Ресторант Tartarun е включен в първия Мишлен гид за Малта – Michelin Guide Malta 2020
“Отидох да уча в кулинарното училище, защото не се справях добре в училище. Но там намерих мястото си.”
Звучи доста неочаквано от устата на обещаваш млад шеф готвач, собственик на ресторант, препоръчан от Мишлен, в известното рибарско селце Марсашлок в Малта. Но Джеймс Скиавоне съвсем не е от онези хора, които летят в облаците. Всъщност, е много земен човек. И заедно с брат му Стивън (с който са близнаци) и родителите им са посветили бизнеса си на една проста, но много удовлетворяваща мисия: да носят на хората радост и удоволствие чрез храната. Не просто да задоволят глада им, а да им подарят преживяване и емоция.
Да доставяш радост посред пандемия
Ще спрете ли да четете, ако ви кажем, че никога не сме били в този ресторант?
Е, животът си играе с нас понякога, но и ние можем да си играем с него. Имахме резервация за ресторанта по време на второто ни пътуване до Малта през март 2021 г. Но в деня преди резервацията, правителството на Малта нареди затваряне на всички ресторанти заради пандемията. Два дни по-късно пък ние се оказахме в 14-дневна карантина в Малта заради положителен тест за Covid-19 на един от нас. За радост, никой от нас не прояви симптоми и използвахме времето си, за да продължим с първоначалния план – а именно да изследваме виното и храната на Малта. И така, не успяхме да отидем в ресторант Tartarun, но пък ресторантът дойде при нас. Поръчахме си вечеря с доставка, включваща няколко предястия и основно ястие, което трябваше да си приготвим сами. Придружени с писмо с подробни инструкции за подготовката и сервирането на храната.
Малтийският начин на хранене – да споделим началото!
Какъв по-хубав старт на една вечеря с приятели или неделен семеен обяд от споделянето на няколко различни порции предястия? Малтийците обожават подобни събития, особено неделният семеен обяд е голяма традиция. Цялата фамилия, от бабите до децата, се събират и отиват на ресторант или пък на обяд вкъщи. И въпреки че националното ястие на Малта е на основата на заек, рибата винаги е била важен елемент от менюто на острова, особено в южната част на Малта. А всяко събиране винаги започва с поръчване на няколко предястия, които се споделят.
В ресторант Tartarun сред поръчаните предястия почти винаги е тартар от скариди с каперси, домати и ферментирали стафиди. Предястие с изключително нежна текстура, съставено от три вида скариди (розови, червени и бели), щедро подправено със зехтин и лимон, поднесено в компанията на хрупкави местни хлебчета. Страхотен старт, отварящ всички сетива. Това е и най-известното ястие на ресторант Tartarun и се сервира още от отварянето на ресторанта през 2009 г.
Друго страхотно предястие е карпачото от октопод. В него има местен октопод, домашно приготвено кимчи и зехтин, покрити с lardo (нещо като тънък слой сланина, идваща от Колоната, Италия). Изключително нежно ястие, но и закачливо пикантно, което стана любимото на Андрей.
Време за експерименти: пастърма и чоризо от риба
Тук ще започнем с уточнението, че не сме сигурни как се нарича точно на български charcuterie, но практически са различни видове сушени и пушени колбаси от риба. Идеята като цяло е доста смела, особено в страна като Малта, където прясната риба е религия. Но Джеймс бил твърдо решен да пробва, вдъхновен от книгата The Whole Fish Cookbook на австралиеца Джош Ниланд. За тази книга се казва, че е накарала много хора да променят начина, по който мислят за рибата. Определено влиза и в нашия списък за четене, но сега за колбасите.
От около година Джеймс активно експериментира с производството на разнообразни колбаси от риба, на базата на разнообразни риби и подправки. При нас пристигнаха четири различни вида, включително рибно чоризо, произведено с добавка на свинска сланина и с традиционните подправки за чоризо. Мисълта да опитате рибна пастърма и чоризо е наистина странна, но преживяването е вълнуващо. А всички сушени деликатеси бяха по свой начин уникални, вълнуващи, интересни, не много солени, пушени в различна степен, с различни подправки, изключително нежни на опитване и невероятно предястие за събуждане на сетивата.
Направи-си-сам ястие от Мишлен ресторант? – Защо ДА!
Винаги сме казвали, че за нас храната е далеч повече от нещо, с което си запълваме стомаха. Посещението на хубав ресторант е много неща наведнъж – да се насладиш на атмосферата, на професионално обслужване, консултация за храната и виното, вълнуващия момент, в който ти сервират красивата чиния в пълната ѝ прелест. След това да опиташ и да се развълнуваш още повече. Да споделиш момента с приятели, семейство или любим човек. Да си тръгнеш с усмивка и задоволство от добре прекараното време.
По време на карантина или локдаун, повечето от тези преживявания са невъзможни. Но въпреки това, когато имаш мисия, креативността идва на помощ. И можем да кажем, че емоцията да си приготвим сами част от вечерята, следвайки инструкциите на професионален готвач, бе незабравимо преживяване.
Основното ни ястие включваше три компонента. Централният е филе от бяла риба (червен снапер, red snapper, много популярна в Малта), в бульон, което трябваше да изпечем на фурна. Гарнитурата бе от зеле, каперси и масло с морски водорасли, а в допълнение – печени картофи с билки. По инструкциите в писмото приготвихме и сглобихме цялото ястие – първо картофите във фурната за 30 минути, после рибата за 18-20 мин и накрая гарнитурата, която трябваше само да претоплим.
Мишлен ястие, стъпка по стъпка
10 минути по-късно слагаме рибата при тях.
Накрая, 10 минути преди всичко да е готово, претопляме гарнитурата в тиган. В писмото има инструкции за подреждане на чинията, които се стараем да следваме, за да се доближим максимално до идеята на готвача.
Да отпразнуваме страстта към добрата храна
Наистина, намираме тази идея за гениална. Начин да осигуриш храна, току-що излязла от фурната, но в същото време професионално приготвена. Да ѝ се насладиш в комфорта на собствения си дом всъщност е страхотна идея, особено по време на локдаун или карантина. Наистина зареждащо преживяване.
А защо пък да не се възползваш от подобни услуги, ако искаш да изненадаш семейството или приятелите си със страхотно меню, приготвено у дома? Е, при нас не бе такъв случаят, но пък използвахме възможността, за да отпразнуваме нестихващата си страст към добрата храна и вино, независимо от обстоятелствата.
Ресторант Tartarun и семейство Скиавоне
Въпреки че ресторантът бе затворен, успяхме да организираме видео разговор с братята Стивън и Джеймс Скиавоне. Любопитството ни, знаете, е безкрайно, а те бяха така мили да ни отделят малко време и да отговорят на шантавите ни въпроси.
Ресторантът е изцяло семеен бизнес, управляван от братята Скиавоне и техните родители. Носи името на традиционна малтийска рибарска мрежа. Джеймс е готвачът, Стивън и майка му се грижат за салона и обслужването, а баща им, бивш рибар, отговаря за ежедневните доставки, особено на прясна риба и морски продукти. Всички решения се вземат от цялото семейство, което невинаги е лесно. Примерно, експериментът с рибните колбаси е бил доста противоречива тема. Джеймс настоявал да опита, но не всички от семейството били съгласни. Накрая склонили да купят малък хладилник за сушене на деликатеси. Гостите на ресторанта също отначало били скептични, но пък сега сушените деликатеси са станали техен отличителен продукт и все повече хора ги търсят.
Мими:
Джеймс, как реши да станеш готвач?
Клишираният въпрос получава неочакван отговор:
Отидох в кулинарно училище, защото не се справях добре в училище. Но там намерих мястото си.
Кулинарната професия не е еднакво уважавана навсякъде. Във Франция е като религия, но това не е валидно във всяка страна по света. Но когато наистина намериш вдъхновение и страст, нищо не може да те спре да станеш изключително добър, независимо откъде и как си започнал. В лицата на Стивън и Джеймс се чете тази страст и любов към храната, към изкуството, стремежа да доставяш не само храна, а страхотно преживяване. Иначе казано – всички необходими условия, за да създаваш наистина изключителни и необикновени неща и да постигаш неща, за които не си и мечтал. Всъщност, влизането в гида на Мишлен никога не е било мечта на семейството, преди да се случи наистина. Но пък е подбуда за нови мечти – като това да получат звезда Мишлен след 2 години. Наистина им го пожелаваме.
Ресторант Tartarun е в списъка на препоръчаните ресторанти от Michelin Guide Malta 2020 – първия в историята Мишлен гид за Малта. Ето какво пише в гида за ресторанта: Този елегантен ресторант се намира на пристанището на малко рибарско село и се ръководи от семейство Скиавоне от над 10 години. Синът Джеймс глези посетителите с ежедневна селекция от местна морска храна, но любителите на месото също са добре обгрижени. Виненият им лист, в който има над 150 предложения, е известен в околността.
Март 2021
Ако сме запалили интереса към малтийската кухня
В Малтийската кухня – от сергията за пастици до fine dining ресторант сме ви събрали малко любопитна информация за малтийската кухня. А в Малта и виното: с дъх на експерименти ви разказваме за виното в Малта.
Последвайте ни в Instagram или Facebook, там сме много активни.