна информация за еволюцията на човешкия вид.
Тесните пътчета между селата в централната част на Халкидики са осеяни с маслинови дървета – основният земеделски и хранителен продукт, който се произвежда в този район. Маслините от Халкидики са зелени и едри и често се предлагат пълнени – с ядки, чушки или дори с дребни рибки – гаврос.
По крайбрежието на Халкидики, разбира се, можете да се насладите на разнообразна прясна риба и морски дарове – скариди, сепии, калмари и октоподи се сервират буквално във всяко крайморско заведение и са чудесни. А за три дни се уверихме, че не липсва и разнообразие от ресторанти и храна (включително по качество).
Страхотно впечатление ни направи ресторант Ta Kymata (Τα Κύματα) в Неа Фокеа (Νέα Φώκαια), разположен на морския бряг и със страхотна гледка и кухня, приготвена от прекрасната шеф Магдалини Цицинуди, която също е член на Клуба на готвачите на гръцката гастрономия.
Но се намираха и места, на които салатата бе с „пластмасови“ домати, а виното топло.
Накрая, след всички кулинарни емоции, стигнахме и до плажовете и разбрахме една от причините някои хора да предпочитат този район за море. Макар че не всички плажове блестят с тюркоазени води и бял чист пясък, удобството да отидеш до повечето от тях с автомобил, да паркираш точно до плажа и да си почиваш на спокойствие без много хора наоколо, има своите предимства. А ние си харесахме плажа Agios Mamas (Άγιος Μάμας), дълъг километри и почти безлюден, и прекарахме една чудесна сутрин на него, преди да си тръгнем към дома.
