При Анна Мария – мястото с най-вкусната храна в Болоня, Италия

This post is also available in: enEnglish

В Траттория Анна Мария спазват по конец над 100-годишни местни рецепти

Представяте ли си ресторант, в който няма никаква механизация – няма машина за хляб, нито машина за паста, всичко се реже на ръка и най-сложната техника, която се използва, е един вентилатор? Ресторант, в който се спазват по конец рецепти на домакините от селата край Болоня от преди над 100 години, предавани от майка на дъщеря. И където всяка дребна промяна в очаквания вкус е равносилна на трагедия както за собственичката, така и за служителите. Това е мястото с най-вкусната храна в Болоня!

Тратория Анна Мария в Болоня

Тратория Анна Мария в Болоня

Далеч от опитите за лъскава реклама на „домашни“ ястия с купешки продукти, се намира Траттория Анна Мария – едно от най-ценните бижута на италианската кухня и храна в Болоня – градът, който се слави с най-вкусната храна в Италия и Европа. И въпреки че в Болоня наистина всичко, навсякъде е много вкусно, това място ни привлече така, както никое друго.

Тратория Анна Мария

Тратория Анна Мария

Коя е Анна Мария

Анна Мария е на 77 години, но и до днес е ежедневно в ресторанта, който основала преди цели 32 години. Тя вече не готви, но опитва абсолютно всичко и долавя най-дребните отклонения от вкуса на едновремешната храна в Болоня. Ще познае, ако някой от подчинените се опита да си спести някоя съставка или тайно опита да нареже морковите на машина, а не на ръка, както са правили нейната майка и баба. Анна Мария е човек от рядък вид, от който има много какво да научим.

Анна Мария и Мими

Анна Мария и Мими

Израснала в селата край Болоня, Анна Мария не е била дете нито на богато, нито на образовано семейство. Родена е през 1940 година и разказва, че детството ѝ е било трудно заради войните. А и по онова време децата били впрягани в домакинската работа много рано и още на 10 години се научила да готви наравно с по-възрастните жени в дома си. Ходила на училище едва до 4 клас, а на 17 години се омъжила – нищо необичайно за живота на село по онова време.

Мисия „Истинска храна в Болоня“

Но както и самата тя разказва – истинският ѝ живот започнал над 20 години по-късно. Анна Мария предизвикала смут в семейството си, след като решила да се разведе, при това по собствено желание. И решила да продължи живота си сама, по начин, по който тя иска. В началото знаела само, че иска да работи с хора. Работила няколко години като сервитьорка в луксозни заведения и курорти.

Разказва, че била барман в елитен голф клуб и трябвало да прави сандвичи на посетителите, но за себе си винаги носела домашно приготвена храна. Докато един ден мениджърите не я хванали и оттогава разпоредили и в клуба да се готви така. И така, след няколко години Анна Мария открила своето призвание – да си открие собствено заведение заведение за храна в Болоня, където да готви и посреща гостите си по начина, по който тя смята за добре – с домашно приготвена храна и топла атмосфера, да ги накара да се чувстват у дома си. Така през 1985 година се родила Траттория Анна Мария, която и до днес е едно от любимите места и на туристите, и на местните в Болоня.

Тайната на традиционната храна в Болоня

От кухнята на Анна Мария не излиза нищо, което не е приготвено с много любов и внимание и опитано лично от нея. Но безспорният специалитет е пастата, въпреки че е едно от най-простите откъм продукти неща за приготвяне.

Кухнята на Тратория Анна Мария

Кухнята на Тратория Анна Мария, където се приготвя част от най-вкусната храна в Болоня

Току що изкаран от фурната хляб

Причината пак е назад в годините на селския живот, където се е готвело единствено със сезонни и местни продукти. За района на Болоня основните продукти винаги са били свинското месо, пшеницата, яйцата. Затова и наистина традиционните ястия се въртят около тези продукти. Анна Мария много държи на месото и никак не се радва на нароилите се напоследък вегетарианци. Все критикува дори близките си приятели, които посещават ресторанта ѝ редовно, че се стремят да хапват повече зеленчуци.

Каква е тайната на така вкусната паста?

Анна Мария припомня, че пастата се прави само от яйца и брашно. Ключът към вкусния резултат е технологията. Тя казва, че е важно, след като се смесят, продуктите да бъдат оставени „да говорят помежду си“. Така се получавала наистина вкусната храна. При приготвянето на талиатели, например, е важно те да са много тънки. Или както казва Анна Мария – да бъдат тънки колкото кожата на гърдата на една жена – почти прозрачни. После те се сушат на стайна температура, евентуално с помощта на вентилатор. След около 2 часа са готови за готвене.

Истинският сос Болонезе и бульонът, който не може да бъде забравен

Двете най-популярни разновидности на традиционната паста от Болоня са Талиатели в сос Рагу (Tagliatelle al Ragu) и Тортелини в бульон (Tortellini in brodo). Преди да се зачудите къде остана сосът Болонезе, следва да уточним, че всъщност става въпрос за традиционния сос Рагу, на когото тук не казват Болонезе. И разбира се, тукашният начин на приготвяне често се различава от различните му разновидности по света. Сосът Рагу в кухнята на Анна Мария се готви в продължение на около 8 часа.

Рагу сос (сос Болонезе)

Рагу сос (сос Болонезе)

За семейни количества ще стане може би за около 2 часа, отговори тя, след като я попитахме дали може да си го приготвим у дома. Анна Мария тотално обърна представите ни, че пастата е бързо за приготвяне ястие. И наистина, истинската паста си има доста тънкости. Каква е рецептата на Анна Мария за талиатели в рагу, ще напишем малко по-долу. Но сега – какво ни изненада най-много?

Талиатели в сос Рагу

Талиатели в сос Рагу

Тортелини в бульон. Как може това да е сосът – бистър бульон – мислехме си, щом ни сервираха това традиционно ястие. Но още с докосването на лъжицата всичко ни се изясни. Тортелините в бульон се предлагат в раздел Супи в менюто на италианските ресторанти и са нещо абсолютно задължително за опитване.

Тортелини в бульон е от най вкусната харана в Болоня

Тортелини в бульон

Никога, никъде, по никакъв повод не сме опитвали подобен бульон. Това вероятно е едно от най-вкусните неща, които някога сме пробвали през живота си, и вкусът му не може да бъде забравен. Тортелините с плънка от месо се допълват перфектно с множеството вкусове на бульона и създават нещо магическо. Те наистина промениха представите ни за паста, супа, сос, бульон. След това преживяване, вече ще се доверяваме повече на препоръките на готвачите, колкото и странни да ни изглеждат понякога.

Анна и бульона

Анна и бульона

Но изненадите на Анна Мария не свършиха тук. Тя много държеше да опитаме една много простичка, но също невероятна гарнитура – Фриджоне. Съставена е единствено от домати и лук, но вкусът отново е незабравим.

Правилата на пастата от Болоня

Вкусната паста на Анна Мария се създава и живее по строги правила. За всеки вид си има специален сос и размяната им е недопустима. Така например, талиатели се сервират с рагу. Закон. В същия сос може да се сервират и тортелини.

Тортелините се пълнят с месо. А тортелоните, които са по-големи на размер от тортелините, се пълнят със сирена. В района се правят и талиолини – подобни по форма на талиателите, но по-тънки ивички паста.

Талиатели

Талиатели

Друга леко странна, но традиционна разновидност на местната храна в Болоня, са Пасатели – приличат на наденички от паста и в тях има хлебни трохи, пармезан и яйца. Могат да се сервират в бульон. Всъщност, всички от изброените разновидности се предлагат в бульон като супа, но тортелините са класика сред вкусните предложения за храна в Болоня.

Рецептите на Анна Мария

Анна Мария не е от хората, които си крият занаята. Заради преклонната си възраст, тя вече е обучила свои наследници в кухнята, които повтарят рецептите на нейната баба до съвършенство. И е готова да ги сподели на всеки друг, който уважава хубавата храна и иска да готви така, както старите италианци. И да напомни, че храната не е просто за запълване на стомаха, а тя е ритуал, който събира семейството и носи емоции.

Затова и Анна Мария държи да се спазват всички правила, по които едно време се е готвело и в нейното семейство. Тя не позволява на готвачите си да ползват никаква механизация, каквато нейната майка не е ползвала. Зеленчуците задължително се режат на ръка, защото иначе не стават така хрупкави.

За машина за точене и рязане на паста, каквато има почти във всеки дом, и дума не може да става. На 20-30 метра от ресторанта се намира лабораторията, в която се прави пастата за Траттория Анна Мария – изцяло на ръка. Най-сложната техника, която забелязахме там, бе един вентилатор, вероятно помагащ за по-бързото сушене. Никакви електрически сушилни и прочие. Както казва Анна Мария – не всеки може да прави паста. За доброто тесто трябват топли и сухи ръце, които само избрани хора притежават. Никоя машина не може да ги замени.

В готвенето правилата са не по-малко строги. В повечето сосове не се добавят никакви подправки, въпреки очакванията ни да чуем традиционните за италианската кухня босилек, розмарин и др. Само сол и черен пипер. Освен това се работи основно с олио от семена. Зехтинът не е на почит. Талиателите се варят 37 секунди. Тортелините и тортелоните – малко под минута.

Въпреки че едва ли можем да повторим вкуса, помолихме Анна Мария да ни сподели основните рецепти за ястия и сосове и тя с радост го направи.

Рагу сос (сос Болонезе) – Ragu

Необходими продукти:

Олио, Лук, Моркови, Селъри, Панчета, Свинска кайма, Телешка кайма, Прясно мляко, Доматен концентрат, Сол

Започва се с т.нар. софрито – запържени лук, моркови и селъри в равни количества, нарязани на кубчета. Това е основна съставка в местната кухня, която може да се използва и за други сосове. В тази стъпка се добавя сол на вкус и черен пипер. Когато зеленчуците са готови, се добавя панчета. След няколко минути се добавя свинска кайма, а след като тя се запържи, се добавя телешката кайма. Важно е да не се добавя кайма смес, защото свинското и телешкото имат различно време за готвене. След сготвянето на телешката кайма се добавя 1 чаша студено мляко. Вари се, докато млякото изври. След това се добавят 1-2 лъжици концентрирано доматено пюре и след няколко минути сосът е готов.

Рагу сос (сос Болонезе)

Рагу сос (сос Болонезе)

Приготвянето на голяма тенджера сос за ресторанта отнема 8 часа. За семейно количество би трябвало да отнеме около 2 часа.

Невероятният бульон – Brodo

Съставки:

Месо от кокошка (не пилешко), телешко месо, кости, селъри, моркови, лук, много сол. Всичко се вари на тих огън около 4 часа. При образуване на пяна, тя се премахва, като това се повтаря 2 пъти. След около 4 часа бульонът трябва да е готов и се прецежда.

Пасатели – Passatelli

Яйца, настърган пармезан, хлебни трохи, сол, пипер, индийско орехче. Съотношението е 2 части пармезан към 1 част хлебни трохи. Замесва се тесто, което се оставя да почине, за да могат „съставките да говорят помежду си“. След това пастата може да бъде оформена с преса за картофи. Вари се в бульон и се сервира като супа.

Виното

Въпреки строгите правила за приготвяне на пастата, няма чак толкова строги закономерности с какво вино ще се консумира – кой каквото предпочите. Две от най-традиционните вина за района са Ламбруско и Пиньолето. За нас бе много интересно да опитаме газирано Ламбруско – първото газирано червено вино, което пробваме в живота си. Чудесно и освежаващо, прекрасно за обяд! Това, което ние опитахме, беше Otello NerodiLambrusco.  Но сигурно има прекрасни вина и от други производители и марки.

На по чашка

На по чашка

Заедно с вкуснана храна Болоня е възможно да пиете хубаво вино на добра цена почти навсякъде, като кафето. Всеки ресторант предлага наливно домашно вино на чаша и ние не попаднахме на нито едно, което да не ни хареса, а опитахме може би на 4-5 места. Но, разбира се, можете да си изберете и от десетките видове, които се предлагат във винените листи.

Ламбруско (Lambrusco) е червено газирано вино.

Пиньолето (Pignoletto) е бяло, като май по-често се харчи газираната версия, но всичко е според вкуса.

Друго традиционно за района вино е червеното Санджовезе.

Газираното червено вино бе поредното нещо, което гледахме скептично, но след като го опитахме всичко ни се изясни и вече сме му фенове.

В машината на времето

За 2 часа, прекарани с Анна Мария, научихме и се замислихме за толкова много неща. Нейният ресторант е като машина на времето. По стените му е пълно със снимки на гости, писма и препоръки от посетители, детски рисунки от най-малките клиенти.  Анна Мария никак не обича, когато на маса седне семейство с деца и децата гледат през цялото време в таблета си. Затова ги посреща с бели листи и флумастери, за да нарисуват преживяването си, докато се наслаждават на вкусната храна в Болоня. А после ги окачва на специалната стена за детски рисунки.

Анна МАриа, Анна, Мария и Андрей

Анна МАриа, Анна, Мария и Андрей

Обещахме ѝ да опитаме да приготвим нейните рецепти у дома и да изпратим снимки, които да окачи на стената. А в това време, вече се чудим кога и как да отидем в Болоня за повече и да отидем при Анна Мария отново. Ако посетите Траттория Анна Мария и видите наша снимка на стената – не се учудвайте! Ще се радваме да ни сигнализирате!

Къде да намерим Траттория Анна Мария

Траттория Анна Мария се намира в централната част на Болоня, близо до района на Университета и на няколко минути пеша от Пиаца Маджоре, кулите Азинели и Гаризенда и останалите основни забележителности.

Адрес:

Trattoria Anna Maria

Via Belle Arti, 17/A

Tel. +39 051 266894

trattoriannamaria@libero.it

www.trattoriannamaria.com 

Работно време:

Обяд: 12,30 – 15 ч.

Вечеря: 19,30 – 23ч

Понеделник – Почивен ден

Приемат се кредитни карти

loading map - please wait...

Анна Мария 44.497588, 11.349226

Траторията на Анна Мария е малко по-скъпа от ресторантите наоколо, но искрено ви го препоръчваме. Ако пък решите да намерите по-икономически изгодно ресторантче съм сигурен, че в Болоня няма да опитате лоша храна. 

Тратория Анна Мария - мястото с най-вкусната храна в Болоня

Тратория Анна Мария

Съвет: Много от заведенията за храна в Болоня в центъра са предварително резервирани, особено в почивни дни, и може да ви се случи да обиколите няколко, преди да ви приемат. Ако държите да имате сигурна маса, най-добре е да направите предварителна резервация. Не забравяйте, че в Италия ресторантите работят само в определените за обяд и вечеря часове и вариантите за обяд след 14 ч или вечеря преди 19 ч се изчерпват със сандвичи. В Траттория Анна Мария можете да направите резервация по телефон или имейл, като за уикенда е добре да се обадите поне няколко дни по-рано. Ако не говорите италиански, вариантите са по имейл или обаждане в часовете, в които ресторантът е отворен – сервитьорите говорят английски.

Via Zamboni

Под кулите на средновековния Манхатън – уикенд в Болоня, Италия

май 14th, 2017 Андрей Андреев Какво е да се разходиш в град с хиляди арки, няколко кули (в миналото са били стотина) и най-вкусните ястия в Италия Разхождаме се сутрин рано под стотици арки. Ани веднага започна да тича и да подскача, много ѝ хареса в Болоня, а и ние се радваме на избора си за почивните дни и с…

 

[apsp-pin-image image_url=’https://www.pinterest.com/pin/301670875029597410/’]

4
Leave a Reply

avatar
1 Comment threads
2 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
2 Comment authors
Andrey AndreevКамен Костакиев Recent comment authors

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  Subscribe  
newest oldest most voted
Notify of
Камен Костакиев
Guest
Камен Костакиев

Опитах тортелините в бульон, като специално отидох там заради този пътепис :) Наистина е много вкусно. Все пак трябва да отбележа, че заведението е една идея по – скъпо от други подобни на същата улица. Но си заслужава!

Andrey Andreev
Guest

Съгласен съм, че заведението е малко по-скъпо, но според мен си заслужава. Ние бяхме само 3 дни и от другите ни опити, въпреки че бяха много вкусни, не мога да кажа, че някое друго заведение ни хареса повече. Ще се радвам, ако сте попаднали на друго приятно заведение да го споменете, за идеи за следващия път. Също и ако имате и други забележки, ще са полезни за читателите. :)
Благодаря!
И много се радвам,ч е сте посетили Анна Мария, ние пазим много приятни спомени от 3 часовия обяд :)

Камен Костакиев
Guest
Камен Костакиев

За съжаление бях само един ден в Болоня и като заведение посетих само това. Но определено бих препоръчал като музей Пинакотеката – страхотни картини, страхотно изложение на картините, страхотно осветление и най – вече много спокойно.

Copyrighted Image