Не знам дали сте го преживявали специално за ресторант, но на нас ни се случва от време на време. Някое място да е толкова яко и толкова много да искаме да го посетим, че предния ден да минем само за да се уверим къде е. Да отъпчем пътеката дотам и на самия ден буквално само да отидем и да се насладим, а не да търсим из уличките.
А този път уличките са на Венеция. Тези малки улици, където картата е само картинка и не помага много, а навигациите само те карат да се метнеш в Канале Гранде. А ние сме точно до Канале Гранде в квартал Санта Кроче и търсим ресторанта, в който имаме резервация за утре, 25 април. И ето ни тук пред едни червени стени в една доста смотана уличка. Застанали сме и се снимаме пред входа на ресторанта, в който ще обядваме.
Още вдъхновение от нас: Венеция от край до край: Наръчник за безцелно шляене
Скромна годишнина, но феноменален обяд
Венеция е перфектно място за годишнини и романтични срещи. Градът носи специфичен дух на място, където това просто трябва да се случи. Нашата годишнина е съвсем скромна (12 години брак), не е нито кръгла, нито нещо грандиозно, но истината е, че всеки ден с Мими ни е специален, защото сме заедно и защото сме готини.
В деня на резервацията прекрачихме прага на луксозния хотел Palazzo Venart. Още с влизането се озовахме в уединена градина, където въздухът ухаеше сладко и деликатно на цъфнали цветя. Посрещна ни сомелиерът Отавио Личитра Вендито и ни настани на масата, точно до стъклената стена, граничеща с градината. За да си представите мащаба на мястото – масите са точно 6. Няма други зали, няма други скрити маси. Ние си бяхме само двамата на нашата маса, а на този обяд бяхме общо 12 човека в целия ресторант. Не че е нямало желаещи, просто така са разпределени пространствата. По моя бегла преценка капацитетът максимум може да е около 20-ина души общо.
Хапвайте с вкус и получете обратно 10% от сметката!
Независимо дали откривате закътано бистро с домашна паста в Рим, опитвате иновативна кухня в Копенхаген или дегустирате великолепно вино сред лозята на Бордо, храната е най-прекият път към сърцето на всяка дестинация. Истинското пътуване започва там, където свършват алгоритмите и започват личните препоръки за добри вкусове.
За да бъдат кулинарните ви открития още по-приятни, с Mastercard всеки вторник през 2026 г. получавате 10% кешбек за покупки в ресторант, кафе или при доставка на храна, у нас и по света. А в определени специални дни или по време на избрани концерти и фестивали – Mastercard Ден идва с още изненади и вкусни поводи да се почерпите.
Ако все още не сте се регистрирали, направете го еднократно тук:
С какво е известен GLAM и кой е Донато Аскани
Ако се чудите с какво всъщност е известен GLAM, отговорът се крие в комбинацията от двете му звезди Мишлен и екипа зад тях. Името над вратата принадлежи на Енрико Бартолини, най-награждавания шеф-готвач в цяла Италия. Но кулинарното сърце на това място е местният главен готвач Донато Аскани.
Интересното е, че макар Аскани да е роден във Фиуджи (регион Лацио), той намира истинското си вдъхновение тук, във водите и градините на Венеция. Неговата философия се базира на инстинктивно меню. Всяка сутрин той е на пазара Риалто, където купува риба и зеленчуци и общува с местните рибари и фермери. Ястията му са модерен прочит на стари венециански традиции, съчетаващ перфектна техника и специфични съставки директно от лагуната.
Ако следите Инстаграма им, ще видите как общува с фермери наоколо и си е цяла красота да видиш какви продукти се избират.
Менюто и виненият лист от 117 страници
В ресторанта предлагат две основни дегустационни менюта. Ние избрахме менюто „Класиките на Глам“ (I Classici del Glam) – 285 евро на човек. GLAM е с две звезди Мишлен и е с 94 точки във Falstaff. Кулинарният рейтинг и очакванията към ресторанта са изключително високи.
Колкото до виното, списъкът беше впечатляващ том от цели 117 страници. Тъй като изборът в подобен каталог може да отнеме часове, ние се доверихме изцяло на сомелиера Отавио да подбере точните вина за всяко от ястията ни.
И понеже малко се забавихме с избора на вино, заради нас бързо ни бе донесено пенливото Balter Riserva 2017 Trentodoc, за да започнем деня великолепно. Това е висок клас италианско пенливо от планинския регион Трентино – с фини балончета и страхотна свежест, абсолютно съвършената компания за морски вкусове.
Игра на вкусове е ритуалът на сервирането
Едно от най-приятните и интересни неща в този ресторант е, че ястията никога не пристигат сами. Те са цяла композиция, набор от малки кулинарни шедьоври в красиви чинии. Самият ритуал по сервирането на всички тези хапки отнема време, превръщайки се в същински спектакъл, който те кара да забавиш темпото и да се насладиш на момента.
Като абсолютен старт на нашия обяд, преди същинските ястия, пред нас бе старателно подредена цяла палитра от вкусове – Gioco di gusti e consistenze (Игра на вкусове и текстури). Прочит на типичната венецианска „чикетата“ (cicchettata) – любимият местен ритуал на споделяне на малки хапки. Тук обаче естетиката на шеф Аскани не е самоцелна. Тя действа като мост между историческата памет на Венеция и една безупречна кулинарна авангардност. Този ритуал се превръща в многопластово сетивно преживяване, в което перфектната техника среща емоцията от местния вкус. Това не е просто „Добре дошли“, а същинска декларация за намеренията на готвача: едно кулинарно пътешествие, което започва от територията на лагуната, но в постоянен диалог със света.
Черни хрупкави елементи под формата на метален нос на гондола с хайвер от херинга и фингър лайм, превърнали се вече почти в символ на кухнята на Аскани.
Стрида от Горо с маринован шалот – събрали морето и зеленината в едно. (Ако се чудите защо точно от Горо – това е залив в делтата на река По, южно от Венеция. Там сладките речни води се смесват със соленото Адриатическо море и създават перфектната екосистема. Стридите оттам са същинско кулинарно бижу, ценени изключително много заради плътното си месо и перфектния сладко-солен баланс).
Наздраве! И така започваме едно по едно да оглеждаме, да опитваме и да се радваме на този ден. Нали знаете, Венеция е в лагуна, а от лагуната започва и същинското ни меню. Тук, под ефектната презентация на красиви бодливи раковини (вътре ни бяха скрили местни стриди от лагуната), се криеха вкусовете на морето – Viaggio nella laguna tra sapori e sensazioni (Пътешествие из лагуната сред вкусове и усещания). Затваряш очи и опитваш: йодни и зелени нотки в почит към лагуната и нейната най-автентична идентичност. Вкусът наистина ни пренесе директно във водите около Венеция.
Рунд втори: Директно от земята в чинията
Отпиваме от пенливото вино, чиниите от първия сет неусетно изчезват, а пред нас започват да се подреждат следващите. Започва рунд 2!
Виното в чашите ни се смени с елегантното бяло La Mesma Gavi Riserva (Vigna della Rovere Verde). Това е изключително вино от Пиемонт, направено от местния сорт Кортезе. Тъй като е категория Riserva, то е отлежавало по-дълго, което му придава по-богата структура и комплексност, но същевременно запазва онази невероятна свежест, минералност и деликатни флорални нотки, типични за едно истинско Гави. То се оказа абсолютно перфектната компания за това, което предстоеше, защото балансира съвършено зелените вкусове на храната.
А храната… Концепцията на тази част от менюто може да се опише най-добре с думите: „Директно от земята в чинията“. Автентични, местни вкусове, които подчертават всяко едно творение на шеф Аскани.
Донесоха ни невероятни вариации на местни зеленчуци и свежи зелени аспержи, съчетани с фантастични сосове и билки от лагуната. За да можем да оберем всяка капка от тези фантастични сосове, имахме на разположение топла фокача с пудра от водорасли. И абсолютният връх в тази серия бе една великолепно красива зеленчукова супа с билки от лагуната, създадена за перфектно изчистване на небцето преди следващите ястия. Беше просто мега вкусна!
Рунд трети: Малкият бургер и винената магия на Венето
Преди да преминем към следващата кулинарна изненада, сомелиерът отново се намеси с De Stefani Olmèra 2022. Това е емблематично вино за района на Венеция, направено от сортовете 60% Фриулано и 40% Совиньон Блан. Името „Olmèra“ идва от местния диалект и означава древна гора от бряст (olmi), която някога се е намирала на мястото на лозето. Смята се, че тези дървета са обогатили почвата с елементи, които днес придават специфичната структура на виното. Гроздето се отглежда в имението Le Ronche в провинция Венеция.
А рунд три бе посветен на един малък бургер (mini bun). Но не какъв да е бургер! Това малко, но забележително ястие ни прекара право през историята на вкусните храни, съчетавайки Лагуната с Изтока.
Представете си следното: питка с квас, която първо е приготвена на пара, а след това леко изпържена. Резултатът е съвършено златиста и хрупкава коричка отвън, а отвътре – облачно мека. Вътре в нея се крие истинска експлозия от вкус – деликатен тартар от лаврак, перфектно балансиран с японски цитрусов сос понзу. Всяка хапка беше завладяващ контраст между хрупкавото тесто, меката риба и соленото усещане от добавените водорасли. Който го е опитал веднъж, просто не може да го забрави.
Емблематичните Acquadelle: Кулинарна игра на контрасти
Веднага след бургера, пред нас се появи една единствена чиния за споделяне. Обясниха ни, че това е едно от най-емблематичните ястия на шеф Аскани по официалното меню – Acquadelle in salse (малки рибочета в сосове).
Може би ви се струва странно да си говорим толкова за една чиния с малки рибочета? Истината обаче е в детайлите и те категорично заслужават да бъдат описани.
Това не е просто ястие, това е буквално кулинарна игра! В чинията бяха подредени идеално изпържени малки рибочета, а около тях като цветни точки бяха разположени различни сосове – солен лимон, японско понзу, мастило от сепия и карпионе (традиционна сладко-кисела марината).
Идеята е да създадеш свой собствен маршрут на вкуса. Започнахме да опитваме рибочетата едно по едно, в напълно произволен ред, потапяйки ги в различните сосове. Всяка следваща хапка променяше предишната. Беше същинска гоненица на контрасти – киселинност, пикантност, солени морски нотки и балсамови аромати. Един абсолютно свободен, забавен и много вкусен ритуал, в който ние сами дирижирахме преживяването си.
Уханието на дом: Топлият хляб
Някъде тук, между всички тези кулинарни фойерверки, на масата се настани един много специален и уютен момент. Пред нас бе поднесен просто топъл хляб с вкусно масло. Но не какъв да е хляб! Както сами ни обясниха, това е едно неустоимо партньорство, което никога не липсва при тях: хляб с квас, омесен от микс от био брашна и семена. Оставят го да втасва цели 20 часа, преди да влезе във фурната. Усещате ли аромата?
Понякога в простотата на един автентичен вкус се крие най-голямото съвършенство, а онзи безпогрешен мирис просто ухаеше на дом, приземявайки ни за миг сред цялата тази висша кулинария.
Аспержи, Артишок, Равиоли и едно неочаквано съвпадение
Точно в този момент сомелиерът отново се появи, за да смени чашите ни за следващия етап. В тях бе налято Vignasilan от изба Contrà Soarda. Това е вино от местния сорт Веспайоло, отглеждан върху вулканични почви във Венето. Изключително комплексно и необикновено вино!
В чинията ни очакваше ново съвършенство: невероятни бели аспержи (кулинарната гордост на региона около Тревизо, където нощувахме), съчетани с мида Сен Жак от прочутото рибарско градче Киоджа и свежо масло от девисил. Виното Vignasilan подчерта всяка хапка, създавайки перфектната симбиоза между сушата и морето на Венето.
Следващата стъпка ни отведе на юг в чашата, но ни остави дълбоко в сърцето на Венеция в чинията. Сомелиерът ни предложи Guido Marsella Fiano di Avellino – емблематично бяло вино от регион Кампания. Неговата плътност, изразена минералност и деликатни опушени нотки бяха избрани за един много специален продукт – артишока. Тъй като бяхме там на 25 април, улучихме точния сезон на прочутите венециански малки артишоци (castraure) от остров Сант Еразмо. В ръцете на шеф Аскани, вкусът беше просто извънземен.
И точно когато си мислехме, че сме достигнали върха, преминахме към равиолите. Според менюто това бе Raviolo di funghi e consommé (равиоло с гъби и бистро консоме). За тях Отавио извади бутилка Roncús Pinot Bianco 2014! Да опиташ 10-годишно бяло вино от региона Фриули-Венеция Джулия е същинска рядкост. Със своя красив цвят, феноменална дълбочина и еволюирали нотки, това превъзходно Пино Бианко се превърна в перфектния партньор за богатия вкус на равиолите.
И тогава… тогава дойде онова феноменално ризото и моментът, в който съдбата сякаш ни намигна. Сомелиерът се приближи с усмивка и представи виното за това ястие: Madre на изба Italo Cescon.
С Мими се спогледахме. Само преди няколко дни, докато бяхме в Тревизо, Мими беше опитала точно това вино в един хубав местен ресторант. Оттогава не спираше да ми говори за него. Толкова много искахме да го намерим по магазините и да си купим, но така и не успяхме. И ето го сега, тук, в ресторант с две звезди Мишлен, налято в нашите чаши! Супер щастливи, че най-накрая и аз мога да го опитам, се насладихме на фантастичното ризото. По меню то се води Riso, carote e ras el hanout – деликатен микс от ориз, моркови и типичната мароканска подправка рас ел ханут. Madre е едно наистина специално био вино от сорта Manzoni Bianco, отлежало върху фините утайки, което му придава невероятна структура. Да отпиеш от виното, което си търсил цяла седмица, съчетано с безупречно приготвено екзотично ризото – това беше емоционалният връх на нашия обяд.
Когато осъзнаеш какво всъщност означават две звезди Мишлен
Поредното завъртане на чиниите и чашите ни отведе към следващия шедьовър. Към този момент вече бяхме преминали през цяла палитра от морски вкусове и паста, но менюто имаше още накъде да се развива – месото.
За него Отавио ни пренесе в планинския регион Южен Тирол (Алто Адидже) с една изключителна бутилка: Girlan „Vigna Ganger“ Pinot Noir Riserva 2019 Mazon. Този конкретен лозов масив (Mazon) е легендарен за Пино Ноар в Италия. Виното е изключително елегантно, с дълбоки аромати на червени горски плодове и фини копринени танини.
То се оказа съвършеният партньор за ястието пред нас: невероятно крехко агнешко (Agnello), гарнирано със свежи зелени акценти и фантастичен, дълбок сос. Божествено е! Точно в този момент на пълна кулинарна нирвана, докато отпивах от Пино Ноара и опитвах агнешкото, си дадох сметка за едно нещо. Хората често говорят за обслужването, за красивия интериор (които тук са супер, макар че не е типът луксозност като по филмите), но истината е, че справочниците на Мишлен оценяват основно храната. И сега, вкусвайки това съвършенство в чинията пред мен, напълно ги разбирам и на 100% потвърждавам тази оценка. Беше невероятно!
Финалните акорди: Десерти и кафе с изглед към Канале Гранде
И тук някъде, точно преди десертите… трябва да си призная, че записките ми тотално изчезнаха. След тази експлозия от вкусове и емоции просто се оставихме изцяло на течението. Помня само, че финалът бе достоен за всичко до момента – великолепни десерти, отбелязани в менюто като Primo e Secondo atto di dolcezza (Първи и Втори акт на сладост), които бяха същинска визуална и вкусова поезия.
След часове, прекарани в този кулинарен рай, решихме, че за да завършим приключението подобаващо, трябва да се насладим на чаша кафе в двора на хотела. Той гледа директно към Канале Гранде. Дотук може да се стигне и с лодка, която да ви остави на малкото кейче на хотела. А ние просто седнахме там, гледахме трафика в канала и се наслаждавахме на ароматното кафе. Сервитьорът, който ни отведе дотам, се пошегува, че не препоръчва най-удобните столове, защото може да не искаме да станем после. Беше абсолютно прав.
Ресторант GLAM се подрежда сред най-добрите места, на които сме били, и със сигурност искаме да се върнем пак. Да, това е преживяване, което не е за всеки ден и със сигурност трябва да сте в настроение точно за такова място (а и бюджет, няма да снимам касовата бележка, но може да предположите цената за подобно ексклузивно преживяване).
Но сме изключително благодарни на екипа, който ни разходи из това приключение. За нас остава чистата радост, че го преживяхме. И тъй като беше обяд, денят тепърва предстоеше. Навън ни чакаше залязващото слънце над Венеция и ние бяхме супер решени да се насладим на тези минути в този прекрасен град.