В Траттория Анна Мария спазват по конец над 100-годишни местни рецепти

Представяте ли си ресторант, в който няма никаква механизация – няма машина за хляб, нито машина за паста, всичко се реже на ръка и най-сложната техника, която се използва, е един вентилатор? Ресторант, в който се спазват по конец рецепти на домакините от селата край Болоня от преди над 100 години, предавани от майка на дъщеря. И където всяка дребна промяна в очаквания вкус е равносилна на трагедия както за собственичката, така и за служителите. Това е мястото с най-вкусната храна в Болоня!

Тратория Анна Мария в Болоня

Далеч от опитите за лъскава реклама на „домашни“ ястия с купешки продукти, се намира Траттория Анна Мария – едно от най-ценните бижута на италианската кухня и храна в Болоня – градът, който се слави с най-вкусната храна в Италия и Европа. И въпреки че в Болоня наистина всичко, навсякъде е много вкусно, това място ни привлече така, както никое друго.

Тратория Анна Мария

Коя е Анна Мария

Анна Мария е на 77 години, но и до днес е ежедневно в ресторанта, който основала преди цели 32 години. Тя вече не готви, но опитва абсолютно всичко и долавя най-дребните отклонения от вкуса на едновремешната храна в Болоня. Ще познае, ако някой от подчинените се опита да си спести някоя съставка или тайно опита да нареже морковите на машина, а не на ръка, както са правили нейната майка и баба. Анна Мария е човек от рядък вид, от който има много какво да научим.

Анна Мария и Мими

Израснала в селата край Болоня, Анна Мария не е била дете нито на богато, нито на образовано семейство. Родена е през 1940 година и разказва, че детството ѝ е било трудно заради войните. А и по онова време децата били впрягани в домакинската работа много рано и още на 10 години се научила да готви наравно с по-възрастните жени в дома си. Ходила на училище едва до 4 клас, а на 17 години се омъжила – нищо необичайно за живота на село по онова време.

Мисия „Истинска храна в Болоня“

Но както и самата тя разказва – истинският ѝ живот започнал над 20 години по-късно. Анна Мария предизвикала смут в семейството си, след като решила да се разведе, при това по собствено желание. И решила да продължи живота си сама, по начин, по който тя иска. В началото знаела само, че иска да работи с хора. Работила няколко години като сервитьорка в луксозни заведения и курорти.

Разказва, че била барман в елитен голф клуб и трябвало да прави сандвичи на посетителите, но за себе си винаги носела домашно приготвена храна. Докато един ден мениджърите не я хванали и оттогава разпоредили и в клуба да се готви така. И така, след няколко години Анна Мария открила своето призвание – да си открие собствено заведение заведение за храна в Болоня, където да готви и посреща гостите си по начина, по който тя смята за добре – с домашно приготвена храна и топла атмосфера, да ги накара да се чувстват у дома си. Така през 1985 година се родила Траттория Анна Мария, която и до днес е едно от любимите места и на туристите, и на местните в Болоня.

Тайната на традиционната храна в Болоня

От кухнята на Анна Мария не излиза нищо, което не е приготвено с много любов и внимание и опитано лично от нея. Но безспорният специалитет е пастата, въпреки че е едно от най-простите откъм продукти неща за приготвяне.

Кухнята на Тратория Анна Мария, където се приготвя част от най-вкусната храна в Болоня

Причината пак е назад в годините на селския живот, където се е готвело единствено със сезонни и местни продукти. За района на Болоня основните продукти винаги са били свинското месо, пшеницата, яйцата. Затова и наистина традиционните ястия се въртят около тези продукти. Анна Мария много държи на месото и никак не се радва на нароилите се напоследък вегетарианци. Все критикува дори близките си приятели, които посещават ресторанта ѝ редовно, че се стремят да хапват повече зеленчуци.

Каква е тайната на така вкусната паста?

Анна Мария припомня, че пастата се прави само от яйца и брашно. Ключът към вкусния резултат е технологията. Тя казва, че е важно, след като се смесят, продуктите да бъдат оставени „да говорят помежду си“. Така се получавала наистина вкусната храна. При приготвянето на талиатели, например, е важно те да са много тънки. Или както казва Анна Мария – да бъдат тънки колкото кожата на гърдата на една жена – почти прозрачни. После те се сушат на стайна температура, евентуално с помощта на вентилатор. След около 2 часа са готови за готвене.

Истинският сос Болонезе и бульонът, който не може да бъде забравен

Двете най-популярни разновидности на традиционната паста от Болоня са Талиатели в сос Рагу (Tagliatelle al Ragu) и Тортелини в бульон (Tortellini in brodo). Преди да се зачудите къде остана сосът Болонезе, следва да уточним, че всъщност става въпрос за традиционния сос Рагу, на когото тук не казват Болонезе. И разбира се, тукашният начин на приготвяне често се различава от различните му разновидности по света. Сосът Рагу в кухнята на Анна Мария се готви в продължение на около 8 часа.

Рагу сос (сос Болонезе)

За семейни количества ще стане може би за около 2 часа, отговори тя, след като я попитахме дали може да си го приготвим у дома. Анна Мария тотално обърна представите ни, че пастата е бързо за приготвяне ястие. И наистина, истинската паста си има доста тънкости. Каква е рецептата на Анна Мария за талиатели в рагу, ще напишем малко по-долу. Но сега – какво ни изненада най-много?

Талиатели в сос Рагу

Тортелини в бульон. Как може това да е сосът – бистър бульон – мислехме си, щом ни сервираха това традиционно ястие. Но още с докосването на лъжицата всичко ни се изясни. Тортелините в бульон се предлагат в раздел Супи в менюто на италианските ресторанти и са нещо абсолютно задължително за опитване.

Тортелини в бульон

Никога, никъде, по никакъв повод не сме опитвали подобен бульон. Това вероятно е едно от най-вкусните неща, които някога сме пробвали през живота си, и вкусът му не може да бъде забравен. Тортелините с плънка от месо се допълват перфектно с множеството вкусове на бульона и създават нещо магическо. Те наистина промениха представите ни за паста, супа, сос, бульон. След това преживяване, вече ще се доверяваме повече на препоръките на готвачите, колкото и странни да ни изглеждат понякога.

Анна и бульона

Но изненадите на Анна Мария не свършиха тук. Тя много държеше да опитаме една много простичка, но също невероятна гарнитура – Фриджоне. Съставена е единствено от домати и лук, но вкусът отново е незабравим.

Правилата на пастата от Болоня

Вкусната паста на Анна Мария се създава и живее по строги правила. За всеки вид си има специален сос и размяната им е недопустима. Така например, талиатели се сервират с рагу. Закон. В същия сос може да се сервират и тортелини.

Тортелините се пълнят с месо. А тортелоните, които са по-големи на размер от тортелините, се пълнят със сирена. В района се правят и талиолини – подобни по форма на талиателите, но по-тънки ивички паста.

Талиатели

Друга леко странна, но традиционна разновидност на местната храна в Болоня, са Пасатели – приличат на наденички от паста и в тях има хлебни трохи, пармезан и яйца. Могат да се сервират в бульон. Всъщност, всички от изброените разновидности се предлагат в бульон като супа, но тортелините са класика сред вкусните предложения за храна в Болоня.

Рецептите на Анна Мария

Анна Мария не е от хората, които си крият занаята. Заради преклонната си възраст, тя вече е обучила свои наследници в кухнята, които повтарят рецептите на нейната баба до съвършенство. И е готова да ги сподели на всеки друг, който уважава хубавата храна и иска да готви така, както старите италианци. И да напомни, че храната не е просто за запълване на стомаха, а тя е ритуал, който събира семейството и носи емоции.

Затова и Анна Мария държи да се спазват всички правила, по които едно време се е готвело и в нейното семейство. Тя не позволява на готвачите си да ползват никаква механизация, каквато нейната майка не е ползвала. Зеленчуците задължително се режат на ръка, защото иначе не стават така хрупкави.

За машина за точене и рязане на паста, каквато има почти във всеки дом, и дума не може да става. На 20-30 метра от ресторанта се намира лабораторията, в която се прави пастата за Траттория Анна Мария – изцяло на ръка. Най-сложната техника, която забелязахме там, бе един вентилатор, вероятно помагащ за по-бързото сушене. Никакви електрически сушилни и прочие. Както казва Анна Мария – не всеки може да прави паста. За доброто тесто трябват топли и сухи ръце, които само избрани хора притежават. Никоя машина не може да ги замени.

В готвенето правилата са не по-малко строги. В повечето сосове не се добавят никакви подправки, въпреки очакванията ни да чуем традиционните за италианската кухня босилек, розмарин и др. Само сол и черен пипер. Освен това се работи основно с олио от семена. Зехтинът не е на почит. Талиателите се варят 37 секунди. Тортелините и тортелоните – малко под минута.

Въпреки че едва ли можем да повторим вкуса, помолихме Анна Мария да ни сподели основните рецепти за ястия и сосове и тя с радост го направи.

Рагу сос (сос Болонезе) – Ragu

Необходими продукти:

Олио, Лук, Моркови, Селъри, Панчета, Свинска кайма, Телешка кайма, Прясно мляко, Доматен концентрат, Сол

Започва се с т.нар. софрито – запържени лук, моркови и селъри в равни количества, нарязани на кубчета. Това е основна съставка в местната кухня, която може да се използва и за други сосове. В тази стъпка се добавя сол на вкус и черен пипер. Когато зеленчуците са готови, се добавя панчета. След няколко минути се добавя свинска кайма, а след като тя се запържи, се добавя телешката кайма. Важно е да не се добавя кайма смес, защото свинското и телешкото имат различно време за готвене. След сготвянето на телешката кайма се добавя 1 чаша студено мляко. Вари се, докато млякото изври. След това се добавят 1-2 лъжици концентрирано доматено пюре и след няколко минути сосът е готов.

Рагу сос (сос Болонезе)

Невероятният бульон – Brodo

Съставки:

Месо от кокошка (не пилешко), телешко месо, кости, селъри, моркови, лук, много сол. Всичко се вари на тих огън около 4 часа. При образуване на пяна, тя се премахва, като това се повтаря 2 пъти. След около 4 часа бульонът трябва да е готов и се прецежда.

Пасатели – Passatelli

Яйца, настърган пармезан, хлебни трохи, сол, пипер, индийско орехче. Съотношението е 2 части пармезан към 1 част хлебни трохи. Замесва се тесто, което се оставя да почине, за да могат „съставките да говорят помежду си“. След това пастата може да бъде оформена с преса за картофи. Вари се в бульон и се сервира като супа.

Виното

Въпреки строгите правила за приготвяне на пастата, няма чак толкова строги закономерности с какво вино ще се консумира – кой каквото предпочите. Две от най-традиционните вина за района са Ламбруско и Пиньолето. За нас бе много интересно да опитаме газирано Ламбруско – първото газирано червено вино, което пробваме в живота си. Чудесно и освежаващо, прекрасно за обяд! Това, което ние опитахме, беше Otello NerodiLambrusco.  Но сигурно има прекрасни вина и от други производители и марки.

На по чашка

Заедно с вкуснана храна Болоня е възможно да пиете хубаво вино на добра цена почти навсякъде, като кафето. Всеки ресторант предлага наливно домашно вино на чаша и ние не попаднахме на нито едно, което да не ни хареса, а опитахме може би на 4-5 места. Но, разбира се, можете да си изберете и от десетките видове, които се предлагат във винените листи.

В машината на времето

За 2 часа, прекарани с Анна Мария, научихме и се замислихме за толкова много неща. Нейният ресторант е като машина на времето. По стените му е пълно със снимки на гости, писма и препоръки от посетители, детски рисунки от най-малките клиенти.  Анна Мария никак не обича, когато на маса седне семейство с деца и децата гледат през цялото време в таблета си. Затова ги посреща с бели листи и флумастери, за да нарисуват преживяването си, докато се наслаждават на вкусната храна в Болоня. А после ги окачва на специалната стена за детски рисунки.

Анна МАриа, Анна, Мария и Андрей

Обещахме ѝ да опитаме да приготвим нейните рецепти у дома и да изпратим снимки, които да окачи на стената. А в това време, вече се чудим кога и как да отидем в Болоня за повече и да отидем при Анна Мария отново. Ако посетите Траттория Анна Мария и видите наша снимка на стената – не се учудвайте! Ще се радваме да ни сигнализирате!

[dropshadowbox align=“none“ effect=“raised“ width=“auto“ height=““ background_color=“#ffffff“ border_width=“1″ border_color=“#dddddd“ rounded_corners=“false“ inside_shadow=“false“ outside_shadow=“false“ ]

Къде да намерим Траттория Анна Мария

Траттория Анна Мария се намира в централната част на Болоня, близо до района на Университета и на няколко минути пеша от Пиаца Маджоре, кулите Азинели и Гаризенда и останалите основни забележителности.

[/dropshadowbox]

[mapsmarker marker=“176″]

Тратория Анна Мария

Под кулите на средновековнa Болоня, Италия

май 14th, 2017 Андрей Андреев

• Италия

Разхождаме се сутрин рано под стотици арки. Ани веднага започна да тича и да подскача, много ѝ хареса в Болоня, а и ние се радваме на избора си за почивните дни и с нетърпение чакаме да стане време за обяд. Може би всички сте чували за вкусните гозби в Болоня, и ние си признаваме, че…

+ Още...