Вечерите във Вила Яна в село Змейово с Обединени Ферми и SOFerments и ферментации

366

В постоянно търсене сме на добрите вечери, където се храни и пои не само тялото, но се обръща специално внимание на емоциите, мисълта и цялата душевна същност на човека. Откакто живеем близо до село Змейово, следим инициативата за няколко събития между Обединени Ферми, Винарна Бетър Халф с Николай Далаков, Яна Югова и тяхната Вила Яна в село Змейово до Стара Загора, където няколко тематични вечери твори шеф Антон Васев от SoFerments.

Вечеря номер две

Нямаше да успея да присъствам, бях останал сам с Анна и Адриана, а те имаха домашни да пишат, да спят за училище и…, а Мими беше във Франция по работа. В един град, който нямаше да мога да ви кажа, ако ме познавахте, щяхте да разберете шегата. И на всички разказвах, че не е в Париж. Градът е Лил.

Този път бяхме седнали на масата до градината с бамбуците. Музиката се чуваше лека и приятна, „нетуоркингът“ както винаги беше на ниво, вечери като тази винаги събират хора, които могат да говорят за храна, вино и пътувания с часове и винаги да е интересно. И атмосферата беше прекрасна. От кухнята нищо не се чуваше, но ние знаехме, че там пак ще ни изненадат. При вечеря номер едно менюто изобилстваше с непознати за мен думи, но сега се чувствах по-интелигентен. Чашите бяха пълни с пенливо вино, както и винаги е хубаво!

Храна, вино и гостоприемство

Тази вечер домакините са много. От една страна Вила Яна (Яна Югова и Николай Далаков) и вината, за които ще разкажем, а от друга страна Обединени Ферми – едни много млади хора, които се стараят много да създават хубави продукти.

Събитието започна, седнахме на масата и с малки стъпки се отправяме към перфектната вечеря. А от SOFerments и шеф Антон Васев получаваме цяло пътуване сред света на ферментациите и на продуктите с мисъл. И някак си естествено седнахме на масата с японски нюанс, до бамбуковата градина и вечерята с ферментиралите продукти, даващи точно умами вкуса, така характерен за японската кухня.

Мъничко от мен

Искам да вмъкна малко информация, да започнем да говорим за храната като за преживяване. И понеже често слушам коментари около мен, искам да споделя малко мисли по тази тема. Гурме ресторант не значи или поне не трябва да означава претенциозен, префърцунен или само скъп ресторант. Гурме културата не сме я измислили в България, че да прехвърляме на нея нашите предразсъдъци.

Гурме човек е човек, който цени и се опитва да разбира добрата храна и напитки. Гурме човекът се наслаждава на процеса на хранене и пиене, като оценява всеки детайл, от избора на съставки до начина на приготвяне. Като оценява, не значи, да дава оценка, а да е благодарен на отделеното време и житейски и професионален опит да бъде създадено ястието или виното, които са му предложени. Той е готов да експериментира с различни вкусове и аромати. А не да разказва какво не яде. Той има развито чувство за вкус и обоняние. И цени висококачествените съставки и приготвяне и историята, поднесена с тях.

Щом ни четете, значи сме на една вълна, но това е за хората, които за първи път попадат в нашия малък свят.

SCOBY – Symbiotic Colony of Bacteria and Yeasts

Или казано по-друг начин – „Скоби, мед с рози, Тагараши“. Скоби е гъбата, с която се прави комбуча. Те имат леко кисело-сладък вкус, който се допълва добре от мед с рози и са богати на ензими и добро начало на вечерята, с което да стимулираме и нашето тяло. А от Тагараши е пикантния и азиатски вкус на ястието.

Съчетахме го с Верментино на Better Half от 2022г. Перфектна комбинация между леките плодови нотки на цитруси с вкуса на скобите и тагарашито ни добави допълнително измерение на вкуса.

Домат, крем от биволски кашкавал, зелени ягоди, лещен сос + зелен домат, босилек

Макар колоритните нотки във визията да бяха от цветните домати, всички на масата се съгласихме, че кремообразният биволски кашкавал е просто перфектен. Антон си замълча на въпроса как се постига кремът. Кашкавалът на Обединени Ферми е от мляко от биволици Българска мура (създадена през 60-те години на миналия век). Умами вкусът е от лещения сос, който се прави като соев сос, но соята е заменена със зърна леща и ферментира 7 месеца.

Тамянката на Далаков реколта 2022г. бе подбрана перфектно и трябва да призная, че ми е една от любимите от региона. Тамянката ферментира в квеври и трябва да кажем,  че това е един изключително хубав съд за вино от тамянка.

Тези вечери са почти комична гледка. Възрастни хора, седнали на изискана вечеря, с хубави чаши с хубаво вино. Всичките сме образовани и с добра обща култура, сигурен съм. И стоим зяпаме в чиниите, а кулинарният гуру ни обяснява какво е всяка точица по нея. А ние наместваме очила, душим аромати, опитваме вкусове, аз лекичко снимам. И разговорът се понася нанякъде. Сега гледам един кадър, в който всички са се вторачили в чинията и слушат Антон, който стои с бяла престилка до масата и обяснява за съставките. И някой от зевзеците на масата казва: „И всичко това, за ей този пъпеш с пастърма?“. Но за него след само две ястия.

Алабаш, цвекло, биволско сирене и сладко-кисели лакто мандарини

Туршия, ще си помислите в началото. Но съчетанието на сладост, ферментации и кисело е просто великолепна, пасва перфектно на [M.R.V] daлakov & sons или иначе казано марсан, русан и вионие от новата серия на Далаков – Далаков и синове. Бяло вино, супер елегантно и много любимо, реколта 2022г.

Тартар от говеждо зряло с Коджи, соев сос, Широ Тамари 1 година, гъби

Мими със сигурност съжалява, че не е била на тази вечеря, най-вече заради тартара. Поднесен ни върху това, което яде говедото – слама. Изключително интересна презентация, сламата всъщност даде много свежо ухание на ястието. „Коджи“ всъщност е коджи ориз, сварен и ферментирал с Aspergillus oryzae, плесен, широко разпространена в Япония. Коджито често се използва за зреене на месото и го прави изключително крехко и хубаво. Вижте на сайта на SoFerments, там ще намерите всички тези ферментирали съкровища.

Съчетахме с розе в квеври на Далаков – най-доброто българско розе в класацията на Divino за 2022 г. Преди месец или два гледах снимки на Николай и Яна, които обикаляха пак Грузия и всякакви грузински глинени съдове (квеври). Иска ми се и аз да направя скоро едно пътуване из Грузия, да се запозная точно с тази страна на винопроизводството. Но и в избата, която е в рамките на Вила Яна, има достатъчно много квеври, които да видите, когато я посетите.

Пъпеш, говежда пастърма, редукция от Амазаке кефир и ферментирал пипер вино Небиоло 2020

Вечерята върви, вкусовите ни рецептори са готови за следващото ястие, появява се „И всичко това за пъпеша с пастърма“, хареса ми това разговорно име, което дадохме на това ястие. Не мога да преразкажа тези 15 минути обяснение за кефира, ферментиралия пипер и всичко друго. Вино: Далаков, Небиоло 2020г. Интересното за всичките вина, които пием, е, че почти след всяко искам да напиша – едно от любимите ми вина. Но няма как всички да са ми любими, или има?

Трябва да знаете, че когато Мими я няма, липсва журналистът в нашата история. Тя си записва всичко, подробно. Съставка по съставка, тефтер след тефтер, история след история. А аз ще ви разказвам моите си по детски невежи истории.

Агнешко със Шио Коджи, бейби моркови и картофи с мисо масло, с вино Сира, Малбек и Карменер 2020

Сега ще започнем с виното. Сира, малбек и карменер е великолепен бленд на Бетър Халф с красив червен цвят. Усещат се леко пикантни аромати с нотки на къпини и печени чушки. Плътно тяло и леко пикантен послевкус. Не, не го помня от вечерята, отварям си го. Директно ни препраща към едно перфектно агнешко на Обединени ферми, мариновано с Шио Коджи на SoFerments и перфектни картофи. Позиционирам всички тези продукти, защото са супер добри.

Агнешкото на Обединени ферми е от френската порода Мутон шароле (Mouton Charollais), която е създадена 1800г. в долината Шарол в Бургундия за добив на месо и вълна. Може да прочетете историята на овцата, много е интересна (на френски).

Тарталета с шоколадов мус и коджи смокиня, БредСо сол и зехтин

Антон идва с едно панерче със сол, така де, с нещо, което после разбрахме, че е солено. Знаете, шоколадовият мус пасва супер с хубава сол. Тук играта е, че БредСо се прави пак с бактерията А. Оризае, като мисо пастите, но тук ферментира квасен хляб. Антон успява да ни зарази с интерес към всичките ферментирали продукти, които са много популярни в Япония и като цяло в Азия, богати са на ензими и много подпомагат храносмилането.

Вечерта завършва и с прекрасно снежно вино на Далаков от 2008г. Сипвам си и втора чаша, преди да затворя капачаката на фотоапарата и да оставя малко часове на разговор извън статията.